飲食店の仕入れに関する6つの悩みを解決！仕入れ先をしっかりと選ぶ重要性や選び方について解説

飲食店を経営するうえでお困りの方が多い「仕入れ」に関する問題。
近年、食材やお酒の仕入れ先の選択肢には、様々なものがあります。生産者から直接仕入れたり、卸業者に注文したりする方法だけでなく、通信販売で購入することもできるなど多様化しています。
大手チェーン店であれば、独自の仕入れや物流機能をもっていることも多いですが、個人経営の飲食店ではどこから仕入れるのかが非常に重要です。とはいえ、さまざまな仕入れ先の中で、どこが自店に最適なのかわからないという方も多いことでしょう。

この記事では、飲食店の仕入れに関する6つの悩みと、仕入れ先をしっかりと選ぶ重要性、最適な仕入れ先の選び方をご紹介します。

「食材やお酒はどこから仕入れるべきか」という悩みは、個人経営の飲食店経営者の多くが直面する問題でしょう。
食材やお酒の仕入れ先の中でもっとも一般的なのは卸売業者だといわれていますが、仕入れられる量や値段、取り扱っている商品もそれぞれに異なるため、現在取り引きしている業者に対して不満を感じることも多いようです。

ここではまず、飲食店経営者様の多くが抱える仕入れ業者に関する6つの悩みについてご紹介します。

飲食店で重要なのは、欠品を起こさず廃棄も出ない量の仕入れを行うことです。しかし業者によっては、欲しい商品が欠品していることもあり、注文したくてもできないことも。
急ぎでその商品が欲しい場合、仕入れ値が多少高くなっても近所のスーパーで購入したり、急遽メニューから外したりなどの対処が必要となります。
もしもお店一押しや人気のメニューを急遽提供できなくなってしまうと、それを楽しみに来店されたお客様の期待に沿えず、リピート客を逃してしまうことも考えられます。
現在、世界的な物流網の混乱などにより、ウィスキーやシャンパン、スピリッツなどの洋酒の輸入が追いつかず、様々な商品の欠品が続いています。普段仕入れている商品であれば、欠品について注文した後に連絡が来るのではなく、事前の連絡と代替え商品の提案を行ってくれるかどうかも良い仕入れ先の重要な要素です。

飲食店に欠かせないワインも、価格の高騰や供給不足が続いています。ワイン市況の変化にも耐えられるワインリストを作りたい方は、こちらを参考になさってください。
→ ワイン仕入れ担当必見！高価格帯ワインの価格高騰・供給不足に対抗するには？勉強会レポート

専門商社や食品総合卸売業者では、エリアや店舗ごとに担当の営業がいることも多く、欲しい商品を注文して配送してもらうのが一般的です。価格も小売店で購入するより安くなったり、無料配送してもらえたりなど手厚いサービスを受けられる場合も。
ただし、担当営業のレベル差が生じるため、注文した商品や数を間違えるなど、誤配されることもあるでしょう。あまりに誤配が目立つのであれば、早めに仕入れ先を見直す必要があります。

食材やお酒、備品の仕入れ値は、直接利益に関わる重要なポイントです。

たとえひとつ10円や20円の違いであっても、年間を通して計算すると、経費に大きく影響します。たとえば、ある業者から100円で仕入れたものが、他の業者では90円だったとします。それをひと月に100個使った場合1,000円の差が生じ、1年間では12,000円もの差になるのです。
最近では、コロナ禍やウクライナ侵攻などによって、食材などの価格に大きな影響が出ており、一般家庭だけでなく飲食店の仕入れ価格も高くなっています。

このような状況下では、いかに仕入れの値段を抑えるかが、店舗運営をしていくうえで死活問題にまで発展する可能性もあるでしょう。
そこで重要なのが、コスパの良い代替え商品やメニューの作り直しなどまでフォローしてくれる仕入れ業者です。

業務用酒販店「なんでも酒やカクヤス」なら、業界NO.1だからこその仕入れ力と、豊富なPB商品でのコストダウンなどのご提案により、飲食店様の総合的なご繁盛をバックアップできます。
さらに、価格が高騰した食材の代替え品や、コストパフォーマンスに優れた食材をどこよりも先に調達し提案してくれる食材卸売業者様のご紹介など、仕入れにお悩みの飲食店経営者様のサポートも行っておりますので、 仕入れ値を少しでも抑えたい飲食店経営者様は、下記お問合せフォームよりお気軽にお問合せください。

上述したように、コロナ禍などの影響により食材の仕入れ価格が高騰しており、それに伴って世界的な物流網の混乱で、これまでには考えられなかったような遅配が多発しています。
これは、海運大手のコスト削減によってコンテナ数が不足していることや、その一環として進められている大型船の建造などによる港湾の混乱も影響していますが、実は港湾で働くスタッフ不足が原因だといわれています。
さらに、日本ではトラックドライバーの不足も起こっており、卸売業者によってはその影響をモロに受けている場合も。
このような世界情勢によって遅配が生じている場合は、ある程度仕方がないともいえますが、それとは関係なく担当者が変わった途端に遅配が増えたなどの場合は、仕入れ先に相談するか、完全自社物流の業者への変更を考えた方がよいかもしれません。

おすすめは、WEBで注文できて即日配送してくれる卸売業者です。たとえば、午前1時までの注文で即日お届けなど、必ず届けてくれる業者と取り引きすると安心です。
専用の注文サイトを利用すれば、はじめて注文する食材でも見積り不要のところだと、急なメニュー変更などお客様のご要望にもお応えしやすくなるでしょう。

上記でもご紹介したように、卸売業者ではお店ごとに担当の営業がつくケースも多いです。そのため、信頼関係を築いていけば安く仕入れられたり、配送に関して多少のわがままを聞いてもらえたりするなど、手厚いサービスを受けられることもあります。
担当営業と連絡が取れない場合でも、コールセンターなどのフォロー体制が整っている業者であれば対応もできますが、そうでない場合サービスを受けられないばかりか仕入れにまで影響してしまう可能性もあります。
そのような場合は、早急に取引先を変更することをおすすめしますが、新しい取引先を決める際は電話などで問い合わせたときの対応をよく観察しましょう。

飲食店では食中毒やアレルギー事故などが起きてしまった場合、お客様の命に関わるだけでなく、自店のイメージが悪化して廃業せざるを得ない状況に陥ってしまうこともあります。
そのため、近年では新型コロナウイルスによる感染症対策なども含め、常日頃から食の安全に取り組んでいる飲食店経営者様も多いのではないでしょうか。

飲食店では、仕入れの価格を安くすることは非常に重要ですが、いくら価格が安い業者から食材やお酒を仕入れられたとしても、食材が古かったり保管方法が悪かったりしては、事故につながる可能性も出てきてしまいます。
食の安全性を第一に考えるのであれば、温度管理や品質管理を徹底し、安全性・品質・鮮度の高い商品を届けてくれるISO22000認証取得業者を選ばなければいけません。
仕入れた食材の品質は料理の味も左右するため、新鮮で質の良い食材を仕入れることは、安全性だけでなく味の面でもとても大切なことなのです。

さらに個人経営の飲食店では、大手チェーンのように大量に発注してしまうと食材や食品を余らせてしまう恐れもあることから、基本的には小ロットで仕入れて在庫管理を徹底したいところですが、仕入れ価格を抑えようとすると大量に注文せざるを得ない場合も。
しかし食材を取り扱う卸業者の中には、小ロットの注文でも対応してくれるところもあるので、こちらの要望に合った対応をしてくれる業者を探すことも重要です。
小ロットの注文に対応してくれる業者であれば、限られた保管スペースを圧迫することなく、いつでも新鮮な食材を使用できるでしょう。

ここまで飲食店の仕入れ業者に関するお悩みをご紹介してきましたが、飲食店の開業、経営にとって仕入れ先の選定がもっとも重要であるといっても過言ではありません。なぜなら、食材やお酒の仕入れに失敗すると、お店の経営が立ち行かなくなってしまう可能性すらあるからです。
たとえば、現在取り引きをしている業者と仕入れ値の折り合いがつかず、別の業者にお願いすることになってしまった場合、お客様に「いつもの味を期待していたのに味が変わった」「安い材料に変えたのでは？」と思われ、もう二度と来店していただけなくなる可能性もあります。
また、人気のメニューが材料の欠品や遅送により提供できなかった場合なども、お客様の信頼を裏切ることになりますので、リピートしていただけなくなるでしょう。
そのような事態を避けるためにも、仕入れに関する悩みを解決し、信頼できる業者と取り引きすることが重要なのです。

個人経営の飲食店の場合、どういう仕入れ先が好ましいかというのは、お店の規模や形態によって異なります。
最近では、卸売業者だけでなく生産者から直接購入したり通信販売を利用したりするお店も増えてきており、選択肢が増えたことで「この業者から仕入れていて大丈夫なのか？」とお悩みの方も多いことでしょう。

そこでここでは、最適な仕入れ先の選び方を食材とお酒に分けてご紹介します。

食材の仕入れ先を選ぶ前に、以下の3点を確認する必要があります。

食材の卸業者には、総合卸と専門卸、野菜や魚など食材別の卸などがあります。それぞれに仕入れられるものや量が異なりますので、まずは必要な食材を明確にしておくことが重要です。

また、食材に使用できる予算を決める際に原価率を計算したところ、思っていたよりも高かったということもあるかもしれません。自店の原価率が高い原因がわからない、対策が知りたい場合はこちらの記事を参考になさってください。
→ 飲食店が原価率を下げるにはどうすれば良い？すぐに実行できるポイントを解説

次は、具体的な食材の仕入れ先の選び方です。

たくさんの卸売業者の中からどれかひとつに絞るのは簡単ではありません。そのため、まずは日々使用する食材や資金の状態をきちんと把握したうえで、もっとも条件に近い仕入れ先をメインとして利用するのがおすすめです。
そこで一通りの食材を安定して仕入れられる状況にまでもっていってから、メインの仕入れ先では仕入れられない食材や、欠品時の補助として利用できる仕入れ先を確保するとよいでしょう。

また、串打ちや食肉のスライス、魚や野菜のオーダーカットなども行っている卸売業者を選ぶのもおすすめです。お店に合わせた食材の加工を行ってから納品してもらうことで、手間と時間を削減するとともに人手不足も解消できます。

飲食店において、お酒は原価率が低く客単価も上げられる大切なアイテムです。とくに居酒屋やバーではお酒が飲み物の主役となりますので、卸売業者の選定は非常に重要となります。
仕入れ先は提供するお酒の価格や取り扱う酒類の豊富さ、オリジナリティのあるお酒を提供しているかなどによって異なりますが、基本的にはメーカーから直接仕入れるのではなく、業務用酒販店などを通して取り引きを行います。

お酒の仕入れ先を選ぶ際は、以下の点に注意するとよいでしょう。

酒類を提供する飲食店を経営する方であっても、すべてのお酒に詳しいわけではありません。品揃えについて相談に乗ってくれたり、試飲会や勉強会に参加できたりする卸業者もあるので、問い合わせた際に質問してみることをおすすめします。

お酒の仕入れ先探しや、お酒を業務用酒販卸業者から仕入れるメリットは、こちらの記事で詳しくご紹介していますので、ぜひ参考になさってください。
→ 飲食店開業！お酒の仕入れ先はどう探す？選び方の基本をわかりやすく解説
→ お酒の仕入れはどのルートが良い？酒類専門の卸から仕入れるメリットを解説

また、飲食店においてはお酒の販売を強化することが原価率ダウンに効果的です。その理由やドリンクメニュー作成のポイントについては、こちらの記事で詳しくご紹介しています。
→ 飲食店のドリンク原価率を理解してドリンクメニューの販売を強化しよう

なお、業務用酒販店「なんでも酒やカクヤス」は、年中無休で営業しており、配送エリア内であれば毎日配達を行っています。
飲食店様ごとに担当の営業がつき、お店に最適なお酒や飲料の仕入れや売り上げアップ、メニュー提案も行っておりますので、まずは下記お問合せフォームよりお気軽にご相談ください。

飲食店の仕入れに関する6つの悩みと、仕入れ先をしっかりと選ぶ重要性、最適な仕入れ先の選び方をご紹介しました。
飲食店の仕入れは、お店の経営に関わる非常に重要な問題です。
飲食店では、卸売業者で食材やお酒の仕入れを行っているところも多くありますが、商品の欠品や誤配、遅配、価格の高さや営業担当者との連絡、そして食の安全管理に関してお悩みの方も多いようです。
そのような場合は、今回ご紹介した選び方を参考に、卸売業者の見直しをすることをおすすめします。

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