飲食店でのABC分析のやり方｜すぐに使える便利なフォーマットも紹介

飲食店の経営を安定・拡大させるには、定期的にメニュー内容を見直すことが重要です。しかし「メニューを見直すといっても、何から手を付けて良いかわからない」とお悩みのオーナー様も多いのではないでしょうか。

そこで今回の記事では、飲食店のメニューを見直す際に役立つ「ABC分析」の方法をご紹介します。ABC分析を使うとメニューの優先順位が明らかになり、メニュー内容の再検討がしやすくなることはもちろん、お客様へ積極的に勧めるべき商品もわかります。

記事のなかでは、ABC分析に使える便利なフォーマットもご紹介しています。売上・利益アップのためにメニュー構成を再検討したいとお考えの飲食店オーナー様は、ぜひ本記事をご活用ください。

ABC分析とは、特定の指標をもとに商品をA・B・Cの3つにランク分けすることで、現状を把握する分析方法です。商品の優先順位を明らかにして、どの商品を販売すべきかという方向性を決めることがABC分析の目的です。

飲食店の場合は「どういったメニューがお店の売上に大きく貢献しているか」を明らかにしたうえで、お店に利益をもたらすメニュー構成を見出すことがABC分析の最終目的になります。

売上に大きく貢献するメニューがわかると、お客様に積極的に案内すべきメニューもおのずと明らかになってくるでしょう。また、メニュー表のデザインで改善すべき点も見えてくるはずです。

それではさっそく、ABC分析の方法を見ていきましょう。

飲食店でABC分析を行なう場合、料理とドリンクは別々に分析するのがおすすめです。料理・ドリンクのそれぞれで優先順位を明らかにして、メニュー構成を改善しましょう。

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まずは、メニューごとの単価と販売数のデータを準備します。POSの販売データなどを活用し、最低でも1ヵ月分のデータを準備してください。Excel、Googleスプレッドシート、Numbersなどの表計算ソフトを用いると、このあとのステップをスムーズに進められるでしょう。

メニューごとの単価と販売数のデータがそろったら、下記計算式を用いてメニューごとの売上金額を算出します。

そして、下記の計算式で「売上構成比」を算出してください。売上構成比とは、各メニューの売上金額が全体の売上金額に占める割合のことです。

次に、表計算ソフトのソート機能を使って「売上金額」の多い順に並び替えます。

以下の計算式を使って、「売上累計」と「売上累計構成比」を計算しましょう。

メニューのランク分けを行ないます。ランク分けの指標となるのは、先ほど算出した「売上累計構成比」です。

売上累計構成比が高いほど、全体における存在感が大きい「頼れるメニュー」ということです。したがって、各メニューはランクに沿って以下のように評価できます。

主力であるAランクのメニューは、積極的にお客様に案内しましょう。また、Aランクのメニューは、品切れにならないように仕入れをしっかり確保することも必要です。

一方、Cのメニューに関しては、入れ替えを考えてもよいかもしれません。

ABC分析で売上構成を知ることはもちろん重要ですが、それだけですべてを判断するのは避けましょう。仮に、Aランクの商品カテゴリでも、「利益」に貢献しているかというと一概にそうとはいえないからです。

それぞれのメニューが「売上」でなく「利益」に貢献しているかどうかを見るためには、「交差原価率」を知ることが重要です。

交差原価率とは、メニューごとの原価率とメニューごとの売上構成比をかけ合わせたものです。

交差原価率の合計が、メニュー全体の総合原価率となります。カテゴリごとの原価率を見ることも大切ですが、利益を拡大するには、メニュー全体での原価率を見ることも重要です。

それでは、分析に基づく交差原価率の改善事例を見てみましょう。

上の事例は、ドリンク全体の原価率27.9％をさらに引き下げられないか検討したものです。

従来の構成を見ると、ビール・焼酎・日本酒といった原価率の高い商品が、構成比上位にランクインしていることがわかります。そこで、原価率の低いカクテルやハイボールをオンメニューし、そこにオーダーを誘導することにしました。

このように対処することで、原価率の高いビール・焼酎・日本酒の構成比を下げ、トータルの原価率を低減させることができます。

ABC分析を使うと、売上に貢献する主力メニューを把握することができます。ただし、ABC分析で「売上」が向上しても、それが「利益」の向上に直結するとは限りません。ABC分析を行なったら、交差原価率の考え方も取り入れて、利益をもたらすメニュー構成を検討しましょう。

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