メニューを変更して原価率を下げる！飲食店がドリンクメニューを改善するポイントを紹介

お客様に「喜んでいただきたい」「笑顔で帰っていただきたい」という想いで飲食店を経営している方は多くいらっしゃいますが、その想いだけでは経営が成り立たないこともあります。
経営が成り立たないということは、当初思い描いていた「お客様の笑顔」も実現できず、何を目標としているのかわからなくなってしまうことも多いのです。

そこで、この記事では、飲食店のドリンクメニューを改善するポイントと、価格の決め方をご紹介します。 飲食店にとって、ドリンクメニューを改善することは利益率をアップさせることにつながります。
原価率を下げてその分サービスに時間を割くことで、お客様に満足していただけるお店を作りましょう。

飲食店を経営するにあたって、あらゆる数値を把握する必要がありますが、店舗の儲けとなる営業利益率のうち、食材費は売上の30％ほどが理想 とされています。
まずは、飲食店で重要な指標となるFD比率の考え方を解説します。 利益率について、詳しくはこちらの記事もご覧ください。

FD比率とは、売上を占める「Food」と「Drink」の割合を指します。原価率を30％に抑えることと同時に、FD比率を適正な数値に保つことが重要です。
フードとドリンクは、ドリンクの方が原価率が低く、儲けの出やすいメニューであることから、ドリンクの比率を高められれば利益も出やすいのですが、適正なFD比率は業態によって異なります。

FD比率は、以下の計算式で求めます。

つまり、フードとドリンクそれぞれの売上を管理し、売上に対しての比率を計算する必要があるのです。 たとえば、1日の売上が10万円、フードメニューの売上が8万円、ドリンクメニューの売上が2万円の場合、FD比率は「80：20」となります。

以下は、業態ごとの理想のFD比率です。

料理を主に提供しているレストランではフードの割合が高く、飲み物を主に提供するカフェ、バーではドリンクの割合が高くなります。
ただし、お店の特色によってこの比率は変わってくるので、自店のFD比率がどのくらいなのか確認し、目標を設定する必要があります。

ドリンクはフードよりも原価が低いことに加え、1人のお客様に注文していただける数を増やしやすく、客単価を上げやすいことや、フードメニューに比べてお客様にオススメしやすいこと、食材のロスが少ないことなど、さまざまな理由から、フードよりも比率を上げる必要があります。

ドリンクの比率を上げるために、ワンドリンクを勧めるなどオペレーション面で改善できることもありますが、根本的な改善を目指すのであれば、ドリンクメニュー自体の改革が必要なケースもあります。

FD比率やドリンクメニューの重要性について、詳しくはこちらの記事もご覧ください。

原価率を抑えるために、ドリンクメニューをどのように改善したら良いのでしょうか？ここからは、ドリンクメニュー改善のポイントについて詳しくご紹介します。

ドリンクメニューを改善するにあたって、原価率の低いドリンクを把握するようにしましょう。
以下は、主要なドリンクの原価率の目安です。

お酒単体で提供できる生ビールや日本酒、焼酎、ワインなどは原価率が高くなりますが、割り材でお酒を割って提供するチューハイやサワーは、原価率が低くなるのがわかります。

物価の値上げが続き、ついにビールやウイスキーの値上げが発表されるなど、飲食店でも営業を続けていくために値上げを余儀なくされるケースも増えています。
そのような背景も踏まえると、原価率を下げようという取り組みはお酒ベースで考えるのではなく、割り材の原価をどれだけ下げるかという考えが妥当です。
ただし、安易にただ安い割り材に変えるだけでは、味に変化が生まれてしまいお客様が離れてしまうこともあるので、割り材の変更は慎重に行うようにしましょう。

また、カクヤスではプライベートブランド「K-Price（ケープライス）」でペットボトルのソフトドリンク・割り材をご用意しております。高品質・低価格で自信を持っておすすめする「K-Price」。ぜひ導入をご検討ください。

ドリンクにはフード以上にブームがあり、お酒のブームは以下のように移り変わっています。

• 1995～1999年頃 …… ワインブーム
• 1999～2000年頃 …… カクテルブーム
• 2002～2005年頃 …… 乙焼酎ブーム
• 2006～2007年頃 …… 梅酒ブーム
• 2009～2014年頃 …… ハイボールブーム
• 2017年頃～ …… レモンサワーブーム

ドリンクのブームは、1～3年ほどで移り変わっているので、ブームに合わせてドリンクメニューを充実させる必要があります。

また、ハイボールやレモンサワーはブームが去るというよりは、定番化に加わっているドリンクなので、ビール、ハイボール、レモンサワーなどのメニューを充実させることで、さまざまなお酒が楽しめるお店と認識されやすくなります。 他店に差を付けられるメニューでありつつ、原価率の低いドリンクを充実させることが重要 です。

他店に差を付けられるドリンクやレモンサワー専門店について、詳しくはこちらの記事もご覧ください。

原価の低いドリンクを全スタッフが把握し、注文が止まっているお客様へのもう1杯や、おすすめを聞かれた際にお答えできると良いでしょう。
また、フードが多く注文されていると感じたら、そのフードに合うドリンクを一緒に勧めるなど、スタッフへのオペレーションも理由とともに明確にしてく必要があります。
たとえば、日本酒が好みのお客様に飲み比べをお勧めしたり、オーダーが止まっているお客様に少し変わった酎ハイをお勧めしたりと、お客様満足を考えつつ、FD比率を維持できるような接客を指導しましょう。

いくら原価率の低いドリンクをおすすめとしてスタッフに共有しても、たとえばメニュー表の目立つ場所にはビールがあるなどの現状があるならば、結局お客様の視点はビールに集まってしまい、原価率を下げるという目標には届きません。
メニュー表は見やすくすることはもちろん、一番目立つ位置には低原価のドリンクをイラスト付きで配置するなど、大きく変更が必要なケースもあります。
ハイボールやサワーなどのメニューを充実させると同時に、メニュー表にも目立つ位置にそれらを配置することで、お客様に注文していただきやすくなります。

メニュー表の作成について、詳しくはこちらの記事もご覧ください。

単純に利益のことだけを考えて作成したメニューでは、お客様の足が遠のいてしまうこともあります。そのため、そのお店でしか飲めない付加価値の高いドリンクを開発することも重要です。
素材にこだわったり、フルーツを取り入れたカクテルやハイボールを作ったりすると、お客様から喜ばれます。
近年では、写真映えするドリンクも女性客を取り込むチャンスとなるため、カラフルなドリンクで女性客をターゲットにするのも良いでしょう。

プレミアムドリンクメニューについて、詳しくはこちらの記事もご覧ください。

実際に、メニューに載せるドリンクの価格を決める際は、以下のことに注意するようにしましょう。

まずは、ドリンクの価格に対して、原価率がどの程度なのか確認します。

食材全体の原価率は売上の30％ほどが理想ですが、ドリンクだけで見たら単純に30％で計算すると、例えば、カクヤスPB商品「K-Price おいしい烏龍茶 2L」を90ml、「K-Price 甲焼酎 4L」を60mlを使用した場合のウーロンハイの原価は37.8円（氷は加味せず）、30％の原価率を得ようとすると126円ほどで提供することになってしまいます。
原価率をもとにメニュー価格を決めることは重要ですが、ドリンクを単純に30％と計算するのではなく、FD比率に基づいてフードとのバランスが取れる価格に設定するようにしましょう。

また、お店のコンセプトに合わせて客層に合った設定を心がけることも重要です。カジュアルな雰囲気のお店で、若い世代のお客様が多いのにもかかわらず、価格設定が高いと敬遠されてしまうこともあるため注意しましょう。

飲食店では、FD比率を確認して目標を定め、ドリンクメニューを改善させることで、原価率を下げられる可能性があります。
原価率を下げることで、売上利益を確保できるため、利益を出すことにお悩みの飲食店様は、ぜひこの記事を参考にドリンクメニューを改善してみてください。

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