もう困らない！「濃いワインください」と言われた時はこれで顧客満足度UPにつなげよう

ボルドーの赤ワインはフランスの銘醸地のワインの一つで、カベルネ・ソーヴィニヨンという酸味や渋味の強い品種が主体です。メルローという果実味の豊かな品種をブレンドしたフルボディのスタイルのワインと思う方が多いでしょう。

実は非常に凝縮感がある味わいのフルボディのワインというのは、格付けに入っている生産者のワインがほとんどです。それらのワインは非常に丁寧に栽培された凝縮感があるブドウを使い、新樽でじっくりワインを寝かせてから出荷されます。その分価格も高価格です。

多くのボルドーの赤ワインはミディアムボディで、意外とするすると飲めるようなエレガントさを併せ持つものが一般的です。一概に「ボルドー＝フルボディ」と結びつけるの危険かもしれません。

フランスワインは原産地呼称のヒエラルキーがしっかりと確立されています。例えばこの質問にある「ボルドーワイン」がAppellation Bordeaux Contrôlée（ボルドー地方という大きな地域が原産地ですよ、と証明しているワイン）ならば、生産地域をさらに狭めてみましょう。ブドウの成熟度が高いことを証明している地区や村名ワイン（Appellation…Contrôléeの点の部分にHaut-Médoc、Pauillac、St-Julienなど、ボルドー地方の地区や村名が記載されたもの）を選ぶといいでしょう。

ボルドーの赤と同じ品種で違う国のワインを選ぶなら、ボルドーという温和な海洋性気候の地域よりももっと暖かく、ブドウの成熟度が一段と増すカリフォルニア産のワインやオーストラリア産のワイン、南アフリカ産のワインがおすすめです。平均よりアルコールが高くなってボディが増し、飲み応えを感じるワインにたどり着くことが出来ます。

一方、チリのカベルネ・ソーヴィニヨンはボルドーのようにミディアムボディで清涼感を持ったスタイルが多いので、先にボルドーワインと比較試飲をしておくなど注意が必要です。

ボルドー品種と違う品種を選ぶなら、オーストラリアなど温暖な地域で栽培されるシラーズ（シラーと言わずにあえてシラーズと書きます）をおすすめします。

シラーズはカベルネ・ソーヴィニヨン同様、小粒で果皮の厚い黒ブドウ品種です。赤ワインは黒ブドウの果皮や種を漬け込んで色や渋味を抽出するのですが、小粒で果皮が厚いとワインの色調も濃くなりやすく、渋味もしっかりとしたワインを造る傾向にあります。風味もカベルネ・ソーヴィニョンと似ており、ブラックベリーやブラックチェリーの果実風味と、甘草やダークチョコレートを思わせるスパイスの風味が特徴です。

酸味と渋味のレベルが高いこともカベルネ・ソーヴィニヨンと同じですが、唯一違うのは豊潤な果実味の部分です。カベルネ・ソーヴィニョンの場合、果実味の豊潤さを補うためにメルロをブレンドします。そうする事で、果実味が豊かで、少し喉が乾くような感覚をもたらす渋味と骨格のしっかりとしたワインになるのが特徴的です。シラーズの場合はブレンドをしなくても、単一でバランスをとることができるのもユニークなところだと思います。

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お客様とのオーダーのやり取りの中で「果実味はしっかりしている方がお好みですか？」の一言を聞き忘れたのだな、と感じました。「渋味が強くてアルコール度数も高い＝重たいワイン」と思い込むと陥る危険なパターンです。

ワインのボディを決める要素には「酸味」「渋味」「風味の強さ」「アルコール度数」「残糖」があります。この要素の中で「酸味」は高いとボディを下げる効果をもたらします。そして「渋味」は成熟度の高い渋味ならボディを押し上げますが、粗い渋味はボディを下げます。

イタリアを代表する銘醸ワインの一つであるバローロは、ピエモンテ州のバローロ村周辺で栽培されているネッビオーロという黒ブドウ品種を100%使用しています。

ネッビオーロ品種でつくられたワインは、若いうちは赤いチェリーやプラム、バラやスミレのような風味を感じ、酸味や渋味がしっかりと感じられる赤ワインとなります。 品種由来の、全体を引き締めるような高い酸味はアルコールの強さを感じにくくさせます。また、「パウダリーな」と表現される、ワインを飲んでいるにもかかわらず喉が渇く印象をもたらす渋味も、酸味と同じくアルコール感の広がりを引き締めます。

さらに年月が経ちワインが酸化熟成してくると、キノコやタバコ、皮革のような乾燥した風味が特徴的にあらわれるので、ジューシーな果実味は感じにくいワインであると言えます。

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私自身、実は白ワインの方が好きで、お肉料理などしっかりとした味わいの料理と合わせるときでも白ワインを注文したくなることがあります。先に書いたワインのボディを決める要素の、渋味は白ワインには感じにくい要素なので除外して考えます。そうすると、酸味はやや控えめで、風味の凝縮感のある、さらに樽を醸造工程で使うことで樽からくるバニラや丁子のような甘やかな風味のプラスされたワインがフルボディになることが分かります。

フルボディで濃さや飲み応えのある豊潤なスタイルの白ワインをおすすめしたい時は、温暖な気候で育ったブドウで、乳酸に変換する醸造法を使い、さらに樽の風味も加わっているワインをやや高めの14度ほどでサービスするのがいいと思います。

例えばカリフォルニアのシャルドネ、フランスならブルゴーニュ地方の南部にあるプイィ・フュッセ村周辺で作られている白ワイン、南アフリカのシュナン・ブランという品種で樽を用いた醸造をしているワインがおすすめです。

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最近は「オレンジワイン」呼ばれるワインも一般的に浸透してきました。

ジョージアで伝統的に行われている、クヴェヴリという磁器の壺を使い、果皮や種を長期に漬け込んで造るワインのスタイルが2013年にユネスコの世界文化遺産に認定されました。同年和食も認定されたことから、日本においてのクヴェヴリワインのプロモーションも活性され、認知度がどんどん広まっています。

オレンジワインは、白ブドウの果皮や種を一緒にクヴェヴリの中へ入れて、３〜６ヶ月間発酵と浸漬を行って造ります。果皮を漬け込むことで色も抽出されてオレンジ色になることからこの名前で呼ばれるようになりました。
ブドウの果皮には多くのポリフェノールが含まれているので、これが渋味となって感じます。ポリフェノール量に換算すると白ワインの約２倍の量がオレンジワインにはポリフェノールが含まれています。

焼き鳥（タレ）や豚しゃぶ鍋、とんかつなど普段なら赤ワインをおすすめしたくなるような、しっかりとしたお料理にも合わせやすいのが特徴です。

特に豊潤な果実味を兼ね備えたジョージアのカヘティ地方で造られている、ルカツティリやムツヴァネという土着品種を使ったオレンジワインもお店の個性をアピールするのに役立つかもしれません。

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ワインを扱う飲食店や酒販店で働いていると、お客様から様々な質問をされます。

自信がないサービス特有の「逃げ腰」。もちろん私も若い時は然り、お客様がワインをオーダーしそうな空気を察するとすぐに先輩を呼びに行ったり、見て見ぬ振りしたりするような、今思うとかなりサービス業として失格な態度をとっていました。20年間ワインを売る仕事をしていながら、そして多分私はかなり多くのワインと接する機会がありながらも、今でも不安はつきものです。

私は仕事をする上でモットーにしている言葉があります。

「三方よし」

自分が楽しめて、お客様が喜んでくれて、そしてお店（クライアント）の利益につながる仕事をしようということです。

ワインのおすすめを自分の言葉で言えるようになりたい！お客様からも働く仲間や先輩からも頼られる存在になりたい！お店の売り上げアップに貢献したい！と思った方のサービスの引き出しが増えるような、ワインにまつわる様々なテーマを今後も取り上げていきたいと思います。