コロナ禍の飲食店が生き残るためにオーナーがやるべき6つのメソッド

今までは「創業した飲食店の80％が5年以内に潰れる」と言われてきましたが、このコロナ禍によって、飲食店が5年続くことはより厳しくなるのは間違いないでしょう。

帝国データバンクによると、2020年の飲食店の倒産件数は過去最多の780件でした（※1）。また一般社団法人日本フードサービス協会の2020年外食市場の年間動向によると、売上高は昨年比84.9%となり、1994年の調査開始以来、最大の下げ幅となっています（※2）。

（※1）帝国データバンク「飲食店の倒産動向調査（2020年）」
（※2）日本フードサービス協会「 外食産業市場動向調査 令和2年（2020年）年間結果報告」

飲食店オーナーに「あなたの仕事は何ですか？」と聞くと「料理人です」と返ってくることが非常に多いです。美味しい料理を提供してお客様に喜んでもらいたい、という精神は素晴らしいのですが、経営者という意識がなく、料理人気分のままでは大切なお店を手放すことになりかねません。

「以前の7割の売上でも成り立つお店を目指すべき」とさえ言われるようになった昨今、飲食店が生き残るためにやるべきことを6つご紹介いたします。

インバウンド客が戻ってきたら繁華街は盛り返すかも知れませんが、数年間は戻らない可能性があります。またリモートワークが普及して、オフィス街人口が激減したオフィス街立地で、以前の盛況を望むのは難しいでしょう。特に大人数での宴会需要はないものと思うべきです。

客層が明らかに変わった（減った）、席数を持て余すようになった場合は、移転も視野に入れた方が良いかもしれません。

同じように、自店のコンセプトやポジショニングも定期的に見直す必要があります。業態を丸ごと変える必要はなくても、看板メニューやメニュー構成・提供方法・原価率など、細かく調整していくべきです。

常連客が中高年層に偏っていたお店では、常連客が外食を敬遠して業態を問わず客数が激減しています。一刻も早く客層の若返りが必要です。

これはまた別の機会に詳しく述べる予定ですが、飲食店が思っているよりずっと、お店の存在はお客様に知られていません。リピーターになってもらうべく、新規客に来てもらうことが大事です。もちろん来てくれたら誰でもウェルカムな訳ではありません。あくまでお店のポリシーやコンセプトに合う方だけを受け入れ続けるべきです。

過去10年ほどの間に、豚骨ラーメン⇒味噌ラーメン⇒醤油ラーメンと、居抜きで2回オーナーが入れ替わったラーメン店で、数年振りに来店したお客様が、店舗が変わっていることに食べても気付かず「あれ？味変わった？」なんて例も珍しくありません。

視界に入っていて、もきちんと認識されているわけではない例です。

まずはテイクアウトやデリバリーサービスを自店でできないか、上手くいく方法はないか、絶対にやってみるべきです。その上で自店に「合うものはやる、無理なものはやらない」。

思考停止して何もやらないのが一番良くないです。

客単価3,000円、夜営業で日商5万円あった焼鳥店が、同じ売上を600円の弁当だけで作ろうと思うと、84個売る必要があります。ノウハウもない中、専門店のクオリティーが高い弁当と同価格帯で勝負して、大量生産＆大量販売は現実的ではないでしょう。いかに客単価を上げて、販売個数が少なくて済む方法を考えるべきです。

営業自粛期間中に、高単価のテイクアウト料理の販売で成功した事例があります。客単価1万円超のとあるフランス料理店では、スタッフが疲弊する割に利益が残らない弁当販売はやりませんでした。代わりに家庭では再現できないメイン料理など、ちょっと贅沢な惣菜セットを5,000円で販売。2カ月間で900食近くを売り切りました。

飲食店が長く営業を続けていくのが難しい時代です。それでも中には売上UPに成功しているお店もありますので、今後は成功事例をご紹介していきたいと思います。

食材の「ロス削減、効率化」のお話をしましたが、ドリンクメニューの見直しも忘れがちです。飲食店のメニューの中でも高利益率で粗利が取りやすいドリンクメニューですが、忙しい飲食店オーナーはなかなか手が回らない事も多いでしょう。そんな時はエリアごとに専任の営業スタッフがついて飲食店をサポートしている「なんでも酒やカクヤス」にドリンクメニューの組み立てを相談してみてはいかがでしょうか。

カクヤスから飲食店への配達が可能なエリアはコチラからご確認ください。