フレンチビストロ Tchin-Tchin GORO 神田駅前店【覆面調査でわかる本当に良いお店の実力|第2回】

近年の外食シーンはインスタ映えなどエンタメ的な部分ばかりが注目されています。でも、飲食店経営にとって本当に大切なことは「長く愛される店づくり」であることに変わりありません。とはいえ、そうした本当の意味での良いお店を紹介しているメディアは思いのほかありません。
そこで〝本当に良いお店の実力〟を検証する新シリーズを企画しました。お客様の〝生の声〟を店舗力改善に活用する覆面調査サービス「ファンくる」とのコラボレーションにより、覆面調査で高得点を獲得している飲食店店長を取材。SNSやグルメサイトでは知ることのできない、愛される店の理由を探ります。

フレンチビストロ Tchin-Tchin GORO 神田駅前店

株式会社スマイルリンクル(本社/東京都千代田区)は、全9店中の7店を東京・神田エリアにドミナント展開する外食企業です。創業店のお好み焼き店「広島お好み焼 Big-Pig」の他には、大衆酒場、焼き鳥店、おでん店、かつ丼店などをマルチブランド展開しています。
今回取材した「フレンチビストロ Tchin-Tchin GORO 神田駅前店(以下、GORO)」は同社初の洋食業態。フランス料理の真髄であるソースを活かした〝フレンチおでん〟や〝お好み焼 ~フレンチソース~〟といった個性的なメニューをラインアップして、神田らしい庶民感覚と腕利きシェフによる本格的な味の融合がユニークです。小規模飲食店が集積する同エリアでは珍しく、雰囲気の異なる5ゾーン計130席という広さで大型店ならではの非日常感もGOROの大きな魅力になっています。

SHOP DATA

店  名 フレンチビストロ Tchin-Tchin GORO 神田駅前店
住  所 東京都千代田区鍛冶町2-13-8 ルークス神田A
電話番号 03-6206-0563
営業時間

月~金 17:00~23:30(L.O. 22:30)
土曜・祝日 15:00~23:00(L.O. 22:00)
※営業時間は平常時のものです
(感染状況により変動する場合があります。正しくはお店にお問い合わせください)

定 休 日 日曜日
オープン 2019年8月11日
席  数 130席
客 単 価 3,500円
アルコール売上げ比率 40%

覆面調査データをチェック!

同店の調査項目は75項目、自由記述項目は15項目以上、レポート数は10人とかなりヘビーに使っています。レポートの結果をQSCAを中心に再構成すると下チャートのような結果になりました。
(※)QSCAとは、Quality(クオリティー:品質)、Service(サービス:おもてなし)、Cleanliness(クレンリネス:清潔・衛生)、Atmosphere(アトモスフィア:雰囲気)の4つの言葉の頭文字をとった飲食業界で使われる基本理念の用語。

【総評】

「再来店意志(また行きたいと思いましたか?)」では10人全員が満点評価、「紹介意志(家族や友人に勧める可能性はどの程度でしたか?)」10中9人が満点評価という結果でした。「ここでしか食べられない料理がある」「ラインアップが豊富」「コストパフォーマンスが良い」「友人との会食やデートでも使い勝手が良い」とバランス良く評価されていることが伺えました。

Tchin-Tchin GORO・日野哲則店長にお話しを伺いました

【プロフィール】
日野哲則店長は1975年広島県生まれ。大学卒業後に就職のため上京、神田近くの機械メーカーに勤務していましたが同社創業店の「広島お好み焼 Big-Pig」にお客として通ううち創業者と親交を深めてスマイルリンクルに転職しました。料理も接客も未経験からのスタートでしたが、3年後には「Big-Pig」の店長に就任。その後は新規出店のたびに立ち上げを任されている、在籍20年のベテラン店長です。

ボックスシート席

ボックスシート席


カウンター席

カウンター席

入口横のオープンキッチンを抜けるとテーブル席が広がる

入口横のオープンキッチンを抜けるとテーブル席が広がる

4人テーブル席のゾーン

4人テーブル席のゾーン

4人テーブル席のゾーン

4人テーブル席のゾーン

まずは客層とお店の特徴を教えてください

当店が店を構える神田エリアは都内でも屈指のオフィス街で、圧倒的に男性人口が多い。当社はこのエリアにさまざまな居酒屋業態を営業していますから、新しい客層を開拓すべく、初めて洋食業態にチャレンジしました。

特徴のひとつは非日常的な空間ですね。130席という広さは神田では珍しく、5つのゾーンに分かれていてそれぞれ異なる雰囲気になっています。これがデートや合コンといった同エリアで手薄だったニーズを獲得できました。主客層は30代~40代のカップルで、男女比は5対5です。 神田には当社のグループ店が6店もありますから、そこの常連のお客様にも利用していただきたい。そこでフレンチ仕立てのおでんやお好み焼きを定番メニューに入れることで居酒屋利用もできる店をアピールしています。 コロナ禍の中でも頑張って営業したことが支持されて2021年3月の客数は前年(2020年)比120%と過去最高をマークしました。この先どうなるかわからない状況で何もしないでいたら、元に戻れなくなる不安しかない。自分たちの未来のためにも店を開けようとスタッフたちに声をかけました。

コロナ禍の1年間は営業時間も環境も目まぐるしく変わって本当に試行錯誤の連続です。今は本来ターゲットではない客層もたくさん来店されているので満足度を高める接客をしている余裕がなくなり、対応するだけで精一杯、というのが正直なところです。

看板商品や売れ筋はどんな料理でしょうか?

看板商品はお通しで提供している「フレンチおでん」の大根です。ブイヨンで煮込んだ大根にポルチーニのソースをかけたものです。オープン当初はおでんカテゴリの一品でしたが、2020年9月からお通しで提供することにしました。
商品力に自信はありましたしお客様からの評判も高い人気商品でしたから、これをお通しに提供してすべてのお客様に食べていただくことで当店の個性を強く印象づけることができると考えたんです。

もうひとつが「お好み焼き ~フレンチソース~」3品各1,400円。当社の創業業態がお好み焼き店であることも商品化のきっかけとなっています。フランス料理の技法を使ってお好み焼きの生地をスフレのようにふわっと仕上げたことで、個性的な味になりました。売れ筋1位は「4種のチーズソース」で、ミモレット、青カビ、チェダー、クリームチーズを配合してワインとの相性を良くした、おつまみになるお好み焼きになりました。
3品めは「牛トモサンカクのロッシーニ」レギュラー2,200円(一人一皿盛り1,100円)。煮込んだ牛肉の上にソテーしたフォアグラをのせ、トリュフソースをかけてぜいたくな風味に仕上げています。
3品に共通して力を入れているのはフランス料理のエッセンスでもある「ソース」です。シェフたちの実力をアピールできますし、客単価3,000円で使える食材が限られている中で商品力を高める方法としても最適です。

お通しで提供する「大根のフレンチおでん」が看板商品

お通しで提供する「大根のフレンチおでん」が看板商品


「お好み焼き ~フレンチソース~ 4種のチーズソース」1,400円

「お好み焼き ~フレンチソース~ 4種のチーズソース」1,400円

「牛トモサンカクのロッシーニ」レギュラー2,200円

「牛トモサンカクのロッシーニ」レギュラー2,200円

フードのメニューブックがいきなりメインの肉料理から始まるところに工夫を感じました。

メニューブックの見せ方には力を入れていて、狙い通りの注文が入ってないなと感じたらメニューブックを作り直す、を繰り返しています。130席の規模に対してホールスタッフは5人と限られているので、ゆっくり商品説明をする余裕がありません。メニューブックの果たす役割は大きいです。
メニュー構成は肉料理7品、魚料理6品、フレンチおでん3品、おつまみ25品、鉄板焼き4品、お好み焼き3品、パスタ3品、デザート4品の計55品。価格帯メイン料理やシメは1,500円前後、おつまみは500円台~700円台が中心です。

ドリンクのメニュー構成と売りを教えてください。

ドリンクのメニュー構成は季節のカクテル3品、なみなみワイン赤・白・白泡・ロゼ泡、シャンパーニュを各1品、グラスワインは赤白各4品、シャンパーニュ、かちわりワイン、自家製サングリアを各1品、ビール類、サワーが各5品、ハイボール4品、カクテル11品、ソフトドリンク12品の計56品で7割近くの品を590円~690円に集約させて居酒屋感覚で注文できます。

ボトルワインは赤19種、白15種、ロゼ2種、泡3種を揃えています。価格帯こそ2,900~9,800円とリーズナブルですが、全品フランス産のみを揃えてワインに対するこだわりをアピールしています。そのうえソムリエスタッフが常駐しており、ワイン好きなお客さまがプロのアドバイスを参考にしながらワインを選ぶ楽しさを気軽に体験できることが大きな売りですね。

グラスワインでは通常サイズのものとは別にラッパ型のグラスにギリギリまで注ぐ「なみなみワイン」も人気です。価格は変わらないのに容量は1.5倍というお得感がワインを飲み慣れてない男性客の興味をそそるようです。
女性客に人気なのは春夏秋冬の年4回変更する季節のカクテルですね。冬はリンゴ、春はイチゴといった具合にフルーツをテーマに商品を開発しています。

ボトルワインはフランス産のみを45種類前後ラインアップ

ボトルワインはフランス産のみを45種類前後ラインアップ

「ブラッドオレンジサングリア」690円。夏の季節ドリンクはシチリア産ブラッドオレンジを使用した3品をラインアップ

「ブラッドオレンジサングリア」690円。夏の季節ドリンクはシチリア産ブラッドオレンジを使用した3品をラインアップ

「なみなみワイン ベルトゥーレ・ブリュット」690円

「なみなみワイン ベルトゥーレ・ブリュット」690円

覆面調査の共有はネガティブ・フィードバックに注力

日野店長が覆面調査の結果で重視しているのはどこですか

サイレントクレームを見つけるの1点のみです。お客様から直接いただく言葉は、ほめてくださるのがほとんどで、お叱りを受けるケースは稀です。覆面調査なら接客、料理、クレンリネスのあらゆる項目でお客様の感じる小さな不満を知り、改善につなげることができます。「ファンくるレポート」で僕からスタッフに伝えるのは、ネガティブ評価ばっかりです(笑)。

それは厳しいですね。スタッフとの共有はどのようにしていますか。

同じ事を一人一人に繰り返し話すことを意識しています。ミーティングなどで一斉に伝えても結局響かないんですよね。個別に言うことでスタッフたちも自分の事として受け入れやすくなります。その後にグループラインで念押しの発信をすることもありますね。それくらいしつこくやっているので「店長本気だな。やらなきゃな」と感じてくれます。

レポート結果で私がまず注目したのは「予約電話の応対」「入店時の歓迎感」そして「お通しの料理」に対する評価の高さです。店の“第一印象”を良くする努力が徹底されていると感じました。

最初の印象が良いとその後の応対で小さなミスがあっても多めにみてくれる、逆に最初の印象が悪いとそれを取り戻すのは難しいと、サービス研修で学びました。これをきっかけにお通しに看板商品のフレンチおでんを出すことにしました。また予約の電話は必ず僕が出るようにしています。

予約の電話は必ず日野店長がとり、ていねいな対応でお客の期待感を高める。

予約の電話は必ず日野店長がとり、ていねいな対応でお客の期待感を高める。

「提供スピード」も10人全員が満点評価をつけています。調理が複雑になりがちな洋食業態で、しかも130席の大箱店であることを考えると、なかなかできることではありません。

提供スピードはお客様の満足度にも、注文皿数にも、客席の回転率にも関わります。当初は5つのゾーンに1人ずつ担当させて注文と提供の両方をまかなっていましたが、思うようにいかなかったんです。フロアスタッフの意見を聞きながら人員配置を見直した結果、担当制をやめて、「案内」「オーダーテイク」「ソムリエ」「料理提供」と4つの役割別に分担した結果、ホールオペレーションが大幅に改善されましたね。僕はいつもオーダーテイクを担当しています。営業中はずっと歩きづめですが、終始お客様の様子を確認できるので素早く対応できます。
もちろん調理オペレーションもシェフと話し合いながら、手づくりの品質と効率化のバランスを模索し続けています。

「清潔感」は10人中9人が満点でした。

とりわけトイレだけは毎日自分で掃除しています。60坪を超える広さがありますから、そもそも全部を完璧な状態を維持しようとするのは負担が大きすぎます。作業にどうメリハリをつけると、満足度を下げずに効率化できるかを考えることは店長の重要な仕事だと思います。すべてのお客様が同じトイレを利用するわけで、ここを完璧にしておくことで店の清潔感に対する一定の評価を担保できると考えているんです。

毎日のトイレ掃除も店長が率先して行っている。

毎日のトイレ掃除も店長が率先して行っている。

今後、取り組んでいきたい課題はありますか。

ソムリエとお客様の接点を増やしたいですね。ワイン好きなお客様にとってプロと相談しながらワインを選ぶ体験は満足度が上がってリピーターになってもらいやすくなる。
ただ130席もあるので、お客様との会話の時間をどうやって増やすことができるかを考えています。


取材協力:株式会社 ROI(アールオーアイ)

覆面調査サービス「ファンくる」を開発・運営する。従来の覆面調査より低コストとスピードを実現し、個人店からチェーンまで1千社、1万店を超える外食企業が活用している。2019年からは従業員満足度調査を手掛ける「ファンくるES」をスタート。すでに200社超が導入している。


お酒の仕入れ見直しやドリンクメニューの変更に迷ったら・・・

飲食店にとってドリンクメニューはお店の利益を確保する大事な要素のひとつです。トレンドのお酒の情報や繁盛店のノウハウなどを生かしたメニュー提案の成功事例を数多くストックしている酒販店、ピンクの看板が目印のなんでも酒やカクヤスでは、エリア毎に専任の営業スタッフを配置。一軒一軒のお店へのきめ細かいサポートがカクヤスの強みです。

お酒やメニューについてお困りのことがあればお気軽にご相談ください!

カクヤスから飲食店への配達が可能なエリアはコチラからご確認ください。

この記事を書いた人

さとう木誉(きよし)

外食ライター
都内在住。繁盛店取材だけでなく経営マネジメントに関する取材活動を中心とする。「月刊食堂」「外食レストラン新聞」「外食図鑑」といった専門媒体の他、食品商社や外食コンサルタント等の宣伝企画にも携わる。
好きな酒は熱燗。好きなツマミはガリ〆さば。

ご注意

※ 当ページに掲載されている内容は、掲載時点での情報です。
※ 掲載店について、カクヤスとの取引の有無は関係ありません。
※ 最新の営業状況は店舗にお尋ねください。


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