ワインを表現する言葉|外観・香り・味わいの3点で美味しさを伝えよう!

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ワインを表現するコツは、色・香り・味わいの3つの視点で魅力的に感じさせる言葉を使用することです。例えば、色合いは宝石など美しいものに、香りは果物のように心地良いものに、味わいは「爽やか」「まろやか」「フレッシュ」「生き生きとした」などの美味しそうな言葉を使うと効果的です。

ワインを表現する3つのステップ

  1. 視覚による表現(色合い、色の濃淡、清澄度、粘性)
  2. 嗅覚による表現(最初に感じる香りの強さ、花・果実・香辛料などで例えられる香り)
  3. 味覚による表現(アタック、味蕾で感じる甘味、酸味、渋み、苦み、塩味、旨味、飲んだ後に感じる戻り香と余韻)

まずは視覚、嗅覚、味覚それぞれを上記のような観点から分析し、ワインの基本スペックを把握しましょう。分析することでワインを論理的に表現できるようになります。

ワインの表現は自由!ただし「相手に伝わること」が大切

視覚による表現 〜輝きや色調などワインの外観の表現〜

濃淡と粘性の表現

ワインの外観を判断する際は、透明なガラス製のグラスを使用し、明るい場所で行いましょう。場所は、窓から光が当たる部屋が理想的です。光でワインの様子を確認してください。確認する際は対側に白色紙などの対象物を置くと、ワインの「濃淡」をはっきり見ることができます。濃淡は、白ワインなら「透明に近い」などの表現を使用します。赤ワインなら「明るい ⇒ やや濃い ⇒ 黒みがかった」などです。粘性は、アルコールや糖分の量で異なり、グラス側面に見られるワインの涙とも言われ、「さらっとした ⇒ 粘性が強い」と表現されます。

清澄度の表現

基本的にワインは透明な液体です。しかし、白ワインでも赤ワインでも出来上がったばかりのワインは、酵母や果皮の細かな粒子が混じっているので、かすかに濁っています。濁りを澄ませる作業を清澄作業(せいちょうさぎょう)と言います。清澄作業は、タンクや樽内でワインの澱引き作業を行い、ボトルにワインを詰める前に清澄剤を加えることで浮遊物などを取り除く作業です。

清澄度は、白ワインであれば「輝きのある」「クリスタルのような」などと表現します。赤ワインなら「明るく透き通った」や「きれいで鮮やかな」などです。なお、スパークリングワインは必ず炭酸ガスの気泡があり「勢いのある ⇒ 細かく穏やかな ⇒ ムースのような ⇒ クリーミーな」など気泡の表現を加えます。

タイプによるワインの色合いの違い

まずタイプ別に基本的な色調の違いを覚えましょう。白ワインの色は、ブドウ果汁の黄色がベースです。若いうちは色が淡く、酸化の影響を受けながら色が変化します。「無色 ⇒ グリーンがかった黄色 ⇒ レモンのような黄色 ⇒ 金色がかった黄色」といった表現をします。赤ワインの色は、ブドウの果皮から抽出されるアントシアニン色素が基本です。熟成を経て茶褐色へ変化します。「明るい紫色 ⇒ 赤みがかった紫色(ルビー) ⇒ 茶色がかった赤色(ガーネット) ⇒ レンガ色」と変化します。ロゼワインも赤ワインと同じ色素ですが、ピンク色(薄い紫色)です。色の変化は、「明るいピンク色 ⇒ 鮮やかなピンク ⇒ オレンジがかったサーモンピンク」で、色合いの表現方法は多彩です。

嗅覚による表現 〜香りの強さ、花・果実・香辛料などで例えられるワインの香りの表現〜

嗅覚による表現は香りの強さに加えて、ブドウ品種や発酵、熟成による香りで表現されます。それぞれ解説していきましょう。

香りの強さ 〜トップノーズ(最初の鼻)〜

人が匂いを感じるのは、鼻の嗅覚神経細胞が作用するためです。ワインには揮発性の香気成分が含まれており、人はこの香気成分を頼りに香りを嗅ぎ分けています。香りはアルコールと水分に連動して揮発します。その香りの強さをトップノーズ(最初の鼻)として表現します。揮発性の強さは「穏やか ⇒ 心地良い ⇒ やや強い ⇒ 強い」などと表現されます。

トップノーズにはワインの温度と湿度が関係します。ワインの温度が低ければ揮発は弱く、高ければ揮発性は強くなります。また、揮発性は乾燥した場所で高くなるため、梅雨や真夏のように湿度が高いと抑えられます。ワインは、温度が16~20℃前後で、春や秋など適度に乾燥した季節が理想です。

一番目の香り(第一アロマ) 〜ブドウ品種のもつ独自の香り〜

第一アロマはブドウ品種のもつ独自の香りです。例えば「フルーティーなワイン」とは、アロマが豊富なワインを意味します。白ワインは「レモン」「リンゴ」「グレープフルーツ」「パイナップル」「メロン」「モモ」「洋ナシ」など果物のなかでも特に柑橘類 の表現が多く使われ、花では「ジャスミン」や「くちなし」など白い花の香りがします。 赤ワインは「バラ」「スミレ」「アカシア」「ライラック」などの花の香り、「ユーカリ」「ミント」「ピーマン」など植物の香り、「カシス」「ブルーベリー」「ラズベリー」「イチジク」「イチゴ」「サクランボ」「バナナ」などの果物の香りに例えられます。また例外的にミネラルに由来する「ヨード」「石灰」「火打石」などの鉱物系の香りもアロマとして使用されます。

二番目の香り(第二アロマ) 〜発酵による香り〜

第二アロマは、ブドウの果汁が発酵するときの副生物としての「エステル」の香り(フルーティーな印象の香り)、マロラクティック発酵や樽発酵など、発酵由来の香りです。

三番目の香り(ブーケ) 〜熟成による香り〜

三番目の香り、ブーケは熟成による複雑な香りで構成されています。一部の白ワインと赤ワインの多くはオークの樽で熟成されてからボトリングされるため、樽熟成による酸化の影響を受けることで香りにブーケの多様性が現れます。「マッシュルーム」「トリュフ」「腐葉土」「森の下草」「杉の木」などキノコ類や植物の香り、「ヴァニラ」「コショウ」「シナモン」「アニス」「セージ」「ローズマリー」などのスパイス系の香り、「ブリオッシュ」「パン」「コーヒー豆」などのロースト香、「ヘーゼルナッツ」「アーモンド」「ピスタチオ」など乾燥豆類の香り、「なめし皮」「じゃ香」「生ハム」「蜂蜜」などの動物的な香りなどが現れます。ブーケがあるワインは熟成したワインを意味し、「複雑な香り」と一言で表現することもあります。

アタックやボディなどワインの味わいの表現

味覚による表現 〜アタック、味蕾で感じる甘味、酸味、渋み、苦み、塩味、旨味、飲んだ後に感じる戻り香と余韻〜

アタック(味わいの第一印象)

アタック(味わいの第一印象)とは、ワインを口に含んだ時の味わいの印象です。アタックが「軽い ⇒ 強い ⇒ インパクトのある」などと表現します。これはワインの味わいの濃縮度を意味します。ワインはブドウ果汁、または果皮を発酵させたアルコール飲料です。原料となるブドウ果汁の糖度と果皮の比重が水分に対して多ければ、濃縮度の高いワインとなります。濃縮度の高いワインを作るには、ブドウ栽培を一定の面積(欧州はヘクタール、米国はエーカー)で行い、ブドウ果実の収穫量を抑えます。こうして間引きした果実を使用することで、高品質なワインを作るのが一般的な手法です。

味蕾で感じるそれぞれの味わいの要素

味蕾で感じる甘味、酸味、渋み、苦み、塩味は、ワインだけでなく全ての食べ物で感じることができます。味蕾は水分と連動して味覚を判断します。甘味はワインの残糖分とアルコールで、「ソフトな」「ねっとりした」などの表現を使用します。酸味はブドウ中の有機酸(酒石酸、リンゴ酸、クエン酸)です。主に「生き生きとした」「シャープな」「爽やかな」と表現します。また発酵中の副生物として、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も味覚に影響を与えます。主に乳酸は「旨味のある」「まろやかな」「デリケートな」表現を感じさせます。渋みはポリフェノール成分であるタンニンです。「穏やかなタンニン」「ヴィロードのような滑らかなタンニン」「荒々しいタンニン」と表現します。苦みと塩味はミネラルに由来します。

味わいの「余韻」と「戻り香」とは

「余韻」として感じる旨味は、主に熟成による副生物であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。これは酵母の澱との接触「シュールリー」や「バトナージュ」で形成される旨味の成分です。また長い古酒のワインや高級シャンパーニュなど長期間の瓶熟成でも旨味を感じます。「戻り香」とは、ワインを飲みこんだ後に口蓋から、鼻へ伝達される香りです。例えば鼻をつまんで食事をすると味がしないことがありますが、これは嗅覚と味覚が連動して大脳に情報を伝達しているためです。したがって、ワインの味が香りと連動していることを知れば、「戻り香」による味覚の変化を言葉にするべきです。複雑で長い余韻」とは、旨味があって戻り香の余韻が長い素晴らしいワインです。

具体的なワインの表現例

コクの表現

ワインは、ワイン中の水分に対して、アルコール、有機酸、糖分などのエキス分比率が高いほうがコクのあるワインと言えます。ワインで水分の次に多い成分はアルコールです。アルコール度数の差により以下の表現が使用されます。

Light Body
(ライトボディー)

アルコール度数の低い軽いワインに使う表現です。白ワインなら酸味の強いもの、赤ワインなら色が明るく渋みの少ない、軽く飲みやすいものをイメージしてください。

Mid Body
(ミディアムボディー)

アルコール度数が中庸なやや重めのワインに使う表現です。白ワインなら口当たりが良く飲みやすいもの、赤ワインなら程良い渋みがあるワインです。

Full Body
(フルボディー)

アルコール度数の高いコクのあるワインに使う表現です。白ワインなら色が金色のように濃く、味もまったりとしたもの、赤ワインなら色がインクのように深く、味わいも濃厚で渋みが強いワインです。コクのあるワインが飲みたい時に活用してください。

白ワイン・シャンパーニュの表現

白ワインやシャンパーニュの味わいは具体的には以下のように表現されることがあります。

Lemony
(レモニー)

柑橘類のフルーツ(リンゴ酸)を連想させる若々しい味わいです。暑い夏や、新鮮な野菜料理を食べたい時にこの表現を伝えるとイメージが湧きやすいです。

Fresh
(フレッシュ)

すっきりした味わいの白ワインに使われる表現としてもっともポピュラーです。冷やした白ワインやロゼワインを注文する際の代名詞的とも言えます。

Mineral
(ミネラル)

フランス人が好んで使用する表現です。英語圏ではflinty(フリンティー)とも言い、若々しく、ミネラル分が豊富な味わいです。

Creamy
(クリーミー)

酸味が心地よく、まろやかなワインに使用する表現です。主に乳酸による白ワインに使用されます。

赤ワインの表現

赤ワインの味わいの表現についても一部ご紹介します。

Woody
(ウッディ)

上質な赤ワインは樽熟成が行われ、樽から受けるオーク木材によるフレーバーを強く感じる赤ワインです。同様の表現で、新樽の影響を受けたVanilla(ヴァニラ)という言い方もあります。

Structure
(ストラクチャー)

渋みと酸味どちらもしっかりした味わいの赤ワインに使う表現です。上質のボルドーやブルゴーニュなどの赤ワインに多用されます。

Concentrate
(コンセントレイト)

最上級の赤ワインを意味します。カリフォルニア、ボルドーなどのカベルネ・ソーヴィニヨン種による赤ワインで、濃縮した果実味のある濃厚な味わいです。

ワインの総合評価

さいごにワインを総合的に表現するときに使われる用語をご紹介します。

ポジティブな言葉

ワインを美味しそうに表現すれば、その価値を高めることができます。誉め言葉によって雰囲気は盛り上がり、ポジティブな言葉で相手に好感をもたれるようになります。美味しかったら相手にその味わいを伝えたいですね。

Simple
(シンプル)

飲みやすいワインだなと感じたら、この表現を用いましょう。例えばボージョレ ヌーヴォーなどシンプルな味のワインに使用するのがオススメです。

Smooth
(スムーズ)

全体的にまとまっていて、飲みやすいワインを表現する時に使用します。万人受けする大衆的なワインで使われる表現です。

Friendly
(フレンドリー)

毎日飲んでも飽きが来ないワインに使用します。親しみやすいと感じさせるポジティブな表現です。コストパフォーマンスの高いワインに使用しても良いでしょう。

Good Value
(グッドヴァリュー)

価格は安価ながら期待以上の味わいだったワインに対して使用する誉め言葉です。チリワインなどによくあります。

Elegant
(エレガント)

白ワイン、赤ワイン、スパークリングワインの全てで使用できる表現です。香りが良く、味も飲みやすいワインに使われ、特にフランス人が好んで使用します。汎用的に使えるため、この一言が自然に出るようになると、便利でしょう。

Delicate
(デリケート)

こちらも白ワイン、赤ワイン、スパークリングワインの全てのワインで使える表現です。繊細で、軽い飲み心地の良い上質のワインに用いられます。

Powerful
(パワフル)

アメリカ人が好んで使用する表現で、白ワイン、赤ワインを問わず、しっかりとした味わいのワインに使用されます。アルコール度数が強く、飲みごたえのあるワインで使用しましょう。

Tasty
(テイスティー)

こちらもアメリカ人が好む表現です。程よく熟成し、旨味が感じられる、上質な味わいを表す表現です。また、飲み頃になったワインにもよく使われています。

Complex
(コンプレックス)

主にヨーロッパで良質な赤ワインを表現する際に使用されます。口の中で色々な味わいを感じることを表した最上級の表現です。上質のワインがもつ複雑な香りにも例えられ、飲み頃のワインにも使用されます。

Sexy
(セクシー)

アメリカ人が好んで使う表現です。とても魅力的な香りを放つワインに使用する抽象的な表現です。白ワインなら最高級のシャルドネ、赤ワインであれば上質のピノノワールに相応しい言葉です。

Rich
(リッチ)

アメリカ人が好む表現です。白ワイン・赤ワインを問わず、口に含んだ時に濃厚でしっかりとしたグリセリンを感じる味わいに使用されます。

Gorgeous
(ゴージャス)

Gorgeousも英語圏で良いワインを誉めたてる最上級の表現です。主に赤ワインに使用され、香りが良く、自分が満足した際に使用します。高級ワインへの尊敬の念を込めた一般的な言表現です。

Exciting
(エキサイティング)

白ワイン、赤ワイン、スパークリングワインの全てに共通する表現で、特にアメリカ人が好んで使用します。「サプライズなワイン」として、わくわくするような感情を伝えることができます。

NGワード

ワインを表現するNGワードもあります。視覚では「色がない(透明な外観)」とか「濁っている(酵母が残っている自然派ワイン)」などの否定的表現は使用しないほうが良いです。嗅覚では「濡れた段ボール臭」と「カビ臭」はブショネと言われるTCA(トリクロロアニソール)に汚染されたワインの香りです。ソムリエや専門家に確認するとよいです。「ヴィネガー臭」はワインが酸化して、酢酸バクテリアが多量に繫殖した香りです。保存状態が悪いワイン、自然派ワインや酸化防止剤部添加のビオにも感じられます。表現に気を付けましょう。「硫黄臭」は澱引きや清澄作業を行っていない自然派ワインやビオなどに感じます。酵母の澱によってつくられた硫黄の香りです。味覚では「味がない」「酸っぱい」「苦い」「不味い」などの表現は一緒にワインを飲んでいる相手を不愉快にしますので、言葉を選びましょう。

まとめ

ワインの表現方法に定まったルールはありませんし、言葉の選び方は個人の自由です。そして各自の嗅覚や味覚の感受性には個人差があります。同じワインを飲んでいても、それぞれが感じる香りや味わいは異なることもあります。「この白ワインは酸味を強く感じるけど、後味は甘酸っぱいと感じる程度ですね」など、遠慮せずにワインを表現することが大切です。また、「どうですか、このワインは?」と相手の意見を積極的に聞くことで、新しい着眼点が得られるほか、自身のボキャブラリーも多彩になるはずです。

いかがでしたか?今回はワインを提供するときに使える表現方法をご紹介しました。とは言え、ソムリエでもない限りそもそもワインを分析する・・・ということ自体が難しいですよね。ピンクの看板が目印の酒屋、なんでも酒やカクヤスでは、飲食店の方向けに一般社団法人日本ソムリエ協会が行っているソムリエ呼称認定試験に合格するための講座を無料で開催しています。ご興味がありましたらまずはお気軽にお問い合わせください!

この記事を書いた人

渋谷 康弘

ヨーロッパでワインを学び、帰国後にインター・コンチネンタルホテルズグループのチーフ・ソムリエとして長年にわたりワインのサービスに携わる。シャネルとフランス三ツ星シェフ、アラン・デュカスのレストラン、「ベージュ・アラン・デュカス東京」の初代総支配人や、ワインのインポーター社長など、長年世界のワイン業界で活躍。

現在は、株式会社グランクリュ・ワインカンパニー代表取締役社長、完全会員制 ザ・コンコルド・ワインクラブを主宰する。

YouTube「渋谷康弘のワインチャンネル」でワインの知られざる世界を発信しています。

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