ワインに詳しくなくても作れる「売れる」ワインリストの作り方を徹底解説!

【ワインの勉強をしている方あるある】だと思うのですが、飲食店に入った時に習慣的にドリンクメニューをチェックする方、多いのではないでしょうか?私も職業病なのか、飲食店のドリンクメニューを読むのが大好きで、ドリンクメニューからお店のメッセージが伝わってきます。「このお店センスいいな」「色々なワインを紹介したい想いに溢れているんだろうな」と感じると、オーダーの予定がなかったのについつい頼んでしまうこともあります。

私がソムリエとして飲食店に働いていた時、「ついついお客様が頼みたくなるような魅力的なワインリストを作ること」がやりがいのひとつでした。魅力的なワインリストとは価格が安いからだけで選ばず、逆に高価な有名銘柄を並べるのではない、自分だけでなく全スタッフが自分の言葉でお客様におすすめしやすい、「生産国・味わい・価格のバランス」の取れたリストです。今回はワインリストを作る際の考え方と応用、様々な作成法を解説します。

まずはブドウ品種からおさえよう

お客様の様々な好みに寄り添うには、まずはワインの原料となるブドウ品種の個性を知ることが肝心です。アメリカやチリなど、ニューワールドと呼ばれるワイン産業が遅れてやってきた国は、品種名をラベルに載せた「ヴァラエタル・ワイン」で大成功を収めました。消費者がワインを選ぶ時、たくさんある造り手や場所の特徴よりも、自分の好みの品種を一つ知っておけば好みに辿り着く可能性が高いからです。ワインリストに載せられるワインの数が少ないほど、ブドウ品種を偏らせず、個性の違う品種を組み合わせることでより魅力的なリストとなります。

赤ならこの3種が不可欠

ピノ・ノワール

明るいルビーの色調で、華やかな赤いフルーツ(ストロベリー、レッドチェリー、レッドプラム)の風味をもち、渋みが少なく飲みやすいことからワイン消費者に非常に人気の高い品種です。フランスのブルゴーニュ地方がこの品種を代表する産地ですが、カリフォルニア、ニュージーランド、オーストラリア、チリ、南アフリカなどの冷涼〜温和な地域でこの品種から美味しい赤ワインが造られています。

メルロー

軽いボディのワインならレッドプラムのような風味、凝縮感のあるワインならブラックチェリーのような風味で、渋味や酸味が強すぎず、でも弱すぎずというバランスの取れた赤ワインになります。ジューシーな果実味なので気軽に楽しむワインとしてフランスでは人気があり、黒ブドウ中1番の栽培面積を誇るほどとなっています。温和〜温暖な地域での栽培に適していますが、ブドウがしっかり成熟していないとピーマンやシシトウを思わせる草本の風味があらわれます。

カベルネ・ソーヴィニヨン

世界全体を見渡すと、ワイン用として一番栽培されているブドウ品種がこのカベルネ・ソーヴィニヨンです。ミディアムボディ〜フルボディの赤ワインとなります。ワインの色も濃くなりやすく、カシスやブラックベリーのような黒系果実の香りと清涼感ある杉や針葉樹の香り、酸味と渋味のしっかりとした骨格のある味わいで、少し黒コショウを思わせるスパイシーさもあります。世界中の温和〜温暖な場所で栽培されていますが、真っ先にあげられるのはフランスのボルドー(厳密に言うと左岸と呼ばれる西側の地区)です。ただ、「ボルドー」という地方名のワインはメルロー主体なので気をつけてください。ボルドーの左岸の有名生産者はカベルネ・ソーヴィニヨンが主体ですが、メルローの柔らかい果実味をブレンドしてバランスを取っています。カリフォルニアは一般的に凝縮感のあるスタイルが多く、チリは清涼感のあるミディアムボディに仕上げることが多いです。

価格帯について

価格帯はメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドーの銘醸地では数万、数十万のものもありますが、ニューワールドなどでは1,000円以下で仕入れられるカジュアルなものもあります。ピノ・ノワールは病害にも弱く栽培すること自体が難しい品種なので安価なものでも1,000円以下のものは多くはありません。ピノ・ノワールをワインリストに入れるなら、仕入れ値もワインリストの中では高めと考えて選んだ方が良いでしょう。特にブルゴーニュのものは年々価格が高騰しています。

白ならこの3種が欠かせない!

シャルドネ

白ワインを代表する品種として真っ先に挙げられる品種です。様々なタイプのワインを造ることができるので、消費者のみならず醸造家からも人気があり、世界中で栽培されています。冷涼な地域で栽培されると、ワインは柑橘や青リンゴのような風味と爽やかな酸味となり、温和〜温暖な地域のブドウからは黄桃やアプリコット、トロピカルな果実味をもたらします。オーク樽との相性も良く、醸造に樽を使った場合はワインにバニラやトーストの風味が溶け込み複雑になります。さらに醸造の過程でブドウ果汁にあるリンゴ酸を乳酸に変換した場合は、酸味が柔らかになり、お肉料理にも合わせられるような芳醇な味わいの辛口白ワインとなります。

ソーヴィニヨン・ブラン

香りの強いアロマティックブドウ品種のひとつで、グレープフルーツやパッションフルーツの果実香に、カシスの芽やツゲを思わせる清涼感あるハーブの香りが印象的です。一般的にブドウ品種由来の風味をピュアに表したいため、オーク樽を使うことは稀です。ワインは溌剌とした高い酸味があり、すっきりとした味わいのミディアムボディの辛口白ワインとなります。この50年で栽培面積が拡大しており、フランスのロワール地方やニュージーランド、チリや南アフリカの冷涼な産地で造られるソーヴィニヨン・ブランが人気です。

リースリング

こちらもアロマティックなブドウ品種で、蜜リンゴや白桃の果実香に、白バラや菩提樹の花を思わせる華やかな香りが印象的です。収穫のタイミングで辛口から甘口まで、ライトボディからミディアムボディと、様々なスタイルの白ワインを造ることができます高いレベルの酸味を得ることができるので、フランスのアルザス地方、ドイツ、オーストラリアの南オーストラリア州が代表的な産地ですが、さらに南アフリカやニュージーランド、アメリカなど、冷涼〜温和な地域で栽培されています。

価格帯について

世界中で栽培されているシャルドネは価格帯も幅広く、高価なものでは数万円のものもありますが、産地にこだわらなければ1,000円以下で仕入れられるものが数多くあります。ソーヴィニヨン・ブランに関しては、ニューワールドではカジュアルなものでは1,000円前後で仕入れられるものもありますがニュージーランドのものでは2,000円〜3,000円がボリュームゾーンです。リースリングは、アルザスのものを仕入れたいのなら2,000円を超えるものが多いでしょう。

マリアージュの広がりを意識しよう

次に、お店の「売り」のメニューとの組み合わせを重視したワインリストづくりはお店の成功の秘訣です。ワインリストが料理やお店のコンセプトに合っていると、より一体感あるお店の雰囲気になります

例えば、東京の高級な鮨屋には1級や特級のシャブリ(冷涼地域のシャルドネ)やシャンパーニュがオンリストされていることが多いそうですが、これはワインのもつ爽やかな風味や旨味を伴った引き締まった酸味とミネラル感がお料理に合いやすいからではないでしょうか。そしてお店の格とワインの格も合っています。

もしカジュアルなお店で同じように新鮮な魚介類を取り扱うのなら、ワインも気軽に飲める価格帯の方がお客様は安心します。例えばシャブリでも村名やプティ・シャブリにすれば価格が抑えられますし、キリッとした酸味と滋味深さのあるフランスのソーヴィニヨン・ブランも浅葱のようなハーブのニュアンスがあり料理に寄り添います。甘エビやホタテのように甘い味わいをもつ食材なら、リースリングのテクスチャーがよく合います。

もし野菜やハーブの風味を活かしたお料理を得意としているなら、ソーヴィニヨン・ブランは鉄板の組み合わせです。さらに同じソーヴィニヨンブランという品種の中でも、より繊細な和食のイメージならフランス産を、オリーブオイルやバターを使う洋食のイメージならニュージーランド産のはっきりとした果実味のあるものの方が、料理とワインのボリュームが合うでしょう。

ピノ・ノワールのワインには梅カツオを思わせる旨味があるので、お醤油系の軽めのお料理におすすめできます。より濃厚な味付けの焼肉形態のお店、焼き鳥、お好み焼きなどなど…甘辛いタレを使う料理が主体のお店なら、料理に合わせた濃縮感とボディのある赤ワインのオーダーが主流になると思うので赤ワインを充実させた方がいいかもしれません。

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ワインと料理をどのように合わせたら良いのかわからない…そんな方はぜひコチラの記事もご覧ください。ペアリングのコツや具体例を解説しています。

国別なら王道のフランス・イタリア・スペイン

色々な品種の基礎をおさえたら、次に国のものを選んでみましょう。もちろん何種類のワインをリストに載せられるか、という事情があると思います。たくさん選ぶことができない方はまず、王道のフランス、イタリア、スペインをしっかり押さえた上でお客様の反応を見てラインナップを軌道修正するのはいかがでしょうか?ワイン生産の1位はイタリア、2位はフランス、3位はスペインです。この順番は10年以上変わらず、この3ヵ国で世界のワイン生産量の約半分を占めています。

各国外せないエリア

各国の代表産地を満遍なく集めるのは、ラグジュアリーホテルクラスにならないと予算や在庫の置き場を含めて難しいですが、その中から銘醸地のワインをいくつかをオンリストすることでお客様自身がワインを説明できるきっかけにもなり、接待やデートで大活躍するアイテムとなります。

フランスならボルドーブルゴーニュイタリアならピエモンテトスカーナ、そしてヴェネトスペインならリオハリベラ・デル・ドゥエロ高品質なワインの産地として有名です。

ちょっと通っぽいアイテムは魅力的

多くの方が知っている銘醸地を押さえつつ、飲食のプロフェッショナルである私たちだからこそ提案できる通なアイテムがあると、お客様の心を引きつけます。

スペインの白ワインなら大西洋側のリアス・バイシャスのアルバリーニョという品種のワインが今、人気があります。後味に塩味を感じる品種です。世界のソムリエ視点では、魚介系に合わせるワインとして定番となっています。

数年前ですがロンドンのカジュアルワインバーには、ライトボディで爽やかな辛口のルエダが置いてあるお店が多くありました。ソーヴィニヨン・ブランやヴェルデホという品種を使い、嫌気的な醸造でフレッシュさを残したスペインの辛口ワインです。

イタリアならシチリア島のワインはコスパが良くてワインのプロからも人気があります。代表的なのはネッロ・ダーボラという品種の、プラムやブラックチェリーの風味を持つ重ための赤ワインや、ネレッロ・マスカレーゼという品種なら、ラズベリーやレッドチェリーの風味をもったエレガントな赤ワインです。

シチリア島もそうですが、スペインのカナリア諸島のワインや、ギリシャのサントリーニ島の白ワインなど火山性土壌の島のワインが今、人気急上昇しています。少し塩味を伴う旨味のある味わいや引き締まった酸味とミネラル感がとても魅力的なワインです。

少し上級者向けにはなりますが、その土地の味(テロワール)を楽しむブレンドワインもワイン愛好家を惹きつけています。

これらニッチなアイテムは、ぜひお客様の反応をじっくりみてください。きっとワインを介してお客様とも会話が弾み、ファンがついてくださる大きな武器となることでしょう。

コスパ抜群のニューワールドに評価急上昇の日本

圧倒的なコスパの良さと安定したクオリティのチリや、個性的なオーストラリア人気の高いアメリカもラインナップに加えると、ぐっとワインリストの質が上がりますスーパーマーケットに並ぶような有名な生産者でも飲食店専用の銘柄もあるので、有名・無名に関わらず業務用酒販店の方々のアドバイスを聞いて色々挑戦してみるのはいかがでしょうか?

ニューワールド=チリでは物足りない!?

関税の撤廃によって2015年以降日本の国別ワイン輸入量はチリがトップを走り続けています。2020年財務省発表のデータによると日本人が飲む輸入ワイン中、チリワインのシェアは約29%。新型コロナウイルスの蔓延により家飲みが増えたことが、他国と比べて安価なチリワインの消費を押し上げました。ただ、お店で取り扱うときは「家飲みで広がっている」ことがネックになりかねませんが、チリは今、「安くてわかりやすいヴァラエタルワイン」から、付加価値のあるプレミアムワイン造りへと変化しています。

ニューワールドと呼ばれるワイン生産国の中で、チリワインの日本国内流通量は他を圧倒していますが、ニューワールドのワインを選ぶときにはチリ以外の国にも目を向けてみてください。輸入金額を伸ばし続けているアメリカもやはり消費者人気の高いワイン生産国ですし、南アフリカワインのコスパの良さや消費者満足度の高さは忘れてはいけません。

ジョージアワインも、「すごく感度の高いソムリエがいるな」と思わせてくれるような通アイテムとして押さえておきたいところです。

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日本産ワインのニーズも高まっているが注意が必要

続いて国税庁発表の統計によると、私たちの国、日本のワインの2019年の出荷量は前年比19%増、日本ワイン市場は着実に成長しています。今後インバウンドが戻った時には日本ワインがワインリストに載っていることは最低限必要となってくるかもしれません。

そんな時に真っ先に候補にあげて欲しいのは日本特有の品種「甲州」と「マスカット・ベーリーA」です。他にも長野県を中心につくられている日本の個性をもつ「メルロー」と国際的な品評会での評価が高い「シャルドネ」、冷涼なところでは「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」「アルバリーニョ」「シラー」など日本のワインは非常にバラエティ豊かで、素晴らしいものがたくさんあります。産地は日本全土にありますが、安定した品質の「山梨」「長野」「北海道」はおさえておきたいところです。

気をつけておきたいところは、まだ日本の生産者は小さな造り手が多く、販売と同時に売り切れということも稀ではありません。お客様がオーダーした際に「ありませんでした」とならないよう、品質・価格・流通の安定性を考慮してリストに入れることもワインリストの責任者なら考えておくところです。

ワインリストを具体的に解説 〜価格帯と個性〜

最後に、大切なことは、お客様が読みやすく、オーダーしやすいレイアウトです。価格帯の低いものから高いものへの順番で載せるのもひとつですし、「フレッシュ感のある辛口白ワイン」「芳醇で果実味豊かな辛口白ワイン」「渋味が控えめで華やかな赤ワイン」「凝縮感のあるフルボディの赤ワイン」のような、スタイル別にまとめてもいいでしょう。

他には、「メインディッシュのお肉料理におすすめのワイン」「おでんに合うワイン」といった、ピンポイントでターゲットを絞った表記は消費者の好奇心をそそります。

価格帯ごとのリスト例

それでは具体的にワインリストを組み立ててみましょう。ここでは例として客単価¥4,500ぐらいの洋業態の赤のワインリストをイメージしてみます。

まずメニュー掲載価格5,000円(税込:5,500円)以上の高価格帯では、ボルドーやブルゴーニュのワインを入れます。



次にメニュー掲載価格4,000円台(税込:4,400円~)のボリュームゾーンには、キャンティやスペイン、アメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、日本などのニューワールドから、産地や品種をバランスよく入れましょう。



メニュー掲載価格イメージ4,000円(税込:4,400円)以下の価格帯にはチリや南アフリカ、スペイン、イタリアなど日照量の多さによりブドウが成熟しやすくコスパの良いエリアのものを選ぶと味わいもしっかりとしたものになるでしょう。



いかがでしょうか。いきなり全体を考えるのは難しいので、まずは高中低価格帯を1アイテムずつ決めてから、お店のコンセプトに沿って肉付けしていきましょう。オーガニックワインや飲食店専用のワインを入れてみても良いですよね。大切なのはバランスを意識することです。

ワインリストでオリジナリティの出し方

あとはスタッフ自身が訪問したワイナリーや、自分が飲んで感動したワインを、自信を持っておすすめすることが何よりも説得力があります。個人で何十種類もワインを集めて試すのは難しいので、酒販店が開催しているテイスティング会を活用することが効率的ですので、ぜひ積極的に参加してみてください。

カジュアルなお店のワインリストを見ているとニューワールドのワインはリストの中では低価格帯に入っていることが多いですが、フランスやイタリアの銘醸地にも負けない十分なクオリティのワインがたくさんありますので、他店との差別化アイテムとして入れてみても面白いと思います。

また、【スタッフおすすめ】としてメニューに銘柄を載せないワインを置いてみてはいかがでしょうか。お客様の反応を見たいニッチなワインや流通が安定していないワインなどはこちらで販売し、無くなり次第別のワインに切り替えれば取り扱えるワインの幅が広がります。

まとめ

ワインリストを作るときは下記のポイントを押さえて顧客の信頼を獲得しましょう。

人気が高く知名度もある品種を入れる

  • シャルドネ
  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • リースリング
  • ピノ・ノワール
  • メルロー
  • カベルネ・ソーヴィニヨン

馴染みのあるヨーロッパの代表的生産国を入れる

  • フランス
  • イタリア
  • スペイン

銘柄を多く載せられる場合はコチラも検討してみてください。

コスパの良いニューワールドを入れる

  • チリ
  • 南アフリカ
  • カリフォルニア
  • オーストラリア
  • ニュージーランド

ニーズ上昇中の日本ワインを入れる

品種

  • 甲州
  • マスカット・ベーリーA
  • メルロ
  • シャルドネ
  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • リースリング
  • アルバリーニョ
  • シラー

産地

  • 山梨
  • 長野
  • 北海道

魅力的なトレンドワインを入れる

  • スペインのリアスバイシャスやルエダ
  • ミネラル感たっぷりのアイランドワイン
    (ギリシャのサントリーニ島の白ワイン、スペインカナリア諸島のワイン、イタリアのシチリア島のワイン)
  • ジョージアのオレンジワイン

何千ものアイテムから調べて選ぶのはとても大変です。そんな時に頼りになるのはお酒のプロである酒屋です。業務用酒販最大手のカクヤスならお客様の単価や業態に合わせた提案や、メニューを作成することも可能ですので、ぜひ具体的な相談はお酒のプロであるカクヤスに相談をしてみてはいかがでしょうか?

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この記事を書いた人

松木 リエ

  • WSET Level 4 Diploma(2021年合格)
  • A.S.I. 世界ソムリエ協会認定 インターナショナル・ソムリエ・ディプロマ- ゴールド(2020年合格)
  • J.S.A.認定 ソムリエ・エクセレンス(2014年合格)/ SAKE DIPLOMA(2017年合格)
  • WSET Level 3 Certified(2016年合格)
  • IWC インターナショナル・ワイン・チャレンジ審査員
  • 2015-2016 WSET Level3 Decanter Asia Wine Scholarships
  • 2014年 第7回 全日本最優秀ソムリエコンクール 第4位
  • 2006年 第4回 JALUX Wine Award 準優勝
  • 2005年 第4回 Louise Pommery Sommelier Concours 第3位
  • 2005年 第6回 ロワールワイン若手ソムリエコンクール優勝
  • 2003年 第4回 Commis Sommelier Concours 最優秀賞

2000年より「オテル ド ミクニ」「タイユバン ロブション」などを経て、2006年渡仏。パリ、エクサンプロヴァンス、カシスの星付きレストランで計6年間ソムリエとして従事。2012年に帰国し、「マンダリン オリエンタル 東京」にてソムリエを3年間務め 2015年11月に独立。
その後アカデミー・デュ・ヴァン講師を経て、2019年より キャプラン ワインアカデミーにてWSET認定講師を務めている。
海外ワイン産地での研修により、南アフリカワイン協会(WOSA Japan)エデュケーション・パートナー、ボルドー ワインチューターとして日本各地でのセミナー活動や、「WINE-WHAT!?」などワイン雑誌にてテイスター、「Premium Japan」「WANDS」などで記事執筆も行っている。

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