1階席
東京MEAT酒場 石神井公園店【覆面調査でわかる本当に良いお店の実力|第1回】
近年の外食シーンはSNS映えなどエンタメ的な部分ばかりが注目されています。でも、飲食店経営にとって本当に大切なことは「長く愛される店づくり」であることに変わりはありません。とはいえ、そうした本当の意味での良いお店を紹介しているメディアは思いのほかありません。
そこで〝本当に良いお店の実力〟を検証する新シリーズを企画しました。お客様の〝生の声〟を店舗力改善に活用する覆面調査サービス「ファンくる」とのコラボレーションにより、覆面調査で高得点を獲得している飲食店店長を取材。SNSやグルメサイトでは知ることのできない、愛されるお店の理由を探ります。
東京MEAT酒場 石神井公園店
株式会社イタリアンイノベーションクッチーナ(本社/東京都渋谷区)が展開する〝イタリアン大衆酒場〟。イタリア料理に馴染みの薄い30代~50代の男性客をターゲットにして、店頭に提灯を下げるなど大衆酒場の雰囲気を演出して新しいニーズを開拓しました。イタリアン牛塩もつ煮込み750円、ペペロンチーノ風の味付けをした枝豆といった、大衆酒場料理とイタリア料理のミックス加減に個性が光ります。今回取材した石神井公園店の他、浅草橋、高田馬場、武蔵小山、練馬に計6店舗を展開しています。
SHOP DATA
店 名 | 東京MEAT酒場 石神井公園店 |
住 所 | 東京都練馬区石神井町3-18-13 |
電話番号 | 03-5923-0050 |
営業時間 |
月~金 11:30~23:00(L.O. 22:00) |
定 休 日 | 無休 |
席 数 | 80席 |
主な客層 | 30代~50代の近隣住民 |
予算の目安 | ランチ1,200円、ディナー3,500円 |
開 業 | 2016年9月1日 |
覆面調査データをチェック!
「ファンくる」の調査項目は79項目!自由記述の項目も20近くあります。さすがに全項目は紹介しきれないので飲食店の実力をみる基準となるQSCA(※)を中心に再構成しました。コメントは覆面調査レポートを一部加工してまとめたものです。
(※)QSCAとは、Quality(クオリティー:品質)、Service(サービス:おもてなし)、Cleanliness(クレンリネス:清潔・衛生)、Atmosphere(アトモスフィア:雰囲気)の4つの言葉の頭文字をとった飲食業界で使われる基本理念の用語。
【総評】
「また行きたいと思いましたか?」「家族や友人に勧める可能性はどの程度ですか?」といった項目では1人だけ90点で残る全員が100点満点の高評価でした。ちなみに90点を付けた調査員のコメントは「肉好き、パスタ好きには絶対に喜ばれると思いますが、魚好きにはちょっと勧めにくいので、この点数にしました。」とのこと。店名が「東京ミート酒場」だけになかなかの難問ですね(笑)。
それぞれのカテゴリについてもう少し詳しく見ていきましょう。
- 【接客】94点
- 「入店時にスタッフが気がついてすぐ駆けより対応しましたか?」「入店時の挨拶は心地良く感じましたか?」といった入店時項目が高評価でした。
- 【料理】98点
- 「熱いものは熱い状態で、冷たいものは冷たい状態で提供されましたか?」など関連項目は総じて高評価でした。
- 【提供スピード】98点
- 「ファーストドリンクの提供時間は注文から2分以内でしたか?」「最初の料理の提供時間は注文から5分以内でしたか?」の質問は総じて高評価でした。
- 【スタッフの印象】100点
- 「スタッフはお客様と笑顔で接客できていましたか?」など関連項目はすべて高評価でした。
- 【清潔感】100点
- 「スタッフは身だしなみを清潔に整えていましたか?」「トイレは臭いがなく、全体的に清潔でしたか?」という質問はすべて高評価でした。
東京MEAT酒場 石神井公園店・安達克哉店長にお話を伺いました
【プロフィール】
1984年新潟県生まれ。地元の調理師専門学校卒業後、都内のイタリア料理店に勤務した後に2003年に同社入社。2006年には東京・武蔵小山のイタリア料理店「とすかーな武蔵小山本店」店長に就任。その後はグループ各店の店長を経て、2019年から石神井公園店の店長に就任(※現在は練馬地区のエリアマネジャーに昇格し、石神井公園店と練馬店の2店を統括)。現場の指揮を執ると同時に商品開発も兼務。
店長として意識していることはスタッフのモチベーションアップで、誰が接客しても同じ満足度を与えられる体制づくりを心がけているそう。「最近はコロナ禍でセミナーや研修の参加機会が減ってしまった。落ち着いたらセミナーなどにも積極的に参加して新しい情報を採り入れていきたい。」と語る、勉強熱心な人柄が印象的です。
1階カウンター席
2階席
まずは客層とお客様に選ばれている理由を教えてください。
店を構える石神井公園駅周辺は住宅街が広がっている立地です。他のグループ店では男性ビジネスマンの比率が高いのですが、当店のお客様は大半が30代~40代の地元住民です。女性客の比率も高く6割を占めています。 2階層70席の店内はカウンター席、丸イスの簡易テーブル席、ベンチシートのテーブル席と3つのゾーンになっていて、日常使いにもちょっと特別なの日の外食としても両方ご利用いただいています。カップルやグループでゆっくり食事される方が多く、客単価も3,500円とグループ平均より500円ほど高いのが特徴ですね。
コロナ禍の緊急事態宣言中ということもあり、直近の客数は平日30~40人、週末50~60人と通常の半数くらいです。
フードメニューの特徴と売れ筋商品を教えてください。
グランドメニューがANTIPASTO(前菜)13品、INSALATA(サラダ)4品、FIRIITO(揚げ物)3品、FRITTATA(オムレツ)3品、SPECIALITA(おすすめ低温調理肉刺し)6品、SPECIALITA(必食!おすすめ料理)3品、CARNE(肉料理)6品、PASTA(パスタ)6品の44品。これに2ヵ月ごとに変わる季節限定メニューが4~5品加わります。価格は肉料理やパスタを除いたほとんどが500~700円台です。ポーションを小さくしてお酒を飲みながらいろいろ食べられる居酒屋スタイルにしています。
売れ筋は看板商品の「日本一おいしいミートソース」(1,100円)です。ハーフサイズ(660円)も提供しているので注文率はほぼ100%です。他には「マッシュルームのオムレツ トリュフ風味」(660円)、「極みトロ純然鶏レバー刺し」(780円)が人気ですね。
当店は大衆酒場でも化学調味料を使わずに手作りの品質にこだわっています。ミートソースもベースのソースこそ自社のセントラルキッチンで仕込みますが、肉を加えて調理する工程は毎日店内で行っています。また肉類などは、それぞれ産地を視察して納得した品質のものを仕入れています。
看板商品の「日本一おいしいミートソース」(1,100円)
「マッシュルームのオムレツ トリュフ風味」(660円)
「極みトロ純然鶏レバー刺し」(780円)
ドリンクメニューの特徴と売れ筋商品も教えてください。
イタリア料理のドリンクというとワインと思われがちですが、私たちの狙いは「イタリア料理に馴染みのない客層にそのおいしさを知ってもらいたい」ということ。そこで気軽にサワーやハイボールで楽しめるスタイルを提案しています。アルコールは42品揃えていますが、ワインは赤白各4種ずつのみ。
一番の売れ筋は「名物!自家製リモンチェッロサワー」(540円)です。レモンをベースにしたイタリア生まれのリキュール〝リモンチェッロ〟を使ったオリジナルのレモンサワーです。他に「塩リモンチェッロサワー」(580円)、「ジンジャーリモンチェッロサワー」(620円)など、4種類と充実させてドリンク商品の顔を主張しています。
樽生スパークリングワインも人気ですが、辛口のものを用意して他店との差別化を図っています。
あとイタリアのクラフトビール「バラデン」は4種類を揃えていますが、1986年に生まれたイタリア初のクラフトビールです。シナモンやコショウ、ショウガといったスパイスを利かせた個性的な味わいで、根強いファンがいます。
全体のメニュー構成は、ハイボール9品、チューハイ&サワー9品、スパークリングワイン2品、オススメドリンク10品、ワイン8品、クラフトビール4品、ノンアルコール11品。価格は470円~で、8割くらいを500円台に集約しています。
「名物!自家製リモンチェッロサワー」(540円)
「樽生スパークリングワイン」グラス(530円)
「バラデン・スーパービター」(980円)
スタッフを褒めるきっかけに覆面調査を活用
接客スタイルやお客様とのコミュニケーションで重視していることを教えてください。
当店は元気居酒屋ではないので、必要以上にテンション上げることはスタッフに求めていませんし、接客スタイルそのものは各人の自主性に任せています。僕から指導するのはむしろお客様のストレスになるマイナスの要素を減らすことです。いちばん心がけているのは、料理やドリンクの進み方をしっかり見て、お客様に呼ばれないように先回りしたサービスをすることですね。それと店の奥からでも入口まで届くくらいの声の大きさを出せるよう指導しています。
店長として覆面調査の結果で重視しているのはどこですか?
「接客が素晴らしいと感じるスタッフはいましたか?」という項目です。
スタッフを褒める良いきっかけになっていて、ただ僕が褒めるよりモチベーションアップに繋がっています。具体的にどんなところが良かったのかも書かれているので、お客様がどのように感じてくださっているのかわかるのもいい。面と向かって具体的に褒めてくださるお客様はなかなかいらっしゃいませんから。
もちろん「飲食内容(料理)」のコメントも欠かさず確認する項目ですね。覆面調査だからこそ、いいところも悪いところもハッキリ書かれているのでとても刺激になっています。経験の浅い調理スタッフがキッチンに入る時間帯は、僕が提供前に必ずチェックできる配置をとり、盛り付けなどに不備があったらすぐに作り直させるように心がけています。
覆面調査の結果はスタッフとどのように共有していますか?
月に1度のスタッフミーティングで共有しています。とくに赤くマークされているネガティブ評価のところを中心に、どうしたらなくしていけるか改善策を話し合います。今回でいえば「グラスの中身がなくなりそうになった時に、おかわりのおすすめはありましたか?」の設問で「なかった」という回答もあったので、お客様の小さなストレスをなくしていこうと声をかけました。
どの項目も90点を超える高得点ですが、接客は94点と他の項目より少し低めでした。原因をどう分析していますか?
実はちょうど接客の上手なスタッフが新店の店長として異動になってしまったんです。彼が抜けたところで新入社員と新たなアルバイトスタッフが入店しました。90点以上を維持できてはいますが、スタッフ教育が間に合ってないとは感じています。ここでも僕の方針は変わりなく、まずはお客様にとってのマイナスをなくすところから育成していこうと思っています。
大衆酒場業態ですが清潔感の点数は100点満点です。なぜだと思いますか?
これは僕の持論ですが、だらしない髪型のスタッフがいないだけで点数が上がると思うんですよね。スタッフに清潔感が感じられないと、店内の清掃状況に対してもお客様の目が厳しくなりがちです。もちろん当たり前のことを毎日手を抜かないことが大前提です。コロナ禍をきっかけに、感染防止対策とともに店の衛生状況にもお客様の目が厳しくなったように感じますね。
取材協力:株式会社 ROI(アールオーアイ)
覆面調査サービス「ファンくる」を開発・運営する。従来の覆面調査より低コストとスピードを実現し、個人店からチェーンまで1千社、1万店を超える外食企業が活用している。2019年からは従業員満足度調査を手掛ける「ファンくるES」をスタート。すでに200社超が導入している。
お酒の仕入れ見直しやドリンクメニューの変更に迷ったら・・・
飲食店にとってドリンクメニューはお店の利益を確保する大事な要素のひとつです。トレンドのお酒の情報や繁盛店のノウハウなどを生かしたメニュー提案の成功事例を数多くストックしている酒販店、ピンクの看板が目印のなんでも酒やカクヤスでは、エリア毎に専任の営業スタッフを配置。一軒一軒のお店へのきめ細かいサポートがカクヤスの強みです。
お酒やメニューについてお困りのことがあればお気軽にご相談ください!
カクヤスから飲食店への配達が可能なエリアはコチラからご確認ください。
この記事を書いた人
さとう木誉(きよし)
外食ライター
都内在住。繁盛店取材だけでなく経営マネジメントに関する取材活動を中心とする。「月刊食堂」「外食レストラン新聞」「外食図鑑」といった専門媒体の他、食品商社や外食コンサルタント等の宣伝企画にも携わる。
好きな酒は熱燗。好きなツマミはガリ〆さば。
ご注意
※ 当ページに掲載されている内容は、掲載時点での情報です。
※ 掲載店について、カクヤスとの取引の有無は関係ありません。
※ 最新の営業状況は店舗にお尋ねください。
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