外食ライターのさとうです。今年も2022年のまとめ＆2023年のヒントについて執筆させていただきます。いや〜、今回は本当に書くのが難しかったです。取材活動をしていて、2022年ほど前向きな打ち手を打っていると感じられる事例が極端に少ない年はなかったのでは...

日本フードサービス協会が発表した外食産業市場動向調査による2022年11月度売上げを見ると前年同月比で＋8.9%増。コロナ禍前の19年比＋0.7％増で、外食市場の復調を強調する報道もありました。しかし実状は異なります。パブ・居酒屋カテゴリだけを見ると、前...

政府は5月をめどに新型コロナウイルスの分類を2類から5類へ引き下げる方針を示したことが話題になりました。5類になればインフルエンザと同様の扱いとなり、流行しても行動制限はなくなります。これをきっかけに「やっと宴会ができる」と考えるグループや企業が増えてく...

先ほどの〈今年は宴会需要増にトライしてみよう〉とは真逆の意見を述べるのは矛盾しているように思われるでしょうが、宴会の戻りは限定的だと考えます。新しいターゲットとして有望なのが「家族客」です。夫婦共働きが7割弱を占める現代、食事のアウトソーシングが進んでい...

ノンアルコールドリンクがジワジワとですが普及が進んできています。ソフトドリンクにひと手間を加えることでプラス100〜200円を実現できます。まずはレモンサワー用シロップのソーダ割あたりから始めてはいかがでしょうか。アルコールを入れるか入れないかの違いで作...

ノンアルコール＆低アルコールドリンクについてはコチラの記事もぜひご覧ください。→ノンアルコールドリンクのラインナップとメニューで他店と差をつける方法→ノンアルコールカクテルのレシピが知りたい！簡単にできる5つのモクテルと提供する際のポイントを紹介→微アル...

外食業界にとって2022年最大のトピックだったのが「値上げラッシュ」でした。東京商工リサーチによれば大手外食チェーンの約7割が値上げを実施。2〜3回に分けて値上げを繰り返したチェーンもあり、値上げ幅は5〜10％が最多という結果でした。業界のプライスリーダ...

ホテルの宿泊料金などでは繁忙期には高くなり、オフシーズンは安くなる「ダイナミックプライシング」という仕組みがあります。それとは使い方は大きく異なるのですが、商品価格を断続的に変更することをお勧めします。要するに価格を固定するのをやめるという発想です。日本...

インバウンド客を狙える業態であれば価格よりも価値を軸にメニューを磨きましょう。デフレと円安の最強タッグは外国人観光客にとって喜びしかありません。日本は宿泊も食も買い物も「安い」。日本政府観光局によると2022年12月の訪日外客数が130万人を超え、ようや...

インバウンドに関してはコチラの記事もぜひご覧ください。→ インバウンド対策！飲食店がするべき5つのことと外国人に人気のお酒

生活に密着したローカル立地に注目する外食企業がじわじわと増えてきている印象です。ターゲット客層が個人やファミリーといった小グループとなり、宴会需要がなくなれば繁華街に店を出す必要がなくなります。立地だけでなく店舗規模も小さくなるので家賃を低く抑えることが...

デリバリーやネット販売など店舗プラスα型の事業については、「イチ早く」「ガチで」取り組んだ企業のみが実を得ることができ、その他の店は「片手間にやって売上げ補填できるようなものじゃなかった」という結論になってきたなという印象です。コロナ禍以降で存在感を発揮...

細々で良いので「テイクアウト」だけは店頭でアピールし続けておくべきだと考えます。理由は「今後も何らかの災害で店舗営業が大打撃を被る可能性があるから」です。近年はテイクアウト窓口を設置した飲食店が増えています。平時のうちからテイクアウトを浸透させておけば、...

今後ますます格差が広がっていくと予測します。飲食店への影響としては「客単価の設定」を見直す必要が高まるでしょう。酒場・食堂と銘打った新しいタイプの居酒屋は客単価3,000円より下回っている業態が多い。一方で客単価8,000円〜1万円のヒット店が目立ってい...

「商売替え」という見出しと真逆な提案で恐縮ですが、年々需要が下がり続けていると思われている生ビールに今一度向き合うことがお客に選ばれる店になるポイントになりそうです。覆面調査サービス「ファンくる」を運営しているROIの調査によると、外食時にビールを1杯以...

生ビールの品質に関してはコチラの記事もぜひご覧ください。→ 美味しい生ビールの注ぎ方！飲食店がビールの品質向上をするべき理由とは→ ビール生樽の賞味期限は？新鮮な味を提供できる最新ビールサーバーもご紹介！

生ビールはサーバーの洗浄やガス圧、注ぎ方などによって味が変わります。また、消費者は常に「美味しいビール」を求めていることは間違いありませんが、コロナ禍であることや、酒類の値上げが行われることでさらに「美味しいビール」を求める意識は高まることでしょう。競合...

オレンジワインを実際に飲んだことはありますか？オレンジワインは白ブドウやグリ・ブドウ（果皮がピンク色のブドウ）を破砕し、果皮と種子を漬け込んで発酵した、オレンジ色のワインの総称です。（参照：日本ソムリエ協会）簡単に言うと「白ブドウを赤ワインの製法で造った...

オレンジワインとは、白ブドウを使って赤ワインの製法で醸造されたワインのことです。白ブドウの皮や種を一緒に仕込むことで、オレンジ色の、味わいのしっかりとしたワインになりやすいです。地方によっては、「アンバーワイン（琥珀ワイン）」とも呼ばれています。よくオレ...

オレンジワインは白ブドウであれば、どんな品種でも醸造できます。世界的なトレンドにより、様々な品種でオレンジワインが造られはじめています。世界的に多いのは「ソーヴィニヨンブラン」「ゲヴェルツトラミネール」「ヴィオニエ」など、芳香性が強いアロマティック品種で...

オレンジワインは原料が白ブドウなだけで、醸造方法は赤ワインと同じです。収穫した白ブドウを粉砕したあと、果汁と果皮、種を一緒に発酵させます。これは、果皮や種を取り除く白ワインの醸造方法とは異なり、「スキンコンタクト法」と呼ばれる製法です。白ブドウの果皮等に...

オレンジワインが初めて造られたのは、ワイン発祥の地であるジョージアだとされています。ジョージアでは8000年前からワイン造りが行われており、オレンジワインに至ってはクヴェヴリという土中に埋めた陶器の中で、白ブドウの果皮、種、果汁を一緒に発酵させて造ってい...

近年、オレンジワインが流行っているのには2つの理由があります。

1つ目の理由は、自然派ワイン、ナチュラルワインとして造りやすいためです。本来、白ブドウを使って醸造する白ワインは、酸化防止作用のあるタンニンを含まないため、赤ワインに比べて亜硫酸を多くする必要があります。その一方、オレンジワインは赤ワインと同じくタンニン...

もう1つの理由は、オレンジワインと料理の相性が良いためです。白ワインや赤ワインと相性が良くない料理であっても、その中間のオレンジワインであればマッチすることがよくあります。これまでにないペアリングを可能にするオレンジワインは、世界のトップソムリエたちに目...

8種類のオレンジワインをカクヤス営業スタッフが飲み比べました。

各銘柄の特徴と感想は以下の通りです。

本銘柄は、甲州種の果皮に存在する濃厚な香りや旨味、色素成分を引き出したオレンジワインです。お酒の色は透明度が高く、オレンジというより黄色に近い色合いをしています。香りのボリュームは豊かで、洋梨や白桃といったフルーティな香り、ハチミツや白い花などの複雑な香...

2つ目に紹介する「アートテッタ クルティメンタ／カザ レウヴァス」は、フレッシュオレンジの香りに、ミントやシナモンのニュアンスが感じられるワインです。天然酵母を使用しており、フレッシュな酸とミネラル、クリーンな果実味、なめらかなタンニンのバランスが優れて...

今回の営業スタッフの飲み比べで最も人気だったオレンジワインです。複数のブドウをブレンドした華やかなアロマ、そしてボリューム感のある味わいが魅力的。フランス地中海沿岸で採れた複数のブドウをブレンドしたことで、フレッシュでありながらも厚みのある味わいを実現し...

ラベルのイラストが特徴的な「パークワイン ホワイト／ヴィンテロパー」。果実味と酸のバランスに優れたハイクオリティな自然派ワインです。スッキリとした後味が心地よく、マスカットやグレープフルーツなどの果実味も感じられます。なお、本銘柄は冷やすとよりおいしく飲...

「アンバー／カレン」は、オーストラリアの生産者「カレン」が所有するビオディナミ認定畑のブドウのみを使用したオレンジワインです。オレンジの花や皮、レモンバーベナなどの複雑な香り、そして乾燥した洋梨やオレンジなどの凝縮された味わいを堪能できます。やさしい苦味...

「ルカツィテリ／ストリ マラニ」の特徴は、フルーツ主体のアタックを持ちつつ、舌にしっかりと渋味を感じられるところです。ボディは比較的軽く、アルコール度数も低めですが、ほかに類を見ないほど心地のよいタンニンと果実感を放ちます。また、柔らかい酸味とマイルドで...

濃密な黄桃系の完熟果実、ドライアプリコットのアロマと風味を併せ持つ「ルカツィテリ クヴェヴリ／クヴェヴリ・ワイン・セラー」。 果実感あふれるフレッシュな味わいが魅力的で、リッチなボディとドライな口当たりを感じられます。「ワンランク上のジョージアの伝統的な...

最後に紹介する本銘柄は、2017年度ジョージアワイン最優秀トロフィーを受賞したオレンジワインです。凝縮感、豊潤さ、繊細さを併せ持つ素晴らしいムツヴァネで、綺麗なスパイス感と温かみのある濃密な風味を堪能できます。ジョージア産のオレンジワインの中でもレベルが...

本記事では、オレンジワインの特徴や歴史、8種類を飲み比べてみた感想を紹介しました。オレンジワインは白ブドウを使用していますが、赤ワインと同じ製法で造られる歴史あるワインです。より自然な製法で造られる、さまざまな料理とマッチする、という点から、近年オレンジ...

なんでも酒やカクヤスとは？【業態別】開業運営支援

消費者ニーズの多様化および、新型コロナウイルス感染症による消費者動向の変化により、多くの飲食店が集客増に悩みを抱えています。この現状を踏まえた上で売上維持・拡大を目指すためには、客単価のアップが重要ポイントとなります。そこで検討していただきたいのが、多様...

冒頭で解説したように、多くの商品が高い普及度を示しているビールの成熟市場において、店舗の売上維持・拡大を図るためには、客単価のアップが必要不可欠だと言えます。多様化する消費者ニーズに対応し、客単価アップを狙う際に有効となるのが「プレミアムビール」の導入で...

2022年現在は第3のビール、発泡酒、ビールで税額がそれぞれ異なります。しかし、2026年10月の酒税改正により、これらビール類の税額が一本化され、ビールの税額が減少します。ビールの税額が減少すれば提供価格を下げられると思われがちですが、配送コストや原材...

日本と海外におけるビール市場を比較した場合、日本人一人あたりのビール消費量は比較的多く、市場は成熟していることがわかりました。この傾向は米国やEUなどの先進国にも当てはまっており、今後はさらに加速すると予想されます。ビール市場が成熟する過程では消費者のニ...

日本ビール市場は米国の後追いをすることが多いため、近い将来、日本でも同じようにプレミアムビールが流行する可能性が高いのです。なお、日本のスーパーマーケットで販売される自宅用のビールに関しては、消費者のニーズに対応しており、ライト・バリューやピルスナータイ...

今後は単価の高いクラフト・プレミアムセグメントが重要になることを踏まえた上で、プレミアムビールを導入すべき理由を解説します。そもそもプレミアムビールとは、高品質で高価格のビールのことです。今後は新型コロナウイルス感染症の影響により、消費者の外食頻度が減少...

プレミアムビールは、原料や醸造方法にこだわった高品質かつ高価格のビールを指します。厳選された原料だけを使って造られるため、必然的に価格も高くなってしまうのです。しかし、プレミアムビールの明確な定義は存在しません。メーカーによって「プレミアム」と名付けるポ...

プレミアムビールの導入方法はいくつも考えられますが、生ビールで提供できる「樽生」が一般的です。導入できる銘柄は多くありませんが、日本のプレミアムビールですと「ヱビスビール」や「ザ・プレミアム・モルツ」などがあります。しかし、世界的に人気のある「ヒューガル...

そもそもピュアドラフトとは、「Anheuser-Bush InBev（アンハイザーブッシュ インベブ）」によって特別に開発された、二重構造のペットボトルのビール樽のことです。空気圧によってビールを絞り出すため、ガスがビールに触れることなく、ガスによる酸化...

ピュアドラフトの魅力は、大きく分けて以下の3つが考えられます。

それぞれ1つずつ解説します。

1つ目の魅力は、廃棄リスクを削減できることです。ピュアドラフトは開封後、最大約4週間の鮮度維持が実現します。

ブランドを打ち出したグラスなどの販促物が充実していることも魅力の1つです。ピュアドラフトを使用すれば、注ぐ量を自由に調節できるため、現状のグラスをそのまま使うことができます。しかし、ブランドを打ち出したグラスを使用することで、「通常のグラスを使用するより...

3つ目の魅力は、プレミアム輸入ブランドの導入が容易になることです。ピュアドラフトを導入すれば、世界中で親しまれている「ヒューガルデン」「ステラ アルトワ」「バドワイザー」が手軽に提供できるようになります。

先ほど解説したように、ピュアドラフトを導入すれば「ヒューガルデン」「ステラ アルトワ」「バドワイザー」をペットボトル樽で仕入れることができます。これら3つのブランドについて、それぞれの特徴を解説します。これらのビールを提供する際は、メニュー価格の設定も重...

自然な苦味と特有の清涼感が特徴的なホワイトビールです。日本でも人気の高いベルギー産のビールであり、華やかでスッキリとしたフレーバーを感じられます。そのため、「普段ビールを飲み慣れていない」というお客様にもおすすめできます。なお、ヒューガルデンは国際的なビ...

ステラ アルトワはピルスナータイプのビールとして、ベルギーが世界に誇るプレミアムラガービールです。キレのある爽快な飲み口が特徴的で、草のようなホップの爽やかな香りが心地よい。口当たりもやさしいため、万人受けしやすいビールだと言えます。「海外ビール独特の強...

バドワイザーは通常のビールに比べて醸造にかける期間が長く、ほかの銘柄にはないスムースな口当たりが特徴的です。こだわり抜いた原料をじっくり醸造させたことで、スッキリとした爽やかな味わいを実現しています。 口にした際の香りは少し弱めではあるものの、スッキリ感...

知名度、プレミアム感等他のビールより個性がある。 和食、焼鳥、肉業態に合うと感じました。 最近は元々あまりビールを飲まない女性の間でも人気が広がってきたので、女性をターゲットにしたいお店におすすめしたい。 ブランド力があり、高単価なお客様に提案したい。...

本記事では、プレミアムビールの重要性とピュアドラフトの特徴を解説しました。ビールの値上げと新型コロナウイルス感染症の影響により、飲食店の売上を確保するためには、客単価がさらに重要になると予測されます。しかし、ビールの提供価格を理由なく高めてしまうと、顧客...

なんでも酒やカクヤスとは？【業態別】開業運営支援