業務用食用油はどう仕入れる?3つのポイントと長持ちさせる方法

飲食店では唐揚げやフライ、天ぷら、ポテトフライに至るまでさまざまな料理を提供します。
フライヤーを朝から晩までフル稼働させているような店舗では、毎日大量の油を使用するため、業務用の大容量油を仕入れるのが一般的です。
長年飲食店を経営されている方は、以前からの取引先で食用油を仕入れているケースも多いですが、食用油の仕入れ方はいろいろあるので、これから飲食店を開業する方はどうやって仕入れるべきかお悩みになることもあるようです。
また、すでに飲食店を経営されている方の中には、使用頻度の高い食用油をどうやったら長持ちさせられるか試行錯誤されている方も。

そこでこの記事では、業務用食用油の仕入れ方のポイントと長持ちさせる方法をご紹介します。最後におすすめの業務用食用油もご紹介するので、ぜひ参考になさってください。

業務用食用油の仕入れ方3つのポイント

飲食店で毎日調理に使用される食用油。小規模個人飲食店の仕入れ先の選択肢は多岐にわたります。たとえば、一般的なスーパーなどの小売店や業務用専用スーパーで購入したり、市場や卸売業者などで仕入れたりとさまざまです。最近では、業務用食材の通販サイトもたくさんあるので、ネットで注文されている店舗様も。

飲食店を経営する限り業務用食用油の仕入れは続きます。自店にとってどのような油をどうやって仕入れるのがよいのかご検討ください。
ここでは、業務用食用油の仕入れ方のポイントを3つご紹介します。

安さだけで選ばない

飲食店の経営において、仕入れにかかる費用を安く抑えることは非常に重要です。とくに食品は仕入れ値が流動的になるからこそ、そこを抑えられれば経費を削減することが可能となります。
そのため、ついつい商品の安さばかりに目がいってしまいますが、安すぎる仕入れ先には注意が必要です。
たとえば、商品一つひとつは安いけれど大量に注文しなければならずお店の在庫を圧迫してしまったり、単純に商品の質が悪かったりなどの懸念もあります。注文する際には、その内容をよく確認し、他社とも比較して見極めることが大切です。

長持ちする油を仕入れる

飲食店では、毎日大量に揚げ物を調理することから油の劣化が早く、すぐに交換が必要になります。そのため、揚げ物が人気の店舗では「揚げ油はすぐに色がついてしまう」「揚げあがりが油っこくなってしまう」など、揚げ油の持ちに関するお悩みをお持ちのところも多いようです。

しかし、もったいないからといって劣化した食用油を使い続けていると、独特のにおいや風味が出てお客様からの評判や信用を落としたり、場合によっては下痢や嘔吐などを発症したりしてクレームにつながることもあります。

そのような事態を避けるためにも、飲食店で使用する油は長持ちする商品を仕入れるべきなのです。
どの油が長持ちするのかわからない場合は、きちんと商品の説明をして相談に乗ってくれる仕入れ先を選ぶようにしましょう。

卸売業者から仕入れる

業務用食用油を仕入れる際は、卸売業者を選ぶと安心です。
なぜなら、卸売業者は商品に対する幅広い知識を持っている目利きのプロだからです。より良い商品を安定して仕入れられるほか、信頼関係が得られれば小売店などで仕入れている店舗が知り得ない情報を聞くことができる可能性もあります。

また、飲食店向けの卸売業者は地域や店舗ごとに営業担当者が配属されているケースも多く、あらかじめ見積もりをもらい検討してから発注できるので、経費や在庫を管理しやすくなるでしょう。

ピンクの看板が目印の業務用酒販店「なんでも酒やカクヤス」では、お酒やその他の飲料はもちろん、業務用食用油の販売も行っております。重たい大容量の油を年中無休で無料配達するので、在庫調整をしやすく、飲食店様に重宝されています。
カクヤスではエリアごとに営業専任スタッフを配置し、地域に根ざした営業スタイルで飲食店様をトータルでサポートいたします。関東一都三県、関西二府一県の全取引先に専属の営業スタッフを配置していますので、業務用食用油の仕入れを見直したい飲食店様、これから開業される方はぜひ一度無料のお問合わせフォームよりご相談ください。

業務用食用油を長持ちさせる方法

揚げ物をたくさん揚げていると、油の色が濃くなってきたり、揚げカスや揚げ物のかけらによって油が汚れて劣化してきます。油の劣化は空気への接触や食材の水分、カス、光が当たるだけでも急激に進んでしまうので、常に新鮮な状態を保つ事はなかなか大変なことです。
しかし酸化した油の使用は、料理の風味を損なったり胸焼けや吐き気などを催したりする原因になることも。お客様に美味しく安全な料理を提供するためにも、常に油をよい状態にしておかなければいけません。

とはいえ、頻繁な油の交換には手間とコストがかかるのも事実です。出来るだけ油を長持ちさせ、経費を削減するにはどうすればよいのか、ここではその方法をご紹介します。

化学反応で油の劣化を遅らせる

油の劣化を遅らせて長持ちさせるには、化学反応を利用するのもひとつの方法です。
最近では、天然の鉱物を使用した触媒が油の集合体を分解し油中の含有酵素と反応させたり、電波振動技術を利用して水分子の構造を変化させたりすることで、劣化を抑制する効果がある商品も販売されています。
そのような商品を使用することで、油の劣化を防いで使用量を節約したり揚げ時間を短縮して油の寿命を長くしたりできるため、結果的にコストの削減につながります。

不純物を取り除く

食材のカスや余分な粉、水分などの不純物は、油が劣化する原因のひとつです。
小麦粉や片栗粉などの粉類をはたいておいたり、油に落ちている衣をこまめにすくったり、水分を拭き取ってから揚げたりなどのポイントは、油をできるだけ劣化させないための基本とされています。
しかし揚げ物をする以上、これらのポイントを実践していても不純物の混入は100%避けられません。油に混入した不純物を取り除くためにも、以下のような方法を取り入れることをおすすめします。

  • 食用油濾過器を導入する
  • 吸着性のパウダーで油をリフレッシュする
  • 油こしフィルターを使用して濾過する

食用油濾過器は、重い油缶を持ち上げる必要もなく、フィルターが自動で油を濾過してフライヤーへ戻してくれるなど、誰でも簡単に取り扱えて手間もかからない方法です。 ただし、機器の導入費用がかかったり、フィルターなどのランニングコストがかかったりするなどのデメリットもあります。

フライパウダーは、劣化した油に投入して撹拌すると不純物を吸着して油をリフレッシュできますが、使用後には濾過作業が必要となります。

また、油こしフィルターに油を通して不純物を取り除くのもひとつの方法です。しかしこの方法は油缶を持ち上げるため、ある程度力のあるスタッフしか担当できないうえ、人件費もかかります。 どの方法が自店に適しているかコスト面や作業面からよく検討し、最適な方法を選ぶようにしましょう。

油の酸価・過酸化物価値を測定する

「酸価」とは、揚げ種から出る水分や空気中の水分によって油が加水分解を起こすと上昇する数値のことで、フライ油の管理に用いられる指標です。この酸価が高いほど油が劣化しているということになるため、定期的にフライヤーなどに使用している油の点検が必要となります。

以下は、使用油の評価基準の目安です。

酸化(AV)

  • 0〜2未満:ほとんど油が劣化していない
  • 2〜3未満:劣化しかけている
  • 3以上:劣化が進んでいるので使用しないほうがよい

過酸化物価(POVmeg/Kg)

  • 0〜10未満:ほとんど酸価していない
  • 10〜30未満:酸価が進みかけている
  • 30以上:酸価によるにおいが出はじめる

厚生労働省が発表している「酸価・過酸化物価に関する規定等」によると、油脂の酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えてはならないとされています。
酸価・過酸化物価値をショートニングモニターで測定することで、油を交換する目安となります。早すぎる油の交換による無駄を防ぐためにも、油の劣化は数値で管理するようにしましょう。

出典:「酸価・過酸化物価に関する規定等」厚生労働省

フライヤーへの油の投入量と温度管理を適正にする

飲食店で使用する業務用食用油を長持ちさせるには、フライヤーへの油の投入量と温度管理を適正に保つことが重要です。
フライヤーの油が多い場合、油を継ぎ足す量が少なく同じ油を使い続けることになるため、劣化が早く進みます。反対に量が少ない場合は、油の温度が変化しやすく、劣化も早まることから揚げ物の美味しさが損なわれてしまうのです。

油の投入量を適切に保っている場合は、フライヤーへ定期的に差し油を行うことで新しい油と古い油を回転させられます。常に新しい油を減った分だけこまめに追加することで、油の劣化を防いで揚げ物を美味しく仕上げることができるのです。
油の適切な投入量は、使用しているフライヤーによって異なりますので、確認してみてください。

また、フライヤーの温度が10度上昇すると油の劣化は2倍になるため、揚げ物をしない時間帯は温度を下げたり電源を切ったりなど、温度管理を徹底することも重要です。
適切な温度管理を行うためにも、フライヤーの温度センサーはこまめに掃除しておくようにしましょう。

おすすめの業務用食用油

どの業務用食用油を使ったらよいかわからない、食用油にかかるコストを削減したい飲食店経営者様におすすめなのが、Jオイルミルズの長徳シリーズです。

長徳シリーズは、特許取得の「SUSTEC(サステック)製法」によって作られたフライ油で、油の着色を抑える力が一般的な油の3割アップ、粘度と酸価の上昇を平均1割抑えることで、使い込んでも揚げ物が色良くカラッと仕上がります。厨房や店内に広がる油のにおいも平均して2割程度抑えられるため、オープンキッチンでもにおいを気にせず調理ができ、お客様にも美味しく食事を召し上がっていただけます。

何より、油が長持ちしてくれると油交換の回数が減ることで、コストダウンにつながる嬉しい効果も。また、それによりフライヤーの清掃にかける時間と人件費を削減できるので、人手が足りない飲食店様にもおすすめです。

とくに、16.5kgを毎月5缶以上使用する飲食店様では、仕入コストも削減できます。たとえば、従来の油を10缶57,000円で仕入れている場合、長徳に置き換えると1缶あたりの仕入れ値は上がるものの、使用量を3缶も削減できるため、結果として13,000円近いコストダウンが可能です。

※販売価格、イラストはイメージです。

※販売価格、イラストはイメージです。

ここでは、Jオイルミルズの長徳シリーズの中から、2つの商品をご紹介します。

Jオイルミルズ 長徳 大豆白絞油 缶

  • 容量:16.5kg

Jオイルミルズ 長徳 大豆白絞油は、特許製法「SUSTEC(サステック)3」で作られたフライ油です。コシが強く特有のコクとうまみをもっているので、天ぷらやフライなども美味しく仕上がります。
大豆油は不飽和脂肪酸を多く含むことから酸化しやすいといわれていますが、長徳シリーズを使用することで油交換の回数を削減できます。

価格については、下記よりお問い合わせください。

Jオイルミルズ 長徳 サラダ油 缶

  • 容量:16.5kg

特許製法「SUSTEC(サステック)3」で作られたJオイルミルズ 長徳 サラダ油は、加熱してもそのままかけても使いやすい、オールラウンドに使える食用油です。もちろん、揚げ油として使用しても油切れがよくカラッと美味しく仕上がります。
長徳シリーズのサラダ油は、食用大豆油や食用なたね油などが原料です。油の使用量が減ることで原材料である穀物の使用量削減にもつながります。

価格については、下記よりお問い合わせください。

油の使用量が少ない飲食店様にはバックインボックスがおすすめ

Jオイルミルズの長徳シリーズには、一斗缶と比べて軽くて持ちやすい4kgと8kgのバックインボックスも用意されています。廃棄も非常に楽なので、油の使用量が少ない飲食店様に最適です。バックインボックスでの購入を検討されている方は、ぜひお気軽にお問い合わせフォームよりご相談ください。

まとめ

業務用食用油の仕入れ方のポイントと長持ちさせる方法、おすすめの業務用食用油をご紹介しましたが参考になりましたでしょうか。
飲食店において使用頻度の高い食用油は、仕入れ方と長持ちさせる方法を押さえればコストの削減につながります。また、商品によっても油の使用量と交換の回数を減らせるので、コストだけでなく人件費の軽減も可能です。
さまざまな要因からコストダウンを求められている現状においては、美味しい仕上がりを長期間保ったまま使える食用油を選ぶことが必要です。長く使用できることで在庫を抱えるリスクも避けられるので、ぜひ本記事を参考に業務用食用油を選んでみてください。

ピンクの看板が目印の「なんでも酒やカクヤス」では、お酒の仕入れだけではなく業務用の大容量油も取り扱っております。関東一都三県、関西二府一県に配置した専属の営業スタッフが、それぞれのお店に最適なご提案をさせていただきますので、業務用油の仕入れについてお悩みの飲食店様はぜひお気軽にお問い合わせください。

この記事を書いた人

カクヤス編集部

飲食店なんでもスクエアは、国内業務用酒販売上No.1、首都圏飲食店顧客満足度No.1の実績をもつ酒販店「なんでも酒やカクヤス」が運営するメディアです。
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カクヤス編集部にはワインエキスパート・エクセレンスやシニアソムリエ、SAKE DIPLOMAなどお酒の資格を持ったメンバーや、飲食店様に15年以上寄り添ってきた営業スタッフ、店舗スタッフなど様々なメンバーがいます。

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