飲食店開業を成功させる！コンセプトシートの書き方・使い方

成功している飲食店には、「コンセプトが明確である」という共通点があります。飲食店の新規開業を成功させるためには、お店のコンセプトを具体化することが必須です。

今回の記事では、コンセプトの設定に役立つ「コンセプトシート」の書き方と活用方法を解説します。無料の会員登録でダウンロードできる、コンセプトシートのテンプレートもご用意していますので、飲食店経営者の方はぜひご活用ください。

ここでの「コンセプト」とは、お店の経営の土台となる基本的な方向性・テーマのことです。飲食店の開業を成功させるにあたって、コンセプトの設定は必須の作業だといえるでしょう。

飲食店の開業時には、「どのような物件を選ぶか」「どのようなメニューを出すか」「価格はどう設定するか」など、非常に多くのことを検討しなければなりません。

コンセプトを決めずにそういったことをそれぞれ検討していくと、お店全体の統一感がなくなり、「いったいどのようなお店なのか」がお客様に伝わりづらくなってしまいます。
そのような事態を避けるために、全体を統一するコンセプトをまず決めておくことが重要だといえるでしょう。

さらに、開業後もお店を経営していくなかで、さまざまな意思決定が必要になります。例えば、開業後のメニュー変更や価格変更、スタッフの新規採用などが想定されるでしょう。

そのような場面で、判断の軸となるコンセプトが明確になっていれば、ぶれのない選択が可能です。コンセプトを維持することで、お客様から見たお店のイメージが安定し、お客様の定着につながります。

そして、コンセプトを設定する際に活用したいのが「コンセプトシート」です。コンセプトシートはお店のコンセプトを書き込むシートで、簡単にいえば「誰に何をどのように売るか」といった基本戦略を一枚のシートにまとめたものです。

お店の目指すべき方向性がひと目で確認できるコンセプトシートは、開業やその後の経営において心強い指針となってくれます。

それではさっそく、コンセプトシートに盛り込むべき内容を見ていきましょう。

ここでは、「飲食店お役立ちナビ」の会員様にご提供中のフォーマットに沿って、解説を進めます。会員登録・ダウンロードともに無料ですので、こちらのリンクにアクセスし、ぜひ便利なフォーマットをダウンロードしてください。

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まずは、基本コンセプトを考えます。「ご自身のお店を一言で表すと？」という質問に答えるつもりで考えましょう。

基本コンセプトは、誰が見てもわかりやすい内容にするのが大切です。ただし、「日本一」「元祖」「激旨」など、大風呂敷を広げるようなワードは避けましょう。
等身大の言葉で表現するのがポイントです。

実際にお店をオープンしたいエリアや物件の特徴を記載します。なるべく具体的に表現するのがポイントです。

どういったお客様に来店してほしいか、なるべく具体的に記入します。年代・性別・職業・構成など、あらゆる視点からお客様像を記載してみましょう。

お客様は、なんらかの理由があって飲食店に来店します。先ほどターゲットに設定した人々に、どういった理由で自分のお店に来てほしいかを考えてみましょう。

接客の方法や雰囲気は、店舗のイメージを大きく左右します。どういった方法でお客様に接し、商品を提供するかを決めておきましょう。

メニューの媒体やレイアウト、デザインについても検討します。お店の雰囲気や提供内容に合ったメニューにするのがポイントです。

内装や外装も、食事の雰囲気に関わる重要なポイントですので、店内外のそれぞれについて、イメージを膨らませましょう。BGMも合わせて検討しておくのがおすすめです。

客単価を想定し、フードのみ、フードとドリンクを合わせた単価をそれぞれ明確にしましょう。また、支払い方法も決めておきます。

宣伝の媒体や方法を検討します。ターゲットや立地に合わせて考えるのがコツです。

コンセプトシートは作成するだけでなく、うまく活用することが重要です。開業時の活用方法を以下で解説します。

まず、基本コンセプトとその他の項目にずれや矛盾がないかをチェックします。例えば、基本コンセプトを「大衆的なお店」と設定していながら、ターゲットが若い女性だったり、お店の外装がシックな作りだったりしていませんか？

記入した9つの項目を俯瞰して、違和感がないかを確かめてみてください。違和感があった場合、基本コンセプトに合わせて他の項目を調整しましょう。

オーナー様が持つイメージをコンセプトシート上で具体化したら、現場で働くスタッフ様とコンセプトを共有しましょう。

スタッフ間でのイメージの食い違いから接客や商品提供時のずれが生じると、お客様が混乱してしまいます。全スタッフが一丸となって、オーナー様と同じ想いで仕事に取り組む「チーム運営」の実現は、コンセプトシートの共有から始まります。

無事に開業できたからといって、コンセプトシートの役割が終わるわけではありません。開業後もコンセプトシートを使って、お店をブラッシュアップすることが大切です。

実際に開業してみると、ターゲットや客単価が開業前のイメージと異なるケースは少なくありません。そのような場合には、コンセプトシートの一部を書き直してみてください。

物件と内・外装は変えられないとしても、その他の項目は見直しができるはずです。こまめな改善・進化が繁盛店への道となるので、最初の想定にとらわれず柔軟に調整しましょう。

ただし、基本コンセプトを変えてしまうと別のお店になってしまいます。基本コンセプトだけは変更しないように注意しましょう。

現場で働くスタッフ様と、コンセプトシートを題材にしたミーティングを開きましょう。ミーティングを通して、スタッフがどれくらいコンセプトを理解して働いているかがわかります。

また、ミーティングでのコミュニケーションは、チームとして成長するきっかけにもなります。ぜひ、お店のコンセプトについてスタッフ様と話し合ってみてください。

コロナ禍において、業態や提供内容の変更を余儀なくされた飲食店は多いことでしょう。そうしたときにこそ、コンセプトシートでお店の方向性や戦略を見直すチャンスです。

今一度、ご自身のお店のコンセプトを一枚のシートに整理してみてください。お店のあり方を言語化することで、意外な活路が見いだせるかもしれません。

飲食店の開業やその後の経営を成功させるためには、お店のコンセプトを定めておくことが重要です。コンセプトシートを作成すれば、開業前にコンセプトのずれを点検したり、スタッフ間でコンセプトを共有したりできます。

さらに、開業後の方針の修正やスタッフとのコミュニケーションにも活用できるでしょう。

ぜひ、以下の9項目を盛り込んで、コンセプトシートを作成してください。

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