飲食店経営でかかる人件費の基本的な内容と目安とは？儲かる店にするための指標と無駄をなくす方法も解説

飲食店を経営するにあたって、人件費の管理は非常に重要です。とくに個人経営の小規模な飲食店においては、食材費だけでなく人件費はもっとも大きなコストであり、それをいかに抑えるかが利益を出すことに直接影響します。

なぜなら、店舗ビジネスでは家賃を変えられませんが、人件費は日によってバラつきがあり、努力次第で減らせるからです。

とはいえ、飲食店にとって人材は欠かすことができません。人件費を削減しようと人を雇うのをやめてしまうと、サービスのクオリティが下がり、お客様が離れていってしまう可能性もあるため、適切な人件費の管理が必要となるのです。

そこでこの記事では、飲食店にかかる人件費の基本的な内容と目安、儲かる店にするために抑えるべき指標、人件費の無駄をなくす方法について解説します。人件費を効率的に削減したい飲食店経営者の方やこれから飲食店をはじめる方は、ぜひ最後まで読んでみてください。

人件費とは、雇用している社員やパート、アルバイトに支払う給与の総額のことです。通勤手当や賞与、社会保険料なども人件費に含まれており、雇う際の雇用形態によって人件費として支払う内容や金額も変わってくることはよく知られています。

しかし実際のところ、日々の運営や開業準備に追われ、人件費の適切な比率などがわかっていないという方もいるのではないでしょうか。

ここではまず、飲食店でかかる人件費の基本的な内容と目安についてご紹介します。

人件費は従業員へ支払う給料というイメージが強いですが、基本給や残業手当などの給料の他にも、社会保険料や雇用保険などの福利厚生、退職金などお店のスタッフに支払うすべてのお金のことを指します。

以下は、アルバイトの人件費の基本的な内容です。

• 基本給
• 時間外手当
• 深夜時給
• 交通費

次に正社員の人件費の基本的な内容です。

• 基本給
• 残業手当
• 通勤手当
• 役職手当
• 住宅手当
• 扶養手当
• 健康保険
• 厚生年金
• 雇用保険
• 組合費　など

退職金を支払う場合は、それも人件費として計算します。また、スタッフの福利厚生のためのサークル活動や社員旅行を行っている場合には、そうした費用も人件費に含まれることを知っておきましょう。

一般的に、人件費率の目安は売上の25〜30％といわれています。

たとえば簡単に説明すると、月の売上が100万円である場合、人件費は25〜30万円という具合です。しかし、これはあくまでも目安なので、必ずこの割合でなければ利益が上がらないわけではありません。

飲食店の経営者は、出店している地域の平均的な時給や月給、従業員一人ひとりのスキルに応じて給与を支払います。地域によっても異なりますが、近年の最低賃金の引き上げにより人件費は年々上昇傾向にあるため、定期的に見直すようにしましょう。

ここ数年、新型コロナ感染症の影響によって売上が下がっていることから、飲食店の経営状況は下降傾向にあります。しかしそんな中でも、人件費などの経費をコントロールして儲けを出している飲食店があるのも事実です。

そこでここでは、儲かる店にするために最低限抑えるべき指標についてご紹介します。

飲食店を経営するにあたり、もっとも重要となるのが「FLコスト」と呼ばれる指標です。

FはFood（食材）、LはLabor（労働）を意味しており、食材費と人件費の2つの経費を合わせたコストを示す指標として知られています。

上記でご紹介した飲食店における人件費率の目安は、このFLコストに基づいており、食材費と人件費を合わせて対売上比率を60％以内に抑えるよう努めることが重要だといわれています。

以下は、FLコストとFL比率の簡単な求め方です。

この計算式に当てはめて計算したときに、FL比率が60〜65％以下に収まっていれば、売り上げに対する食材費と人件費が適切であるといえます。

正社員は店舗にいなくてもコストがかかるので一定金額までは固定費となりますが、飲食店の多くは、アルバイトやパートスタッフで運営しているため、比較的コントロールしやすいといえるでしょう。

損益分岐点とは、文字通り「損失」と「利益」の分かれ道となる数値のことです。売上と経費の額がちょうど等しくなる点のことであり、この時点の売上高を「損益分岐点売上高」と呼びます。

損益分岐点は、売上と経費をどのようにコントロールしたらよいのかを考える指標であり、使った分を回収するためにいくら売り上げればよいのかがわかります。つまり、売上高が損益分岐点を越えれば、そのお店は儲かっているといえるのです。

上述したように、飲食店の人件費は比較的コントロールしやすいですが、家賃などの固定費も見直して無駄を省くのが人件費削減以前の大前提であることを忘れないようにしましょう。

損益分岐点売上高を算出する方法や損益計算書については、こちらで詳しくご紹介しています。

→ 飲食店の損益計算書｜見方・活かし方・作り方を解説！

人件費は、お店の利益を確保するために重要な経費のひとつです。お店のコンセプトや提供する料理、経営のスタイルによっても異なりますが、どんどん削減すればよいとは一概にいえません。

しかし、無駄な人件費が経営を圧迫することは、どんな飲食店であっても共通の事実です。そこでここからは、飲食店の人件費の無駄をなくすための具体的な方法について考えてみましょう。

人件費の無駄をなくす第一歩として、現在発生している人件費が適切かどうかを把握することが重要です。まずは以下の3つの基準をクリアしているかどうかチェックしてみましょう。

これらがすべて基準値をクリアしていれば、人件費に無駄がないといえますが、必ずクリアしていればよいというものではなく意識すること、クリアするために努力することが重要だといえます。

また、従業員を雇うにもお金がかかることを忘れてはいけません。とくにこれから飲食店を開業する方は、無駄な経費をかけずに効率良く従業員を採用することも心がけましょう。

従業員の採用のコツについては、こちらで詳しくご紹介しています。

→ お金をかけずにスタッフを採用するための準備とコツとは〔飲食店開業マニュアル〕

人件費を効果的に抑えるためには、お店が忙しくないアイドルタイムと、もっとも忙しいピークタイムを見極めることが大切です。

たとえば料理の出数が少ないときはガスの使用量が減るように、アルバイトのシフトも来客数が多いピークタイムは人数を多く、反対に来客数の少ないアイドルタイムは人数を少なくして対応します。

そのため、時間帯ごとの売上もきちんと記録して、無駄な人件費がかさまないように工夫しましょう。また、給料日直後の金曜日など売上が大幅に高くなる日と、売上が少なくなる日を把握することも重要です。

見誤ってしまうと、従業員の人数が少なくて現場は混乱してしまいます。せっかく来店されたお客様に喜んでいただけるよう適切なシフトを組み、しっかりと対応できるよう心がけましょう。

人件費の無駄を考える際、アルバイトの時給を下げる、正社員のボーナスをカットするなどの対策はあまりおすすめできません。なぜなら、これらの方法はコストの削減に直結する一方で、スタッフの不満につながり、離職を招く可能性があるからです。

そこで重要なのが、オペレーションの見直しです。

飲食店におけるオペレーションとは、大きく分けてフロアとキッチン、バックヤードの3つに分けられます。これらを最適化することで、人件費の削減につながるのです。

スタッフ一人ひとりにどんな役割を与えてどのように動けばもっとも効率的なのか、この役割とあの役割はまとめられないかなどを考えていけば、自ずとその時間帯に必要なスタッフ数がわかってくるでしょう。

また、最近ではタブレット端末での注文や予約、会計をWebやアプリ上で済ませるサービスも一般的になっています。そのようなシステムを導入することでも、必要なスタッフ数の削減につなげられるでしょう。

飲食店にかかる人件費の基本的な内容と目安、儲かる店にするために抑えるべき指標、人件費の無駄をなくす方法について解説しました。
飲食店は、人件費を正確にコントロールすることで比較的利益が出しやすいといわれています。しかし、従業員の質はもちろん数もサービスのレベルに直接影響するため、ただ闇雲に削ればよいというわけではありません。
顧客と従業員の満足度を同時に保ちながら、人件費を削減するのは簡単でない場合もありますが、今回ご紹介した方法を参考に、自分のお店に最適な人件費率を見つけてみてください。

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