東京MEAT酒場 石神井公園店【覆面調査でわかる本当に良いお店の実力｜第1回】

店を構える石神井公園駅周辺は住宅街が広がっている立地です。他のグループ店では男性ビジネスマンの比率が高いのですが、当店のお客様は大半が30代～40代の地元住民です。女性客の比率も高く6割を占めています。 2階層70席の店内はカウンター席、丸イスの簡易テーブル席、ベンチシートのテーブル席と3つのゾーンになっていて、日常使いにもちょっと特別なの日の外食としても両方ご利用いただいています。カップルやグループでゆっくり食事される方が多く、客単価も3,500円とグループ平均より500円ほど高いのが特徴ですね。
コロナ禍の緊急事態宣言中ということもあり、直近の客数は平日30～40人、週末50～60人と通常の半数くらいです。

グランドメニューがANTIPASTO（前菜）13品、INSALATA（サラダ）4品、FIRIITO（揚げ物）3品、FRITTATA（オムレツ）3品、SPECIALITA（おすすめ低温調理肉刺し）6品、SPECIALITA（必食！おすすめ料理）3品、CARNE（肉料理）6品、PASTA（パスタ）6品の44品。これに2ヵ月ごとに変わる季節限定メニューが4～5品加わります。価格は肉料理やパスタを除いたほとんどが500～700円台です。ポーションを小さくしてお酒を飲みながらいろいろ食べられる居酒屋スタイルにしています。

売れ筋は看板商品の「日本一おいしいミートソース」（1,100円）です。ハーフサイズ（660円）も提供しているので注文率はほぼ100％です。他には「マッシュルームのオムレツ トリュフ風味」（660円）、「極みトロ純然鶏レバー刺し」（780円）が人気ですね。
当店は大衆酒場でも化学調味料を使わずに手作りの品質にこだわっています。ミートソースもベースのソースこそ自社のセントラルキッチンで仕込みますが、肉を加えて調理する工程は毎日店内で行っています。また肉類などは、それぞれ産地を視察して納得した品質のものを仕入れています。

イタリア料理のドリンクというとワインと思われがちですが、私たちの狙いは「イタリア料理に馴染みのない客層にそのおいしさを知ってもらいたい」ということ。そこで気軽にサワーやハイボールで楽しめるスタイルを提案しています。アルコールは42品揃えていますが、ワインは赤白各4種ずつのみ。

一番の売れ筋は「名物！自家製リモンチェッロサワー」（540円）です。レモンをベースにしたイタリア生まれのリキュール〝リモンチェッロ〟を使ったオリジナルのレモンサワーです。他に「塩リモンチェッロサワー」（580円）、「ジンジャーリモンチェッロサワー」（620円）など、4種類と充実させてドリンク商品の顔を主張しています。
樽生スパークリングワインも人気ですが、辛口のものを用意して他店との差別化を図っています。

あとイタリアのクラフトビール「バラデン」は4種類を揃えていますが、1986年に生まれたイタリア初のクラフトビールです。シナモンやコショウ、ショウガといったスパイスを利かせた個性的な味わいで、根強いファンがいます。
全体のメニュー構成は、ハイボール9品、チューハイ＆サワー9品、スパークリングワイン2品、オススメドリンク10品、ワイン8品、クラフトビール4品、ノンアルコール11品。価格は470円～で、8割くらいを500円台に集約しています。

当店は元気居酒屋ではないので、必要以上にテンション上げることはスタッフに求めていませんし、接客スタイルそのものは各人の自主性に任せています。僕から指導するのはむしろお客様のストレスになるマイナスの要素を減らすことです。いちばん心がけているのは、料理やドリンクの進み方をしっかり見て、お客様に呼ばれないように先回りしたサービスをすることですね。それと店の奥からでも入口まで届くくらいの声の大きさを出せるよう指導しています。

「接客が素晴らしいと感じるスタッフはいましたか？」という項目です。
スタッフを褒める良いきっかけになっていて、ただ僕が褒めるよりモチベーションアップに繋がっています。具体的にどんなところが良かったのかも書かれているので、お客様がどのように感じてくださっているのかわかるのもいい。面と向かって具体的に褒めてくださるお客様はなかなかいらっしゃいませんから。

もちろん「飲食内容（料理）」のコメントも欠かさず確認する項目ですね。覆面調査だからこそ、いいところも悪いところもハッキリ書かれているのでとても刺激になっています。経験の浅い調理スタッフがキッチンに入る時間帯は、僕が提供前に必ずチェックできる配置をとり、盛り付けなどに不備があったらすぐに作り直させるように心がけています。

月に1度のスタッフミーティングで共有しています。とくに赤くマークされているネガティブ評価のところを中心に、どうしたらなくしていけるか改善策を話し合います。今回でいえば「グラスの中身がなくなりそうになった時に、おかわりのおすすめはありましたか？」の設問で「なかった」という回答もあったので、お客様の小さなストレスをなくしていこうと声をかけました。

実はちょうど接客の上手なスタッフが新店の店長として異動になってしまったんです。彼が抜けたところで新入社員と新たなアルバイトスタッフが入店しました。90点以上を維持できてはいますが、スタッフ教育が間に合ってないとは感じています。ここでも僕の方針は変わりなく、まずはお客様にとってのマイナスをなくすところから育成していこうと思っています。

これは僕の持論ですが、だらしない髪型のスタッフがいないだけで点数が上がると思うんですよね。スタッフに清潔感が感じられないと、店内の清掃状況に対してもお客様の目が厳しくなりがちです。もちろん当たり前のことを毎日手を抜かないことが大前提です。コロナ禍をきっかけに、感染防止対策とともに店の衛生状況にもお客様の目が厳しくなったように感じますね。

覆面調査サービス「ファンくる」を開発・運営する。従来の覆面調査より低コストとスピードを実現し、個人店からチェーンまで1千社、1万店を超える外食企業が活用している。2019年からは従業員満足度調査を手掛ける「ファンくるES」をスタート。すでに200社超が導入している。

• 株式会社ROI
• ファンくる（覆面調査募集サイト）
• ファンくる（企業向けサイト）

飲食店にとってドリンクメニューはお店の利益を確保する大事な要素のひとつです。トレンドのお酒の情報や繁盛店のノウハウなどを生かしたメニュー提案の成功事例を数多くストックしている酒販店、ピンクの看板が目印のなんでも酒やカクヤスでは、エリア毎に専任の営業スタッフを配置。一軒一軒のお店へのきめ細かいサポートがカクヤスの強みです。

お酒やメニューについてお困りのことがあればお気軽にご相談ください！

カクヤスから飲食店への配達が可能なエリアはコチラからご確認ください。

※ 当ページに掲載されている内容は、掲載時点での情報です。
※ 掲載店について、カクヤスとの取引の有無は関係ありません。
※ 最新の営業状況は店舗にお尋ねください。