【カベルネ・ソーヴィニヨン】特徴から食事との組み合わせや生産地について紹介～ワインのブドウ品種シリーズ Vol.5～

ワインはブドウだけを原料として生まれる醸造酒です。ワインの香りや味わいは原料のブドウの影響を大きく受けます。世界には何千ものブドウ品種がありますが、ワインとなり広く流通している品種は限られています。特に国際品種と呼ばれる世界中で栽培されている品種なら十数種、そして各国を代表する固有品種を合わせても三十数種程度です。

「ワインって難しい」と思っている方にこそ、品種の特徴を知ることが選びたいワインにたどり着く近道となります。ここでは魅力的な飲食店メニューに役立つ、「これさえ知っておけば大丈夫！」という品種の特徴、代表的な生産地とおすすめワイン、そして料理とのマリアージュを合わせてご紹介していきます。

ワイン初心者という方でも「カベルネ・ソーヴィニヨン」という名前は聞いたことあるよ、知っているよ、という方も多いでしょう。この品種はワインの王様のような黒ブドウ品種で、世界中の銘醸地で栽培されています。例えばワイン愛好家が憧れるフランス・ボルドーの高級ワイン（シャトー・ラトゥールやシャトー・マルゴーと言えば聞いたことがあるのではないでしょうか）、他には高級カリフォルニアワインとして圧倒的な存在感をもっているオーパスワンなどの主要品種としても有名です。

このカベルネ・ソーヴィニヨンを使った赤ワインのスタイルは、一般的にしっかりとしたタンニンや酸味、そして黒系果実や清涼感ある草の香りをもち、骨格のあるミディアムからフルボディの辛口となります。お客様がイメージしている赤ワインのスタイルに最も近い、飲みごたえのある味わいなので、ワインリストには必ず入れたい品種ですね。

カベルネ・ソーヴィニヨンは、メルローやピノ・ノワールと並ぶ黒ブドウの代表品種です。2017年のO.I.V.の統計では世界で一番広く栽培されている品種はこのカベルネ・ソーヴィニヨンで、栽培面積は340,000ha。これは何千ものブドウ品種が栽培されている世界において、全ブドウ栽培面積の約5％にも及びます。

カベルネ・ソーヴィニヨンは果皮が厚く小粒の品種なので、ワインにすると色調は濃くなりやすく、そしてタンニンのしっかりとした赤ワインとなります。

基本となる香りや風味の特徴は、カシスやブラックチェリーのような黒系果実や、黒コショウや甘草（リコリス）のようなスパイス香、そして清涼感のあるミント、あるいはピーマンのような野菜の香りです。しかしブドウが完熟していないと草のような青臭さが強く出てしまいます。

味わいは辛口で、高いレベルの酸味とタンニン、中程度から強いアルコール、ミディアムボディからフルボディのスタイルです。それほどジューシーな果実味ではないので、果実味を補うためにメルロなど他の品種をブレンドすることがあります。

多少の特徴の違いはありますが、一般的にカベルネ・ソーヴィニヨンからできるワインは飲みごたえと強い香りがあり、赤身肉の料理との相性がいいことが魅力的です。

どこで栽培されても一定の品質をキープできる優等生のカベルネ・ソーヴィニヨンは、産地の違いを考えずに品種名だけでワインを選ぶ消費者が多いことも特徴です。凝縮感のあるフルボディの味わいなら秋や冬に、清涼感のあるミディアムボディの味わいなら春や夏にと、一年を通して楽しむことができます。

カベルネ・ソーヴィニヨンは果実が熟すのがかなり遅いので、暖かい地域に植えられる傾向にあります。フランスならボルドー地方や南仏、アメリカのカリフォルニア州、チリのセントラル・ヴァレー、オーストラリアなら南オーストラリア州や西オーストラリア州、イタリアのトスカーナなど、温和から温暖な気候で高品質なワインが生産されています。

それでは、世界中で栽培されるカベルネ・ソーヴィニヨン、各地の特徴を紹介していきましょう。

カベルネ・ソーヴィニヨンはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランが交配して生まれた品種で、原産地はフランスの南西部にあるボルドー地方です。
ボルドー地方と言えば一番多く栽培されている品種はメルロで、カベルネ・ソーヴィニヨンはそれに続きますが、メルロが全体の約60％の栽培面積に対してカベルネ・ソーヴィニヨンは約20％にとどまります。ですが、先に述べたようにカベルネ・ソーヴィニヨンはボルドー地方の有名高級ワインの主要品種となっているため、ボルドー地方を代表する品種と言っても良いでしょう。

温和な海洋性気候であるボルドー地方はカベルネ・ソーヴィニヨンにとっては若干冷涼な環境になってしまいます。そこでブドウを十分に成熟させるために「左岸」で主に栽培されています。「左岸」というのはジロンド川やガロンヌ川の左側、つまり「オー・メドック」や「グラーヴ」を中心とする小石や砂利質土壌の地域です。昼間の太陽熱を吸収し暖かな小石や砂利質で、かつ水捌けが良い土壌によってカベルネ・ソーヴィニヨンは成熟度が上がり、凝縮感のあるブドウとなります。

ボルドー地方のカベルネ・ソーヴィニヨンからつくられるワインの場合、味わいのバランスをとることや天候によるヴィンテージ差を埋めるため、さらにシャトー（ワイナリーのこと）の一貫した味わいのために、メルロやカベルネ・フラン、プティ・ヴェルドなどの品種とブレンドするのが一般的です。ワインは他国に比べてカシスや黒コショウ、土っぽさやミントのような清涼感をはっきりと感じ、深みのあるミディアムからフルボディの辛口ワインとなります。

ボルドー地方はフランスで最大のブドウ栽培面積を誇り十分な生産量もあることから、比較的リーズナブルな値段で良質のワインが手に入ります。もちろん格付けに入った有名シャトーのワインは、高い品質があることと同時に値段も高いですし、何年もの瓶熟成を経ないとタンニンが強すぎて飲みにくいこともあります。実はボルドー地方の赤ワインはフルボディでしっかりとした味わいと思われがちですが、それは高級ワインに限られており、アルコールやボディが強くなりすぎないバランスの取れた味わいが強みのワインも多くあります。消費者への知名度の高さもあるので、業態を問わずぜひワインリストに加えておきたいですね。

アメリカ産のワインの多くは、品種名がラベルに書いてあるので選びやすいことが利点です。地域の名前を覚えていなくても品種名が分かれば、好みのワインのスタイルを見つけることができます。アメリカのカベルネ・ソーヴィニヨンで有名な地域は２つ挙げられるので、ここに紹介します。

まずアメリカでカベルネ・ソーヴィニヨンといえば真っ先に挙がる産地は、オーパスワンでも有名なナパ・ヴァレーです。収穫前のインディアンサマーと呼ばれる暑さのおかげでブドウの凝縮度は増し、ブラックベリーやブラックチェリーのリキュールのような、そして熟した高いレベルのタンニンをもつフルボディの赤ワインがつくられます。アルコール度数も高めで、かつしっかりとオーク樽からのバニラや燻製のような風味を感じる長熟タイプのワインが一般的です。

次にインランド・ヴァレーズ（セントラル・ヴァレー）と言われる地域です。ここは温暖な気候の、肥沃で広大な畑が広がっています。ナパ・ヴァレー産よりも黒系果実のリキュールのような香りが前面に感じ、タンニンが多いですが柔らかく、よりジューシーさがあり、一般的にできるだけ早く消費されるようにつくられています。なかにはオークチップや樽材を使うことでコストをかけずにオーク風味をワインにつけたものもあります。

このようにアメリカ産のカベルネ・ソーヴィニヨンは、黒系果実の凝縮感のある風味が強く、甘やかな樽の風味、飲みごたえがしっかりあるワインなので、ステーキハウスや焼肉店のワインリストで大活躍すると思います。噛むほどに肉の旨味を感じるお料理とぜひ味わいたいですね。

カベルネ・ソーヴィニヨンはチリで最も広く栽培されている品種です。単一品種として、またはメルロ、カルメネール、シラーとのブレンドで、チリで最高級かつ最も高価なワインを生み出します。この高貴な品種は一般的にやや高い価格になってしまうのですが、チリでは元々の栽培コストが抑えられていることや関税の撤廃などの要因で、「コノスル」のようにコスパの高い良質ワインも多くつくられています。

チリ産のものはカシスリキュールや青ピーマンのような風味をもち、スパイシーさや清涼感といったカベルネ・ソーヴィニヨン品種の特徴がピュアに表現されたワインです。低価格帯から中価格帯のものは力強さが少し抑えられ、若いうちからバランスよく飲めるタイプです。
他国よりもリーズナブルなので客単価の低いお店で取り扱いやすいのが強みです。

オーストラリアにおいてカベルネ・ソーヴィニヨンは輸出市場に目を向け始めた1980年代に人気が急上昇しましたが、1990年代にはシラーズに追い越され2位の栽培面積となっています。
オーストラリアのカベルネ・ソーヴィニヨンの主要産地は、南オーストラリア州のクナワラと西オーストラリア州のマーガレット・リヴァーの2つが挙げられます。

クナワラではカベルネ・ソーヴィニヨンから、カシスやユーカリの香りとオークの風味も付いた、高品質な赤ワインをつくっています。マーガレット・リヴァーはボルドーと同じくメルロとブレンドしたフルボディのスタイルが一般的で、こちらも高品質なワインです。ワインバー、鉄板焼き、グランメゾンやホテルにおすすめです。

主に土着品種が原産地呼称に認められるイタリアにおいて、国際品種のカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培はそれほど多くありません。しかし、カベルネ・ソーヴィニヨンがフォーカスされている場所があります。それがトスカーナ州のティレニア海沿いにあるボルゲリという地域です。

カベルネ・ソーヴィニヨンを主体としたボルドースタイルの「サッシカイア」の成功は【スーパータスカン（スーパートスカーナ）】と呼ばれ、1970年代から次々と同じように国際品種を使ったモダンな醸造をするワインが生まれました。「サッシカイヤ」や「ティニャネッロ」「ソライア」など、スーパータスカンは世界中で収集・取引されています。これらスーパータスカンのワイナリーは、ボルドー地方に倣ってより安価なセカンド・ワインも造っているので、まずはそちらを試してみるのはいかがでしょうか。

濃くて重くて・・・というイメージがありますがカベルネ・ソーヴィニヨンはそれだけではありません。ぜひ品種由来のハーブや野菜を思わせる清涼感を活かして、青野菜を使ったお料理や、柚子胡椒のような清涼感のある薬味を合わせてみてください。ワイン単体で飲むよりもワインが美味しくなる、まさにワインと料理がマリアージュする経験を楽しめます。もちろん赤身のお肉料理には間違いのない組み合わせです。

ピーマンの肉詰めや焼き鳥のねぎまのように、少し青さのある野菜とお肉が組み合わさった料理とカベルネ・ソーヴィニヨンは風味合わせの定番のマリアージュです。
他に私が体験して（嬉しくて）びっくりした料理は・・・おでん！いろいろな具を出汁の旨味とともに味わう料理ですが、特にごぼう巻きのような具材はぴったりですし、柚子胡椒や味噌をつけても風味とマッチしてワインがすすみます。
おでんに限らず柚子胡椒やワサビのような清涼感のある薬味は、食材とカベルネ・ソーヴィニヨンの架け橋になってくれるのでぜひアクセントに取り入れてみてください。

もちろん牛肉や羊肉など赤身のお肉とカベルネ・ソーヴィニヨンは鉄板の組み合わせです。少しこだわりのマリアージュを体験したいなら、肉の厚みとワインのボディのバランスがポイントです。

もしボルドー地方やチリのカベルネ・ソーヴィニヨンのワインように、重くなりすぎず黒コショウの風味があるワインなら、肉の咀嚼回数を抑えた少し薄切りのお肉を焼いてください。口の中の味の滞在時間が合わさって、より「合う」という感覚が味わえます。他には脂の乗った肉質のものか、煮込み系のお料理がいいでしょう。なぜならカベルネ・ソーヴィニヨンは果実味が若干抑え気味という特徴があるので、少し口が乾く印象をもたらすからです。ワインを飲んでいるのに少し口が乾くところにジューシーな煮込みハンバーグのような料理や、口の中で溶けるような和牛は、お互いを補い合うマリアージュとなります。

カリフォルニアやオーストラリアのように温暖な産地のもの、もしくは上級のカベルネ・ソーヴィニヨンはボディがしっかりあり、味わいの凝縮感もあるので、肉質のしっかりとしたものがおすすめです。噛めば噛むほど肉の旨味を感じるような厚切りのステーキに赤ワインソースは定番の組み合わせですが間違いないですよね。しっかりとしたタレの味や肉脂の風味が持ち味のジンギスカンに合わせるのも、同じくワインの味がしっかりしている新世界のカベルネ・ソーヴィニヨンがいいでしょう。

「飲みごたえのある赤ワインが飲みたい、お料理に合わせたい」と思ったときにしっかり期待に応えてくれるのがカベルネ・ソーヴィニヨン。品種の知名度は抜群なので、お客様も安心して選ぶことができます。特に初来店の時などまだお店のことが分からず少々不安なお客様には、知っているものがリストにあることが安心につながるのではと私は思います。カベルネ・ソーヴィニヨンは世界中で栽培されているのでワインの種類がとても多いです。国も値段も様々ですので、その中から選ぶのも一苦労ですよね。そんなときはぜひ飲食店向け酒類のプロ「カクヤス」にご相談ください。お店に合った商品をご提案いたします。

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