飲食店が原価率を下げるにはどうすれば良い？すぐに実行できるポイントを解説

原価率が予想より高く、思うように利益が獲得できず打開策を模索している飲食店関係者は多いようです。

原価率が予想以上に高い場合、まずは原因を特定し、対策を練って解決策を実行しましょう。その際、解決策は複数用意するのがおすすめです。

今回の記事では、原因を特定する方法や、売上・原価の両面からの対応策を解説します。具体的に実現しやすい方法が多く、即実行も可能です。ぜひ今日から原価率ダウンに役立ててください。

飲食店経営における原価率とは、売上に対する仕入れ価格の比率を意味します。販売価格1,000円で仕入れ価格300円の場合、原価率は30％です。原価率は飲食店経営の基本で、経営状態の目安となる大切な数字です。常に意識して店舗を運営しましょう。

原価率上昇の原因はさまざまです。原価率が予定を上回っていた場合、まず原因を探りましょう。おおよその原因が特定できれば、ふさわしい解決策が見えてくるはずです。

一般的に、原価率を上げている要因は複数あります。さまざまな角度から売上・原価を見直してみましょう。原因を正確に特定できれば、どのような解決策を選ぶのが良いのか、的確な判断ができるはずです。

多くの場合、原価率を上昇させている要因は売上面・原価面の両方にあります。当然、解決策も売上・原価の両面から行なうのが効果的です。いくつかの解決策を実行し、より迅速に大きな効果をねらいましょう。

売上面から原価率を下げる対策を解説します。

仕入れ価格の上昇など努力だけでは解決しない要因がある場合、値上げは避けられません。売上への悪影響や顧客離れなどを考慮し、値上げ幅や値上げのタイミングなどは慎重に判断しましょう。

価格すえ置きのままで可能な値上げ方法もあります。ポーションを小さくする、個数を減らすなどで原価率を下げます。飲食店におけるポーションとは、お客様に提供する食事の分量のことをいいます。
ただし、安易に量を減らすことは推奨されることではなく、あくまでも方法の一つとして考えておきましょう。

値上げか同価格内での対処か、どちらがより売上・顧客の信頼に影響が少ないか、顧客層・顧客単価・メニュー単価などから総合的に判断しましょう。

メニュー全体のなかで原価率が低いメニューの割合を上げれば、結果的に店舗全体の原価率が下がります。接客スタッフの声がけ・POP作成・キャンペーンなど、お店のコンセプトや顧客層に合わせてさまざまな販売強化策を考えましょう。

クーポンには瞬発力があり売上アップに直結しますが、原価率も上がるため、悪循環になりかねません。クーポン割引に依存しなくてもリピーターがつくような、魅力のあるお店にしていきましょう。

アルコールは基本的に原価率が低く、売上シェアが増えれば原価率もダウンします。ハイボールやチューハイ、サワーは特に原価率が低いので、POPなどを作成してアピールしましょう。

アルコール注文に対するスタッフ全員の意識強化も大切です。スタッフ全員でアルコール注文を強く意識しお客様の動きを注視して「声がけ」を徹底すれば、アルコールの売上アップの実現はむずかしくありません。

利用客が多くなくアルコール需要の少ない時間帯に「ハッピーアワー」を設け、アルコール類を割引販売し売上強化を図るのもおすすめです。忙しい時間帯が分散され、シフト対策・繁忙期対策としても効果が期待できます。

次に、原価そのものを見直す対策を具体的に解説します。

ベストな仕入れ先は、お店の状況や仕入れ先の状況で変化します。原価率の高い仕入れ先がないか、定期的に確認するとよいでしょう。新規に見積もりをお願いするなどして、現在の仕入れ先で問題ないか確認します。特にマイナス材料が見当たらなければ、無理に仕入れ先を変える必要はありません。

原価の高い材料は、使用量を検討しましょう。見た目や味に影響が出て顧客の信頼を失わないように注意します。顧客に納得してもらえるよう、値上げか使用量の変更か慎重に判断してください。

在庫管理・賞味期限管理を徹底し、無駄なく食材を使い切りましょう。仕入れ量を調整し食材をあまらせないようにします。オーダーミスによる廃棄も食材ロスの要因です。スタッフ全員の緊張感を保ちましょう。
同じメニューでオーダーごとに量に違いがないのかなど、調理のオペレーションを見直し分量を明記するのもおすすめです。

ロスが多く発生するメニューがあれば、思い切って見直すか、「数量限定」「期間限定」など、ロスが減らせるように工夫するのもよいでしょう。

ブランド品と品質的に遜色のない「PB商品」の導入も、原価率ダウンに効果が期待できます。

そもそもPB商品はどのような商品で、どのようなメリットがあるのでしょうか？

PB＝プライベートブランドは、本来は商品を企画・製造しない業種の企業が展開しているブランドです。商品の企画・開発は行ないますが、製造はナショナルブランドメーカーと進めます。セブンイレブンの「セブンプレミアム」、イオンの「トップバリュ」などが有名です。

プライベートブランドは自社の強みを活かした商品を開発販売でき、消費者ニーズをリサーチして消費者が求めている商品を提供できます。価格設定が自由で利益率が高い点も魅力です。

基本的に発注数のみを生産するスタイルなので、メーカー側にも無駄がありません。ほとんどの場合ナショナルブランドより価格が安く、消費者にも大きなメリットがあります。

PB商品はコンビニエンスストアや大手スーパーが取り扱っているイメージが強いですが、飲食店が仕入れることができるPB商品を扱うプロユースの会社もあります。

原価率が予想より高い場合、要因を特定して売上・原価両面から対策を講じましょう。その際、顧客の信頼を失わない慎重さも大切です。

売上面での対策は、値上げ・原価率の低いメニューの販売強化・アルコールの売上強化などがあります。クーポン依存度を低くするのも有効でしょう。

原価面の対策は、仕入れの見直し・食材使用量の見直し・食品ロスを減らすなどが考えられます。信頼できるPB商品の導入も効果的でしょう。

なんでも酒やカクヤスには、業界No.1ならではの業務用のPB商品が豊富にそろっています。PB商品導入でコストが削減でき、原価率ダウンが実現できるはずです。仕入れ改善をご検討の方は、なんでも酒やカクヤスに気軽にご相談ください。

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