ラムゴロー 神田南口店【覆面調査でわかる本当に良いお店の実力｜第4回】

当店はラム肉料理が売りのラム肉酒場です。ラム肉料理といえばジンギスカンが主流ですが、あえてジンギスカンをはずし、新しいラム肉料理を気軽に楽しめるスタイルを提案することをコンセプトにしています。ターゲットは30代〜40代の情報感度が高い女性で、デートや女子会利用を想定しました。

コロナ禍をきっかけに神田は大きく変わりました。「まんえん防止措置」が解除されてしばらく経った今も、リモートワークの普及で平日の賑わいが減りましたし、夜21時以降の来客は激減しています。 当社はラムゴローの他に、お好み焼き、ビストロ、酒場と複数業態を神田でドミナント展開しています。目的客を集められるお好み焼きとビストロはコロナ前の賑わいに戻りましたが、地元の会社員狙いの酒場は苦戦しています。 そうした状況から本来目的客を狙うには不利な街でも、独自性の高い業態で目的客を狙うべきだと判断してラム料理専門業態を開発したのです。

2階の窓から店内をのぞき込む羊のオブジェがあるのですが、通行人が面白がってよくSNSに投稿するんです。それを見たことがきっかけに来店するケースがけっこうあるんですよ。また設計上の都合で女性が使えるトイレを2階にしか作れなかったのですが、それが満足度ダウンにならないように工夫を凝らしました。プロジェクターを天井から真下に映写するようセットして便器のフタに羊のキャラクターの動画が映るようにしたんです。これも大好評で「トイレぜったい行ったほうがいいよ」という会話がよく聞かれるほどです。

フードは47品中、半数の23品でラム肉料理を揃えて専門性の高さをアピールしています。看板商品は炭火焼きするラム串3種、ラムチョップ、ラムのスペアリブステーキで、様々な部位を炭火焼きで楽しめるのが人気です。
その他のラム肉料理では「ラムチャーシューエッグ」「ラムベーコンのポテサラ」など酒場の定番料理の材料をラム肉に置き換えたものを中心に揃えています。これは当店が酒場であることをアピールしてアルコールの注文を促す狙いがあります。
売れ筋は「熟成ラム串」で注文率200％に近く、お替わり注文がよく入る一品です。近年開発された熟成シートで熟成させたところ、柔らかくうま味が増したうえに歩留まりまで上がったことでインパクトある価格と美味しさを打ち出せるようになりました。
もうひとつは新商品の「ラムのレバ刺し」。理想的な食感と安全性を求めて低温調理の温度と時間を50回以上テストしてたどり着いた自信作で、商品化から1ヵ月で注文率8割に達しています。

ドリンクの主力はサワーで、イチオシは6種類を揃えたスパイスサワーです。ジン＋カルダモンの「ラム専用サワー」や焼酎＋シナモン＋ジンジャー＋ナツメグをブレンドした「スパイシーサワー」などが人気ですが、6種類すべて制覇しようと意気込むお客様も多く、リピート来店に貢献してくれています。 これは羊肉料理の繁盛店をいくつも視察していくうちに思い付きました。実際食べてみると、どの店も羊肉の味よりもスパイスの刺激が勝っているんですね。でも私たちはラム肉の味をアピールしたかった。そこで料理のスパイスを最低限に抑える代わりにスパイスを使ったオリジナルのサワーを作ろうとなりました。 また羊肉料理はフランス料理などでも使われることから、ソムリエがセレクトしたワインも充実させています。

いちばんの利点はレポートが早いことですね。調査があった数日後にはレポートがあがってくるので、私もスタッフも「あのときの対応が書かれているな」と思い出しやすいんですね。実感があるぶん「次からはこうしていこう」と改善につなげやすい。これまで複数の覆面調査サービスを利用しましたが、レポートが届くまでに一ヵ月間くらいかかるところもあって、そうなると課題を一ヵ月近く放置してしまうことになってしまうので、レポートのスピード感は大事なんですよね。 またレポート数が5件あると説得力が上がります。1件だけだと「たまたま忙しかったから」と言い訳ができますが、複数から同じ指摘を複数されたらそうはいきません。 また、この春から人事評価にファンくるレポートを組み入れることになりました。社員向けの説明会も担当営業さんが丁寧にしてくれるので、違和感なく取り組めています。

「再来店意志」と「紹介意志」です。ここが高くないと結局のところお客様が増えていきませんからね。直近では再来店意志90点、推奨意志86.7点です。 話は変わりますが、スタッフが休みの日によく友達や家族を連れて食べに来てくれるんですよね。スタッフが働く店を好きで店に対する信頼感が無いとなかなか食べに来てはくれないと思います。自分の店が好きじゃないのに、お客様に好きなっていただくことは出来ないと思っているので、理想のお店に近づいてきていることを実感しますね。

レポート結果はLINEグループを使って共有しています。ただそれ以上にスタッフ一人ひとりと改善について話し合うことを心がけていますね。仕事の合間や休憩時間のおしゃべりがてらに「レポートに笑顔がなかったってあったね、普段から笑顔を作っていこうね」などと声をかけるようにしています。いつも自分から話しかけるように心がけています。まずはスタッフに働く場所が自分の居場所として思ってもらえる環境づくりを大切にしています。

ドリンクやフードはダムエレベーターを活用してスムーズなやりとりができています。3階にあるセントラルキッチンで仕込んで、営業中は最終調理のみというオペレーションを築いたことも奏功していますね。オープン直後しばらく苦労したのが在庫管理ですね。1階はちょい呑み、2階は女子会などのグループ利用と、利用動機の違いで食事スピードが大きく異なる客層なため、出数予測の精度を高めるのに時間がかかりましたね。

実はオープンからずっと業態とオペレーションの磨き上げに取り組んできました。オープン当初はお客様の利用のされ方と私たちが狙っていたこととのズレが大きく、何度もメニュー構成の調整を繰り返しました。 オペレーション面も店が2階層なうえにキッチンもフードとドリンクで分割しており、連携がスムーズになるまで時間を要しました。 ようやくこの2つが落ち着いてきたので、次のフェーズとして接客力を上げていきたいですね。お客様１人ひとりにしっかりサービスできるようにしていきたいと考えています。

覆面調査サービス「ファンくる」を開発・運営する。従来の覆面調査より低コストとスピードを実現し、個人店からチェーンまで1千社、1万店を超える外食企業が活用している。2019年からは従業員満足度調査を手掛ける「ファンくるES」をスタート。すでに200社超が導入している。

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飲食店にとってドリンクメニューはお店の利益を確保する大事な要素のひとつです。トレンドのお酒の情報や繁盛店のノウハウなどを生かしたメニュー提案の成功事例を数多くストックしている酒販店、ピンクの看板が目印のなんでも酒やカクヤスでは、エリア毎に専任の営業スタッフを配置。一軒一軒のお店へのきめ細かいサポートがカクヤスの強みです。

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