居酒屋を開業するならメニュー作りのポイントを押さえるべし！具体的な手順についても解説

居酒屋は出す料理のレパートリーも豊富で、ちょっとしたおつまみや食事、お酒を提供するような小規模のお店であれば、チャレンジしやすい飲食店です。

居酒屋といえば、美味しいおつまみとお酒です。メニューがたくさんあるお店は、どれを頼もうか目移りしてしまいます。
お客さん目線でみる場合はそれでもよいかもしれませんが、経営者の目線でみたときに重要なのはメニューの数ではなく、お店のコンセプトにあわせてバランスのよいメニューを作成することなのです。

この記事では、居酒屋を開業するなら押さえておきたいメニュー作りのポイントと、具体的なメニュー作りの手順について解説します。居酒屋の開業をお考えの方や、開業予定でメニュー作りにお悩みの方は、ぜひ最後まで読んでみてください。

メニュー作りは、お客さんの満足度や回転率、売上などが決まる重要なポイントです。そのため、メニューを決める際はお客さんに満足いただき、かつ利益もあげられるように考える必要があります。

ここでは、居酒屋を開業するなら押さえておきたいメニュー作りのポイントを、最重要項目3つに絞ってご紹介します。

居酒屋の開業を検討する際、「新鮮な海の幸を提供する海鮮居酒屋にしたい」「昔ながらの大衆居酒屋のような趣のあるお店を目指したい」など、お店のコンセプトを決めるのが基本です。

メニューを作る際も、そのコンセプトにあわせた料理やドリンクを考えなければ、お客さんが期待したイメージと合致せず、違和感をもたれてしまいます。
ターゲットにする年齢や性別によっても、人気のあるメニューは違ってくるため、まずは出店する立地にあわせたお店のコンセプトを決めることが重要になります。

コンセプトから外れた料理やドリンクを提供してしまうと、お客さんの期待を裏切ってしまう可能性が高く、リピートしてもらえない要因にもなりますので、最初にお店のコンセプトにあわせたメニューの基本方針をきちんと決めておくようにしましょう。

居酒屋で提供するメニューは種類ができるだけ多い方がよいと思われがちですが、実は必ずしもそうではありません。むしろ、飲食店をはじめて開業する方にとっては、経営を不安定にする要因にもなります。

たしかに、メニュー数が多ければ多いほど、さまざまな層のお客さんの好みにあわせられるかもしれませんが、以下のようなデメリットがあることも忘れてはいけません。　

• お店のコンセプトが不明瞭になる
• 食材の廃棄が発生する
• 発注の手間が増える
• 調理の効率が悪い
• 看板メニューが育ちにくい

メニュー数が多すぎると、せっかく決めたお店のコンセプトがわかりにくくなってしまうほか、食材の管理や発注の手間が増えたり使いきれなかった食材の廃棄が発生したりして、原価率も悪くなります。
また、メニューが適度な数だと同じ料理の注文が入ることも増えるため一度にまとめて調理できますが、違うメニューの注文がたくさん入ってしまうと提供までに時間がかかって滞在時間が延び、回転率にも影響します。

人気の居酒屋には、「お客さんの多くが注文する看板メニュー」が存在することも多いです。しかし、メニュー数が多いと看板メニューも定着しにくいため、他の店との差別化も図りにくくなってしまうでしょう。

人気のある居酒屋のメニューは、以下のような3部構成で考えられていることが多いのをご存知ですか？

• 集客を狙う「看板メニュー」
• 追加注文を促す「定番メニュー」
• ついでに注文してもらえる「稼げるメニュー」

看板メニューは、自店を象徴するような独自のメニューです。集客効果やお客さんの満足度をアップするためには必須となります。

定番メニューは、飲み会に必要不可欠な枝豆やフライドポテト、唐揚げなど誰もが好きなメニューです。むしろ用意されていないと、お客さんの満足度が下がってしまうことも予想されます。飲み会の中盤に追加で頼まれることも多いので、客単価アップを狙えるでしょう。

稼げるメニューは、減価率が低いため、実は注文が入ると儲かるメニューです。単品での注文というよりは、他の料理とセットで販売したり、メイン料理が来るまでの繋ぎとして注文してもらえたりするように工夫する必要があります。

一般的に、個人や中小企業が経営する居酒屋で扱う料理のメニュー数は、30〜50品程度だといわれていますので、この数を参考にバランスよく構成するようにしましょう。

居酒屋開業にあたっての、メニュー作りのポイントがわかったところで、次は具体的なメニュー作りの手順です。

居酒屋を開くためには、さまざまな手続きや準備が必要となります。スムーズな開業のためにも、ここでしっかりと手順を把握しておきましょう。

メニュー作りは、出店する物件選びや資金の調達などの準備とあわせて、できるだけ早い段階で行うべきです。なぜなら、どのような料理やドリンクを出すのかを決めなければ、事業計画書を作れないからです。

事業計画書を提出する際には、建築工事費や内装工事費、設備工事費などを合算し、総投資額を算出する必要があります。必要な設備や材料、機器などは、どんな料理やドリンクを提供するかで変わってくるため、事業計画書の内容もメニューによって違ってくるのです。

上述したように、メニュー作りやお店のコンセプトにもとづいて作成するのが重要です。
物件選びや資金調達の準備と同時進行でお店のコンセプトを決め、メニュー作りまで行うのは非常に大変ですが、夢の居酒屋開業まで頑張りましょう。

まずは、メニューを作る前にお店のコンセプトを詳細に検討し、メニューのコンセプト考案につなげます。
性別や年齢、年収や休日の過ごし方など、自店に来てほしいお客さんを設定してみましょう。お店の立地や行き交う人をチェックしてみるのもおすすめです。

コンセプトがズレないように、あくまでもターゲットのお客さんにとってのメリットを考え、利用シーンを具体的に考えてみましょう。

ある程度メニューの候補が出たら、次にメニューの絞り込みを行います。
ここで大切なのは、「同じ食材を使ってどれだけ多くのメニューを生み出せるか」です。できるだけ同じ食材を使用するメニューを残し、調理方法やトッピング、盛り付け方などでお客さんを飽きさせないように工夫します。

上記でご紹介したように、看板メニューを中心に、メニュー数が30〜50品程度になるまで絞りこむようにしましょう。
また、メニュー名もここで決めておく必要があります。メニューのネーミングについては、こちらの記事で詳しくご紹介しているので、ぜひご覧ください。

→ 売上が変わる！？頼みたくなるメニューのネーミング8つの法則

メニューを検討し、ある程度絞り込みを行ったら、実際に料理を作って実現可能かどうかを判断します。

試作段階から使用する食材の仕入れ先の候補を選定したり、食材の値段を比較したりして、仕入れ可能な食材の選別や原価の計算も同時に行いましょう。原価率は一般的に30％が目安ですが、すべてのメニューが30％である必要はありません。

メニューの決定で大切なことは、誰が作ってもスムーズに提供できるかなど、調理工程から提供までのスピードや効率などを考えて手順を組むことです。

また、味や盛り付けが調理したスタッフごとに異ならないように、研修をきちんと行うことも大切です。接客のスタッフにも、メニュー名やメニューの特徴、提供の仕方などを細かくトレーニングしておくようにしましょう。

居酒屋を開業するなら押さえておきたいメニュー作りのポイントと、具体的なメニュー作りの手順について解説しました。
最近では、立ち飲み屋でもおしゃれなお店が増えていることもあり、年齢が若い方でも開業を検討するケースも多いようです。とはいえ、メニューを絞り込まずにたくさんの種類を取り揃えてしまうと、注文まで時間がかかって満足度の低下を招きかねません。
居酒屋の開業をお考えの方は本記事を参考に、お店のコンセプトにあったメニューを開発してみてください。

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