withコロナの生き残り方を、外食支援のプロに聞いてみた　第4回 株式会社リーガル・リテラシー 代表取締役社長 黒部得善氏

5月25日に緊急事態宣言が解除されました。「新しい生活様式」「7割経済」という言葉がさまざまなメディアで発信され、飲食店も席数を大幅に減らした営業スタイルを採り入れざるを得ない。しかしながら、売上げ7割で利益が出る飲食店がはたしてあるのか？自粛で保有現金を大幅に減らしたうえに、営業再開しても利益が得られるかどうかも厳しいという状況で、外食企業経営者は誰もが倒産と背中合わせにいるというのが現状です。

緊急事態宣言が解除されたからと言って、コロナ禍の終焉を意味するものではありません。今、アフターコロナを見据えてやっておくべきこと、生き延びるためにすべきことについて、お話させてもらいます。

ポイントは3つ。

コロナ以前まで外食業界は、人手不足や離職率の高さに悩まされ、労働環境の改善に注力していました。ただ、コロナ前までの人件費は適正でしたか？「こんな給料では誰も集まりませんよ」など、採用ビジネス会社の進める通りの給与決定ではなかったでしょうか？これにより給与の正当性が歪められてしまった。「人を採らなくてはならないから」という理由で能力的に“ハテナ”な人でも高い給与で採用してしまう、ということが多くみられました。

今、給与の不公正を正すことのできる時期です。会社の方針・方向を再度確認し合い、社員に「してほしい仕事とは何なのか」をきちんと伝えて適正な給与に戻す。これは給与を下げることを目的とはしていません。あくまでも人手不足という外部要因で壊れたものを直す、ということです。

本来、アルバイトの人件費は変動費です。お客様の状況により早上がりをさせるなど、上手に経費コントロールできる点が高く評価されてもいました。しかしコロナ前の人手不足により「早上がりさせたら辞めてしまう」「辞めたら困るから」などの理由でいつのまにか固定費化している外食企業が増えてしまいました。いまできることはアルバイト人件費をあらためて変動費へと戻すことです。

近年は人手不足を理由に人の採用のための管理コストが増加傾向でした。会社全体で業務量が減った今、IT化などで本部費の削減を進める機会です。当社では「店舗の労務の完全ペーパレス」技術を開発しました。面接→採用決定→契約→フォロー面談・評価まで、すべてペーパレスで管理が可能になりました。これにより店舗の店長が営業に集中でき、スタッフとのコミュニケションに時間を増やしてもらうことが可能になりました。

これらの適正化はただ単に給料を削減しろということではありません。この先もコロナの影響で営業時間の見直しや、店舗の集約など色々と手を打たなくてはならなくなります。そうした事態に備えるためにも、今まで取り組めていなかった「働き方の柔軟性を高めていく」ということなのです。具体的な短時間正社員制度や主婦社員制度の創設、そしてアルバイトの上限時間設定など。多様な働き方に対応できると会社であると同時に急激な社会の変化にも対応できる会社をめざすべきだと考えます。

「少しでも売上げがほしい」「決まった時間は店を開けておかないと」といった理由だけで店を開けているなら営業時間を再考した方がいいでしょう。ノーゲストな時間帯は仕込みや清掃などをしていない限りキャッシュアウトしているだけです。それ以上に、今回のコロナ禍で、お客様が目に見えて減っていく中で会社から何も言わなくとも出勤を自粛していってくれたアルバイトがどれだけ多かったことか。やはり暇な仕事は嫌なんです。飲食店で働く方たちは、みんなと力を合わせてお客様の満足のために頑張ることが好きな人たちなんです。「きちっと勝ってさっさと帰る」というのが大切ではないでしょうか。

一方でこれまで開拓してなかったニーズの掘り起こしにトライする機会でもあります。たとえば夜の集客が見込めない分早く営業終了し、代わりに昼夜通し営業にして夕方のテイクアウト需要を掘り起こす。または朝の出勤前の時間帯に朝食やコーヒータイムの時間を提供するといったトライをしている外食企業も増えてきています。
ただこうした挑戦で成果を出すためには、働き方の柔軟性を高めなくては、リスク投資となって逆効果です。

同じ地域に複数店を出店している外食企業は店舗を絞り込むことを検討すべきです。グループの店を休業して政府や自治体の休業補償を得ながら、社員を営業店に集めて当番制で出勤してもらうという方法もあります。こうした取り組みも、柔軟な働き方が大前提。お店に紐づくアルバイトではなく、会社に紐づく社員たちにより可能になるのです。

マスメディアでは「アフターコロナ」「ウィズコロナ」という言葉が氾濫しているが、そうした〝次のフェーズに移った〟と感じさせるキーワードに強い違和感を覚えます。というのも、外食企業経営者たちは未だ異常事態のまっただ中であり、明確な生き残りの道筋を見いだせていないからです。
明確な答えがない今は、これまでの常識や当たり前は通用しません。経営者はこの環境における適正をゼロベースで作り上げる必要があります。おそらくそれはリーダーごとに異なるのだと考えています。

※ 取材時点での情報です。