ワインに詳しくなくても作れる「売れる」ワインリストの作り方を徹底解説！

【ワインの勉強をしている方あるある】だと思うのですが、飲食店に入った時に習慣的にドリンクメニューをチェックする方、多いのではないでしょうか？私も職業病なのか、飲食店のドリンクメニューを読むのが大好きで、ドリンクメニューからお店のメッセージが伝わってきます。「このお店センスいいな」「色々なワインを紹介したい想いに溢れているんだろうな」と感じると、オーダーの予定がなかったのについつい頼んでしまうこともあります。

私がソムリエとして飲食店に働いていた時、「ついついお客様が頼みたくなるような魅力的なワインリストを作ること」がやりがいのひとつでした。魅力的なワインリストとは価格が安いからだけで選ばず、逆に高価な有名銘柄を並べるのではない、自分だけでなく全スタッフが自分の言葉でお客様におすすめしやすい、「生産国・味わい・価格のバランス」の取れたリストです。今回はワインリストを作る際の考え方と応用、様々な作成法を解説します。

お客様の様々な好みに寄り添うには、まずはワインの原料となるブドウ品種の個性を知ることが肝心です。アメリカやチリなど、ニューワールドと呼ばれるワイン産業が遅れてやってきた国は、品種名をラベルに載せた「ヴァラエタル・ワイン」で大成功を収めました。消費者がワインを選ぶ時、たくさんある造り手や場所の特徴よりも、自分の好みの品種を一つ知っておけば好みに辿り着く可能性が高いからです。ワインリストに載せられるワインの数が少ないほど、ブドウ品種を偏らせず、個性の違う品種を組み合わせることでより魅力的なリストとなります。

明るいルビーの色調で、華やかな赤いフルーツ（ストロベリー、レッドチェリー、レッドプラム）の風味をもち、渋みが少なく飲みやすいことからワイン消費者に非常に人気の高い品種です。フランスのブルゴーニュ地方がこの品種を代表する産地ですが、カリフォルニア、ニュージーランド、オーストラリア、チリ、南アフリカなどの冷涼〜温和な地域でこの品種から美味しい赤ワインが造られています。

軽いボディのワインならレッドプラムのような風味、凝縮感のあるワインならブラックチェリーのような風味で、渋味や酸味が強すぎず、でも弱すぎずというバランスの取れた赤ワインになります。ジューシーな果実味なので気軽に楽しむワインとしてフランスでは人気があり、黒ブドウ中1番の栽培面積を誇るほどとなっています。温和〜温暖な地域での栽培に適していますが、ブドウがしっかり成熟していないとピーマンやシシトウを思わせる草本の風味があらわれます。

世界全体を見渡すと、ワイン用として一番栽培されているブドウ品種がこのカベルネ・ソーヴィニヨンです。ミディアムボディ〜フルボディの赤ワインとなります。ワインの色も濃くなりやすく、カシスやブラックベリーのような黒系果実の香りと清涼感ある杉や針葉樹の香り、酸味と渋味のしっかりとした骨格のある味わいで、少し黒コショウを思わせるスパイシーさもあります。世界中の温和〜温暖な場所で栽培されていますが、真っ先にあげられるのはフランスのボルドー（厳密に言うと左岸と呼ばれる西側の地区）です。ただ、「ボルドー」という地方名のワインはメルロー主体なので気をつけてください。ボルドーの左岸の有名生産者はカベルネ・ソーヴィニヨンが主体ですが、メルローの柔らかい果実味をブレンドしてバランスを取っています。カリフォルニアは一般的に凝縮感のあるスタイルが多く、チリは清涼感のあるミディアムボディに仕上げることが多いです。

価格帯はメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドーの銘醸地では数万、数十万のものもありますが、ニューワールドなどでは1,000円以下で仕入れられるカジュアルなものもあります。ピノ・ノワールは病害にも弱く栽培すること自体が難しい品種なので安価なものでも1,000円以下のものは多くはありません。ピノ・ノワールをワインリストに入れるなら、仕入れ値もワインリストの中では高めと考えて選んだ方が良いでしょう。特にブルゴーニュのものは年々価格が高騰しています。

白ワインを代表する品種として真っ先に挙げられる品種です。様々なタイプのワインを造ることができるので、消費者のみならず醸造家からも人気があり、世界中で栽培されています。冷涼な地域で栽培されると、ワインは柑橘や青リンゴのような風味と爽やかな酸味となり、温和〜温暖な地域のブドウからは黄桃やアプリコット、トロピカルな果実味をもたらします。オーク樽との相性も良く、醸造に樽を使った場合はワインにバニラやトーストの風味が溶け込み複雑になります。さらに醸造の過程でブドウ果汁にあるリンゴ酸を乳酸に変換した場合は、酸味が柔らかになり、お肉料理にも合わせられるような芳醇な味わいの辛口白ワインとなります。

香りの強いアロマティックブドウ品種のひとつで、グレープフルーツやパッションフルーツの果実香に、カシスの芽やツゲを思わせる清涼感あるハーブの香りが印象的です。一般的にブドウ品種由来の風味をピュアに表したいため、オーク樽を使うことは稀です。ワインは溌剌とした高い酸味があり、すっきりとした味わいのミディアムボディの辛口白ワインとなります。この50年で栽培面積が拡大しており、フランスのロワール地方やニュージーランド、チリや南アフリカの冷涼な産地で造られるソーヴィニヨン・ブランが人気です。

こちらもアロマティックなブドウ品種で、蜜リンゴや白桃の果実香に、白バラや菩提樹の花を思わせる華やかな香りが印象的です。収穫のタイミングで辛口から甘口まで、ライトボディからミディアムボディと、様々なスタイルの白ワインを造ることができます。高いレベルの酸味を得ることができるので、フランスのアルザス地方、ドイツ、オーストラリアの南オーストラリア州が代表的な産地ですが、さらに南アフリカやニュージーランド、アメリカなど、冷涼〜温和な地域で栽培されています。

世界中で栽培されているシャルドネは価格帯も幅広く、高価なものでは数万円のものもありますが、産地にこだわらなければ1,000円以下で仕入れられるものが数多くあります。ソーヴィニヨン・ブランに関しては、ニューワールドではカジュアルなものでは1,000円前後で仕入れられるものもありますがニュージーランドのものでは2,000円〜3,000円がボリュームゾーンです。リースリングは、アルザスのものを仕入れたいのなら2,000円を超えるものが多いでしょう。

次に、お店の「売り」のメニューとの組み合わせを重視したワインリストづくりはお店の成功の秘訣です。ワインリストが料理やお店のコンセプトに合っていると、より一体感あるお店の雰囲気になります

例えば、東京の高級な鮨屋には１級や特級のシャブリ（冷涼地域のシャルドネ）やシャンパーニュがオンリストされていることが多いそうですが、これはワインのもつ爽やかな風味や旨味を伴った引き締まった酸味とミネラル感がお料理に合いやすいからではないでしょうか。そしてお店の格とワインの格も合っています。

もしカジュアルなお店で同じように新鮮な魚介類を取り扱うのなら、ワインも気軽に飲める価格帯の方がお客様は安心します。例えばシャブリでも村名やプティ・シャブリにすれば価格が抑えられますし、キリッとした酸味と滋味深さのあるフランスのソーヴィニヨン・ブランも浅葱のようなハーブのニュアンスがあり料理に寄り添います。甘エビやホタテのように甘い味わいをもつ食材なら、リースリングのテクスチャーがよく合います。

もし野菜やハーブの風味を活かしたお料理を得意としているなら、ソーヴィニヨン・ブランは鉄板の組み合わせです。さらに同じソーヴィニヨンブランという品種の中でも、より繊細な和食のイメージならフランス産を、オリーブオイルやバターを使う洋食のイメージならニュージーランド産のはっきりとした果実味のあるものの方が、料理とワインのボリュームが合うでしょう。

ピノ・ノワールのワインには梅カツオを思わせる旨味があるので、お醤油系の軽めのお料理におすすめできます。より濃厚な味付けの焼肉形態のお店、焼き鳥、お好み焼きなどなど…甘辛いタレを使う料理が主体のお店なら、料理に合わせた濃縮感とボディのある赤ワインのオーダーが主流になると思うので赤ワインを充実させた方がいいかもしれません。

色々な品種の基礎をおさえたら、次に国のものを選んでみましょう。もちろん何種類のワインをリストに載せられるか、という事情があると思います。たくさん選ぶことができない方はまず、王道のフランス、イタリア、スペインをしっかり押さえた上でお客様の反応を見てラインナップを軌道修正するのはいかがでしょうか？ワイン生産の1位はイタリア、2位はフランス、3位はスペインです。この順番は10年以上変わらず、この3ヵ国で世界のワイン生産量の約半分を占めています。

各国の代表産地を満遍なく集めるのは、ラグジュアリーホテルクラスにならないと予算や在庫の置き場を含めて難しいですが、その中から銘醸地のワインをいくつかをオンリストすることでお客様自身がワインを説明できるきっかけにもなり、接待やデートで大活躍するアイテムとなります。

フランスならボルドーやブルゴーニュ、イタリアならピエモンテやトスカーナ、そしてヴェネト、スペインならリオハやリベラ・デル・ドゥエロが高品質なワインの産地として有名です。

多くの方が知っている銘醸地を押さえつつ、飲食のプロフェッショナルである私たちだからこそ提案できる通なアイテムがあると、お客様の心を引きつけます。

スペインの白ワインなら大西洋側のリアス・バイシャスのアルバリーニョという品種のワインが今、人気があります。後味に塩味を感じる品種です。世界のソムリエ視点では、魚介系に合わせるワインとして定番となっています。

数年前ですがロンドンのカジュアルワインバーには、ライトボディで爽やかな辛口のルエダが置いてあるお店が多くありました。ソーヴィニヨン・ブランやヴェルデホという品種を使い、嫌気的な醸造でフレッシュさを残したスペインの辛口ワインです。

イタリアならシチリア島のワインはコスパが良くてワインのプロからも人気があります。代表的なのはネッロ・ダーボラという品種の、プラムやブラックチェリーの風味を持つ重ための赤ワインや、ネレッロ・マスカレーゼという品種なら、ラズベリーやレッドチェリーの風味をもったエレガントな赤ワインです。

シチリア島もそうですが、スペインのカナリア諸島のワインや、ギリシャのサントリーニ島の白ワインなど火山性土壌の島のワインが今、人気急上昇しています。少し塩味を伴う旨味のある味わいや引き締まった酸味とミネラル感がとても魅力的なワインです。

少し上級者向けにはなりますが、その土地の味（テロワール）を楽しむブレンドワインもワイン愛好家を惹きつけています。

これらニッチなアイテムは、ぜひお客様の反応をじっくりみてください。きっとワインを介してお客様とも会話が弾み、ファンがついてくださる大きな武器となることでしょう。

圧倒的なコスパの良さと安定したクオリティのチリや、個性的なオーストラリア、人気の高いアメリカもラインナップに加えると、ぐっとワインリストの質が上がります。スーパーマーケットに並ぶような有名な生産者でも飲食店専用の銘柄もあるので、有名・無名に関わらず業務用酒販店の方々のアドバイスを聞いて色々挑戦してみるのはいかがでしょうか？

関税の撤廃によって2015年以降日本の国別ワイン輸入量はチリがトップを走り続けています。2020年財務省発表のデータによると日本人が飲む輸入ワイン中、チリワインのシェアは約29％。新型コロナウイルスの蔓延により家飲みが増えたことが、他国と比べて安価なチリワインの消費を押し上げました。ただ、お店で取り扱うときは「家飲みで広がっている」ことがネックになりかねませんが、チリは今、「安くてわかりやすいヴァラエタルワイン」から、付加価値のあるプレミアムワイン造りへと変化しています。

ニューワールドと呼ばれるワイン生産国の中で、チリワインの日本国内流通量は他を圧倒していますが、ニューワールドのワインを選ぶときにはチリ以外の国にも目を向けてみてください。輸入金額を伸ばし続けているアメリカもやはり消費者人気の高いワイン生産国ですし、南アフリカワインのコスパの良さや消費者満足度の高さは忘れてはいけません。

ジョージアワインも、「すごく感度の高いソムリエがいるな」と思わせてくれるような通アイテムとして押さえておきたいところです。

続いて国税庁発表の統計によると、私たちの国、日本のワインの2019年の出荷量は前年比19%増、日本ワイン市場は着実に成長しています。今後インバウンドが戻った時には日本ワインがワインリストに載っていることは最低限必要となってくるかもしれません。

そんな時に真っ先に候補にあげて欲しいのは日本特有の品種「甲州」と「マスカット・ベーリーA」です。他にも長野県を中心につくられている日本の個性をもつ「メルロー」と国際的な品評会での評価が高い「シャルドネ」、冷涼なところでは「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」「アルバリーニョ」「シラー」など日本のワインは非常にバラエティ豊かで、素晴らしいものがたくさんあります。産地は日本全土にありますが、安定した品質の「山梨」「長野」「北海道」はおさえておきたいところです。

気をつけておきたいところは、まだ日本の生産者は小さな造り手が多く、販売と同時に売り切れということも稀ではありません。お客様がオーダーした際に「ありませんでした」とならないよう、品質・価格・流通の安定性を考慮してリストに入れることもワインリストの責任者なら考えておくところです。

最後に、大切なことは、お客様が読みやすく、オーダーしやすいレイアウトです。価格帯の低いものから高いものへの順番で載せるのもひとつですし、「フレッシュ感のある辛口白ワイン」「芳醇で果実味豊かな辛口白ワイン」「渋味が控えめで華やかな赤ワイン」「凝縮感のあるフルボディの赤ワイン」のような、スタイル別にまとめてもいいでしょう。

他には、「メインディッシュのお肉料理におすすめのワイン」「おでんに合うワイン」といった、ピンポイントでターゲットを絞った表記は消費者の好奇心をそそります。

それでは具体的にワインリストを組み立ててみましょう。ここでは例として客単価￥4,500ぐらいの洋業態の赤のワインリストをイメージしてみます。

まずメニュー掲載価格5,000円（税込：5,500円）以上の高価格帯では、ボルドーやブルゴーニュのワインを入れます。