2022.01.20
トレンドニュース
2022.01.20
近年の外食シーンはインスタ映えなどエンタメ的な部分ばかりが注目されています。でも、飲食店経営にとって本当に大切なことは「長く愛される店づくり」であることに変わりありません。とはいえ、そうした本当の意味での良いお店を紹介しているメディアは思いのほかありませ...
株式会社fierce（本社／東京都渋谷区）は、バー業態を主力に展開する外食企業です。今回取材した「江戸そば酒場 十割屋 蒲田西口店（以下、十割屋）」は同社初の居酒屋業態。飲食店がひしめく競合の激しいエリアで、蕎麦を売りにした酒場業態がなかったことと、押し...
店 名 江戸そば酒場 十割屋 蒲田西口店 住 所 東京都大田区西蒲田7-5-6 蒲田西口駅前共同ビル1階 電話番号 03-6715-9215 営業時間 16時〜25時（L.O.24時）日曜のみ13時〜23時（L.O.22時） ...
同店の調査項目は基本セットの75項目、自由記述項目は15項目以上、レポート数は5人と標準的なセット内容です。レポートの結果をQSCA別に再構成すると下チャートのような結果になりました。
実は2021年4月のオープン当時は食事利用と居酒屋利用どちらも使える営業スタイルで、十割蕎麦の価値をアピールすることでもう少し高めの価格帯を狙っていました。それを緊急事態宣言が明けた10月からは夜のみの営業に切り換え、価格帯とポーションを下げて営業スタイ...
フードの看板商品は天ぷらとおでんで、天ぷらは「大葉」30円や「かぼちゃ」50円から、おでんは「しらたき」50円、「がんも」80円からと、駄菓子屋価格で単品注文できるのが売りです。盛り合わせはそれぞれ5種680円、7種980円の2つを揃えています。もちろん...
上の三品が売れ筋ドリンク。すべて290円の「せんべろ価格」が気軽な注文を促している。
ドリンクメニューはアルコール27品、ソフトドリンク9品という品揃えで、ほとんどが290円、390円の2ラインで揃えて気軽な店をアピールしています。アルコールについてはビール、ハイボール、酎ハイ・ハイボールが中心のベーシックな商品構成ですが、蕎麦屋なので焼...
当社はバーを都内に5店展開していて、十割屋は初めての居酒屋業態です。お客様に支持されるお店にするためにはどうすればよいかノウハウがありませんでした。悩んでいたところに「ファンくる」では1店舗からでも覆面調査が可能ということを社長が聞きつけ、いいヒントを得...
調査項目が75項目もあって、こんなに細かいところまで見ていただけるんですね。複数人に指摘された事柄はしっかり対応しないといけないなと思いました。以前の職場でも本部が覆面調査を実施していましたが、慣れると誰が調査員だってすぐにわかっちゃうんですよね（笑）。...
そんなこともできるんですね。今はオープンから間もないので新規客を増やしたいんです。通りから見て入店しやすい雰囲気になっているかどうかを知りたいですね。あとは少し離れたところからも店を見つけやすかったかなどがわかるといいですね。
いちばん嬉しかったのは「飲食内容」についての回答に「天ぷらを揚げたてで提供してくれてテンションが上がった」という評価が多かったことですね。当店の天ぷらは注文を受けてから揚げていますが、客席に揚げ物用のトレイを置いていて、天ぷらが揚がったらすぐに持っていき...
店長としての私の最優先課題は、店の雰囲気を良くして常連客を増やすこと。そして、お客様とスタッフをつなげて接客の楽しさを感じられる環境を作ることです。スタッフの中には外食がはじめての子もいますし、自分の親と同じくらいの世代の人とコミュニケーションをとったこ...
ファンくるを使って売上げを上げるためにはお店に入りやすい雰囲気作り、第一印象が肝心だと思っています。お客様の動きにすぐに気づいて、料理は1分でも早く提供することを心がけていきたいと思います。 同じ蒲田エリアには当社が経営するバー「Bar A Day」が2...
国内最大級のモニター調査サービス「ファンくる」を開発・運営する。従来の覆面調査より低コストとスピードを実現し、個人店からチェーンまで1千社、1万店を超える外食企業が活用している。2019年からは従業員満足度調査を手掛ける「ファンくるES」をスタート。すで...
飲食店にとってドリンクメニューはお店の利益を確保する大事な要素のひとつです。トレンドのお酒の情報や繁盛店のノウハウなどを生かしたメニュー提案の成功事例を数多くストックしている酒販店、ピンクの看板が目印のなんでも酒やカクヤスでは、エリア毎に専任の営業スタッ...
2021.10.25
シャンパンは、結婚式や会食には欠かせないお酒。記念日のような特別な日のディナーでも、お祝いのドリンクにシャンパンが選ばれることがよくあります。 最近の飲食店ではグラス売りなどのメニューの導入が増えて、シャンパンを取り扱う業態の幅が増えています。そのような...
まずは、ワインやシャンパンを提供するなら必ず知っておきたい、シャンパンの基礎知識を解説します。 シャンパンは、フランスのシャンパーニュ地方で造られるスパークリングワインです。シャンパンのエチケット（ラベル）には、“Champagne”と表記されています。...
シャンパンと名乗るにはいくつかの条件があります。産地、ブドウの品種、製造方法、熟成期間などの厳しい規定を守ったものだけが、シャンパンという名前を付けられるのです。シャンパンに関するおもな条件を見ていきましょう。
シャンパンはフランスのシャンパーニュ地方で収穫されたブドウのみを使って造らなければなりません。そして生産、醸造もシャンパーニュ地方で行なう必要があります。 シャンパーニュ地方は、フランスの北東部に位置する地域です。年間平均気温は11度程度と冷涼ですが、降...
シャンパンに利用できるのは、以下の7品種。多くの場合、複数の品種をブレンドして造られています。
このうち、99％以上がピノ・ノワールとムニエ、シャルドネの3種で、ワイン造りによく使用される品種です。シャルドネはワインに伸びやかな酸や花・柑橘類のアロマを与え、ピノ・ノワールがしっかりとしたボディや骨格を形成し、ムニエが軽快な果実風味を添えるといわれて...
スパークリングワインの造り方には多くの種類がありますが、シャンパンは「伝統的方式（トラディショナル方式）」で造らなければなりません。伝統的方式では、まず一般的な方法で造った泡のないベースワインを、糖と酵母とともにボトルに詰めます。その後、瓶内での二次発酵...
シャンパンは、ヴィンテージとノンヴィンテージに分かれます。ここでは、ヴィンテージ・ノンヴィンテージの違いを見ていきましょう。
「ヴィンテージ」とは、そのワインに使われているブドウの収穫年を指します。 一般的なワインの多くには、ラベルにヴィンテージの表記がありますが、シャンパンの場合はヴィンテージ表記をあまり見かけません。これは、シャンパンの多くがさまざまな年に収穫されたブドウを...
シャンパンの約8割が、ノンヴィンテージだとご説明しました。なぜ、ノンヴィンテージのシャンパンが多く作られるのか、その理由を見ていきましょう。 シャンパンの原料となるブドウは農作物であり、その年の天候によって大きく品質や味の特徴が変わります。シャンパンのブ...
ノンヴィンテージシャンパンのなかに、「マルチヴィンテージ」と呼ばれるジャンルがあります。 前述のとおり、ノンヴィンテージシャンパンは元来、味わいや品質を安定させるためにリザーヴワインをブレンドして造られます。それに対してマルチヴィンテージシャンパンは、「...
「コレクション242」は、そんなルイ・ロデレールが新しくリリースしたスタンダード・キュヴェです。ルイ・ロデレールのスタンダード・キュヴェは、これまで「ブリュット・プルミエ」でした。「ブリュット・プルミエ」はメゾンのスタイルを最も表しているシャンパンともい...
先述のとおり、シャンパーニュ地方では天候によってブドウの出来に差があり、それはワイン造りにおけるリスクと捉えられていました。そこで、リザーヴワインを用いることで品質を安定化させ、一貫性を保つのが常識となったのです。 しかし、ルイ・ロデレールはこのリスクを...
いつのヴィンテージか判断できず、好みの熟成度合いを選ぶことができない 飲み頃の予想ができない 入荷時期がわからず、店頭で劣化してしまうリスクもある
その点「コレクション」シリーズでは、ラベルに記載された数字を手がかりに、熟成度をイメージしやすくなりました。提供する人や飲む人が飲み頃を予想しやすく、好きな熟成タイミングでシャンパンを楽しみやすくなったのです。
これまでの「ブリュット・プルミエ」に比べて、「コレクション」はどのような深化を遂げているのでしょうか。大きく変わった2つのポイントを解説します。
ルイ・ロデレールは242haを超える自社畑を有し、自社の管理下で大切に育てられたブドウを積極的に使用しています。「コレクション」では、約70％が自社畑のブドウ、残りの20～30％に契約農家のブドウが使われています。 「コレクション」のリリースにあたっ...
「コレクション242」では、約45％のリザーヴワインが使用されます。「ブリュット・プルミエ」ではリザーヴワインの比率が25～30％でした。リザーヴワインの比率を大幅に増加させることで、より深化した味わいに挑戦しています。 リザーヴワインの内訳は、2012...
シャンパンには、複数の収穫年のブドウをブレンドして造るノンヴィンテージシャンパンと、単一収穫年のブドウだけで造るヴィンテージシャンパンがあります。 ノンヴィンテージはもともと、収穫年に左右されない、一貫したスタイルを実現することを目的としていました。しか...
なんでも酒やカクヤスでは飲食店様にむけて、価格設定に合わせたワインの選定、お店の雰囲気に合った効果的なメニュー作成など、お困りのことがありましたら無料で相談を受け付けています。まずはお気軽にお問い合わせください！
なんでも酒やカクヤスとは？【業態別】開業運営支援
2021.10.15
いよいよ、11月18日はボージョレ ヌーヴォーの解禁日です！ 日本はボージョレ ヌーヴォーのナンバーワンの輸出市場 で、2019年は約492万本（750ml換算）が日本へ輸出されました。これはボージョレ ヌーヴォー全輸出量の約50％に当たります。つまり、...
ボージョレはフランスワインの銘醸地ブルゴーニュ地方の南部、そして美食の町リヨンの北に位置する温暖なワイン産地です。そしてヌーヴォーとは「新しいもの」のこと。簡単に言うと「ボージョレ地方の新酒ワイン」を意味しています。ほとんどのワイン産地では伝統的に新酒が...
ボージョレ地方はシャルドネからの白ワインも、ガメイからのロゼワインも認められていますが、ほとんど（約95%）が赤ワインです。さらに、その赤ワインの約4分の1がヌーヴォーとして早く出荷できるように特別な醸造法で造っています。 それが「マセラシオン・カルボニ...
最初に解禁日が定められたのは1967年のことです。ボージョレ ヌーヴォーが人気になるにつれて、どこよりも早く出荷しようと競争するがあまり、ワインの品質が下がることを危惧してフランス政府が定めました。しかし、11月15日が週末と重なると流通網がストップして...
2004年世界最優秀ソムリエのエンリコ・ベルナルド氏も足繁く通う、パリのビストロ＆ワインバー「Juveniles」のオーナー、ティム・ジョンストン氏に今年のボージョレの出来栄えを聞いてみました。ティムは20年以上前から、毎年Juvenilesオリジナル・...
と返事が返ってきました。私の考えですが、天候がパーフェクトではない年こそ造り手のスタイルや考え方をしっかり見極めて購入することが重要です。良い造り手になればなるほど、困難な気候の年ほど丁寧な仕事をして品質を落とさないからです。
通常のボージョレ ヌーヴォーのほかに、ボージョレ ヴィラージュ ヌーヴォーがあります。ワインランク上を楽しむならヴィラージュのヌーボーがおすすめです。
この地域全体を指す原産地呼称（AOC）です。大半はボージョレ地方南部の平地で肥沃な土壌からのブドウで造られ、規定されている収穫量もやや多いので（60hl/ha）、そのため風味の弱いワインもあります。ワインは、フレッシュでフルーティーなスタイルで造られてお...
ボージョレの北部、ヴィラージュの中でも特に素晴らしいブドウができる10のクリュ（村）は、赤ワインのみの独立したAOC（村名）が与えられています。 より軽やかで香りが高いものを選びたいならブルイィAOCやフルーリーAOCがおすすめです。逆に凝縮した果実味で...
渋みが少なくライトボディのボージョレ ヌーヴォーは、軽く冷やした13〜15度くらいで提供するのをおすすめします。 ワインセラーのある飲食店なら13度設定のセラーから出してすぐ注ぐ温度がこれくらいです。家庭用冷蔵庫なら冷やしておいて、飲む15〜20分前に室...
もしもワインが余ってしまったら、いえ、余らなくても、カクテルに使うのもおすすめです。なぜならボージョレ ヌーヴォーは渋みが少ないので、カクテルのベースにはピッタリのワインになります。 ブルゴーニュ地方の名産品、クレーム ド カシス（カシスリキュール）をボ...
昨今ドリンクとフードのペアリングを楽しむ文化が広がっていますが、ボージョレ ヌーヴォーこそ料理と合わせることでワイン単体よりもより美味しく楽しむことができるタイプのワインです。飲食店のメニューで活用できるワインペアリングのコツをお教えします！
解禁日の11月18日にボージョレ ヌーヴォーを提供するには今のうちに予約注文を忘れずに。 毎年私の周りでもいるのですが、お客様からリクエストされて慌てて探したらいい生産者のものはすでに予約のみで完売だったという失敗談です。1,000円台のハイ バリュー ...
なんでも酒やカクヤスとは？【業態別】開業運営支援
飲食店の開業・経営
お酒情報
2021.11.30
昨今の健康ブームを受けて、お酒を飲むシーンでも健康的に飲みたい、というヘルシー志向の人が増えています。その流れから健康・美容への効果が期待できると、芋焼酎の人気がジワジワ高まってきています。芋焼酎はそのまま飲んで美味しい...
外食シーンでは毎年のように新たな流行が生まれます。焼酎がスポットライトを浴びる瞬間が過去に何度かありました。2000年代前半にも焼酎ブームがありましたが、その時との一番の違いは焼酎の中でも芋焼酎が、味わい以外のポイント【...
お酒はカロリーが高いと思われている方もいるかもしれません。実はお酒の種類によって全然違います。一般的な芋焼酎はアルコール度数25％ありますが、蒸留酒である焼酎は糖質ゼロ、プリン体ゼロ。100mlあたりのカロリーは150キ...
芋焼酎は、サツマイモを蒸留して造ります。サツマイモにはポリフェノールの一種アントシアニンが含まれています。アントシアニンには抗酸化作用や血液がサラサラになったり、老化防止の役割が期待できます。サツマイモは品種が多く40種...
そのまま飲んで美味しいのはもちろん、いろいろな飲み方ができ、飲み方を変えるごとに異なる味わいが楽しめるのが芋焼酎の大きな魅力です。まずは基本の飲み方であるストレート、ロック、水割り、お湯割り、この4つの飲み方を詳しくご説...
芋焼酎は割って飲むのももちろんですが、ストレートでもぜひ試してほしいと、多くの焼酎蔵の蔵元が口を揃えたように言われます。サツマイモ本来の風味をじっくり味わうのには一番適しているからです。ストレートで飲むなら、より手間をか...
ロック（オンザロック）ならではの楽しみ方は、氷が徐々に溶けていくことで、味わいの変化が楽しめることです。最初はストレートに近い味わいから、だんだんと水割りのようなまろやかでやさしい味わいになっていきます。注ぐだけに見える...
芋焼酎のやわらかな味わいを楽しみたいなら水割りがオススメです。一般的に芋焼酎6：水4の割合がベストと言われていますが、お酒に弱い方なら割合を変えると良いでしょう。先に氷を入れてから、芋焼酎を氷に当てるように静かに注ぎます...
温めることで芋焼酎ならではの華やかな香味を楽しめるのが、お湯割りです。本州では先に芋焼酎を入れる作り方が一般的ですが、本場九州では、お湯を注いだあとに芋焼酎を入れる作り方がポピュラーです。耐熱容器に65度～70度弱のお湯...
ふだん芋焼酎を飲み慣れていないビギナーにオススメなのが、上記4つの飲み方にこだわらない、芋焼酎のアレンジレシピです。焼酎ハイボール（ソーダ割り）やジュースやソフトドリンク割りなど、よりチャレンジしやすく、飲みやすい飲み方...
初心者にオススメする場合の提供方法と同じように、芋焼酎の香味や味わいは残しつつ、とっつきやすくて飲みやすいことが大切です。それに加えて、美容効果や健康的なイメージ、罪悪感のなさが大きなアピールポイントになります。写真や動...
料理に合う、甘くない選択肢も複数ご用意しておきたいですよね。芋焼酎と料理を合わせるなら、和食や居酒屋料理とよく合うお茶割りがオススメです。緑茶割りやほうじ茶割り、烏龍茶割りは、特に肉料理や魚料理、揚げ物や煮込み料理など、...
飲みやすくて美味しい上に、健康効果や美容効果も期待できるとあって再評価されてきた芋焼酎。少し提供方法を工夫するだけで女性や初心者にもオススメしやすい飲み方ができるのですが、こだわっている飲食店はまだ少ないのが現状です。客...
なんでも酒やカクヤスとは？【業態別】開業運営支援
2021.11.29
フランス・ボルドーの「五大シャトー」は、高級ワインの代表ともいえる存在です。しかし、この五大シャトーについて「何がすごいの？」「なぜ高いの？」とお客様に尋ねられたとき、うまく説明するのは意外と難しいかもしれません。 この...
ワインの格付けは、消費者にとって「品質をおしはかる指標」「信頼度レベルの高さ」であるといえます。また、格付けには法律で定めたものもあるため、生産者にとっては「規格」ともいえるでしょう。 例えば、国内で流通する牛枝肉にも格...
今回のテーマとなる「五大シャトー」とは、ボルドーの格付けに関連する概念です。そこで、ボルドーのワイン造りの基礎知識と、ボルドーでの格付けについて確認しておきましょう。
ボルドー地域では、ローマ時代からブドウが栽培され、ワインが造られていたとされています。大西洋に近いボルドーは古くから交易港として栄え、その交易の中心はワインでした。 12世紀初頭、ボルドーを収めていた公女がのちのイギリス...
「五大シャトー」とは、1855年のメドック地区の格付けで第1級となった4つのシャトーと1973年に第1級に昇格したシャトー、計5つのシャトーの総称です。 19世紀中頃、フランスを統治した皇帝ナポレオン三世はボルドーワイン...
最初に1級に選ばれたのは、シャトー・ラフィット・ロートシルト、シャトー・マルゴー、シャトー・ラトゥール、シャトー・オー・ブリオンの4シャトー。そして、のちにシャトー・ムートン・ロートシルトが2級から昇格し、合わせて「五大...
メドック以外にソーテルヌ、グラーヴ、サン・テミリオンにも格付けがあります。ただし、それらの格付けはメドックの格付けとはまったく別の体系を持っているため、混同しないように注意しましょう。 また、ポムロールのように、格付けは...
五大シャトーに含まれる各シャトーの歴史や近年の技術革新、ワインの特徴をご紹介します。
第二次世界大戦でフランスがドイツ軍によって占領されると、ロスチャイルド財閥の財産であることを理由に解散させられ、セラーが略奪を受けた不幸な時代もありました。戦後にエリー・ド・ロスチャイルド男爵がラフィットの所有権を取り戻...
マルゴーは1855年の格付けの際に、テイスティングで唯一の満点評価を得たワインでもあります。昔も今も名実ともに最高峰のワインとして、多くのファンを魅了しています。
そして1993年、グッチ、イヴ・サンローラン、ボッテガ・ヴェネタなど多くのブランドを傘下に収めているフランスファッション界の帝王フランソワ・ピノー氏がラトゥールのオーナーとなります。 ラトゥールは五大シャトーのうち、唯一...
1935年、フランスの文化と芸術を尊重するアメリカ人富豪、銀行家であるクラレンス・ディロンがこのシャトーを購入しました。当時は世界恐慌真っただなかであったため、クラレンスは私費を投じてシャトーを維持したといわれます。19...
力強くゴージャスな味わいはもちろん、ミロ、シャガール、ピカソなど名だたる芸術家たちの作品を起用した、毎年異なるラベルデザインもシャトー・ムートン・ロートシルトの魅力の一つ。「シャトー元詰め」（シャトーでのボトリング）をい...
ワインの出来栄えは、原料となるブドウの育ち具合に大きく左右されます。ブドウは、十分な日照量を得られなければ完熟できません。また、雨が多いと開花や結実が妨げられたり、果実が腐敗したりして、風味が落ちてしまいます。当たり年と...
21世紀に入ってから、これまでになく当たり年が続いていますが、これには地球温暖化が関係しているかもしれません。
五大シャトーをはじめとするボルドーの高級ワインは、長期熟成を前提に造られています。20～30年以上熟成したワインはコルクの弾力性が衰えているため、通常のオープナーでの抜栓はかなり難しい作業です。そこで、The Duran...
五大シャトーほど長期熟成させずに飲める、少しお手頃で高品質なワインとして、「セカンドワイン」「サードワイン」があります。
ボルドー地方の格付けワイナリーでは、60～100ヘクタールの広大なブドウ畑で約3万ケース（36万本）規模のワインを生産しています。こうしたワイナリーは、ファーストラベルのワインの価値を高めるために、最高品質のワインだけを...
「セカンドワイン」と「セカンドラベル」、「サードワイン」と「サードラベル」は同じ意味で使われています。 しかし「セカンドクラス」というと、メドック地区の格付けにおける第2級のワインのことになります。また、この格付けにおけ...
五大シャトーと関わりの深いワインをご紹介します。ボルドーがお好きなお客様への提案にご活用ください。
Carruades de Lafite：セカンドラベル／赤ワイン Domaines Barons de Rothschild Lafite Les Legendes R：ドメーヌ・バロン・ド・ロートシルトによるネゴシア...
Pavillon Rouge du Chateau Margaux：セカンドラベル／赤ワイン Margaux du Chateau Margaux：サードラベル／赤ワイン Pavillon Blanc du Chate...
Les Forts de Latour：セカンドラベル／赤ワイン Le Pauillac de Latour：サードラベル／赤ワイン
Le Clarence de Haut-Brion またはChateau Bahans Haut-Brion：セカンドラベル／赤ワイン Chateau La Mission Haut-Brion：同じディロン家の兄弟が...
Le Petit Mouton de Mouton Rothschild：セカンドラベル／赤ワイン Aile d'Argent Blanc du Chateau Mouton Rothschild：シャトー・ムートン・...
カクヤスがおすすめ！五大シャトーの元醸造家が手掛ける高品質な「掘り出しものワイン」をご紹介します。
五大シャトーは、1855年のメドック地区の格付けで第1級となったシャトーと1973年に第1級に昇格したシャトー、計5シャトーの総称です。 五大シャトーのワインには、長期熟成のポテンシャルがあります。適切な時期に味わうと比...
20歳未満の飲酒は法律で禁止されています
- 飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。
- 妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
- お酒は楽しく、ほどほどに。飲んだ後はリサイクル。
- 20歳以上の年齢であることを確認できない場合には酒類を販売いたしません。
- 20歳未満の飲酒防止のため年齢確認をさせて頂いております。予めご了承ください。
