飲食店からの質問に渋谷康弘ソムリエが答える!なんでもQ&A ~vol.2~

80年代パリでワインを学び、帰国後多くのソムリエコンクールで入賞、様々な有名レストランの総支配人を歴任。ワインブームを支えるソムリエとして脚光を浴びてきた渋谷康弘さん。常にワイン業界の中心に身を置き、最近ではYouTubeでも情報を発信しています。

そんな渋谷さんが飲食店の方々のワインに関する質問にお答えする「なんでもQ&A」がスタート!質問も募集中です!質問フォームよりご送信ください。

客単価、客層、業態によってワインリストの内容は様々ですが、渋谷さんがワインリストを作る際に意識していること、ポイントがあれば教えてください。 (カクヤス営業スタッフ/首都圏営業部/横浜エリア担当)

ワインリストのタイプで基本形をつくるようにしています。
例えば、「スパークリングワイン2種類、白ワイン3種類、赤ワイン5種類」を基本形とします。「シャルドネ種」「ソーヴィニョン・ブラン種」「カベルネ・ソーヴィニヨン種」「ピノ・ノワール種」「シラー種」と5つの売れ筋ブドウ品種をおさえます。

これをベースにして原産国や価格帯で幅を広げ、銘柄を増やします。季節によって冬場は甘口、夏場はロゼなど「おすすめワイン」とし追加することでリピーターにも対応できます。

産地、価格帯、味わい等で今後発展していくであろうワインはありますか? (カクヤス営業スタッフ/広域営業部/ホテル担当)

赤ワインでは世界的にグルナッシュ(ガルナッチャ)種、シラー種、ムールヴェードル(モナストレル)種、テンプラニーリョ種の地中海沿岸のブドウ品種に注目が集まっています。コストパフォーマンスワインだけでなく、ロバート・パーカー氏がワイン・アドヴォケイト誌(パーカー氏が1978年に立ち上げたワイン評価誌)で過去に100点を与えた86種類ものワインが該当しています。

同じようにGMS(グルナッシュ・シラー・ムールヴェードル)のブレンドワインも世界的に人気が増しています。白ワインはドイツ産リースリング、北イタリア産ピノ・グリ-ジョ、オーストリア産グリュナー・ヴェルトリーナなどアルコール度数の軽い辛口ワインに注目しています。

渋谷康弘氏注目のワイン品種からおススメワインをご紹介

※ご注文ボタンをクリックすると、飲食店様専用の注文サイト「カクヤスナビオンライン」へ移動します。
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カクヤスおススメ!地中海沿岸のブドウ品種ワイン

クローズエルミタージュ アレオファン/ナターシャシャーヴ
  • 容量:750ml
  • 度数:13.5度~13.6度
  • 原産地国/生産地:フランス/コート・デュ・ローヌ
  • ブドウ品種:シラー種100%
  • 参考価格:3,400円

多くのトップソムリエが採用する注目のつくり手。有機栽培、天然酵母、酸化防止剤無添加の自然派ローヌ。「飲み疲れない」ナチュラルでスマートな飲み心地です。

コート デュ ローヌ ルージュベルルーシュ 2019/シャプティエ
  • 容量:750ml
  • 度数:14.5度
  • 原産地国/生産地:フランス/コート・デュ・ローヌ
  • ブドウ品種:グルナッシュ種、シラー種
  • 参考価格:1,530円

深いガーネット色。パワーがありフルーティー。白胡椒の香りも感じられます。果実味が豊かで赤系果実の香りに加えて美しいロースト香もあります。シルキーで繊細なタンニン分が感じられます。

サン ヴァレンティン ガルナッチャ/トーレス
  • 容量:750ml
  • 度数:12度~14度
  • 原産地国/生産地:スペイン/カタルーニャ
  • ブドウ品種:ガルナッチャ・ティンタ100%
  • 参考価格:1,380円

まろやかな舌触りでザクロやブラックチェリーなどの豊かな果実味と心地よい酸が口いっぱいに広がります。良く熟した滑らかなタンニンが余韻まで長く続きます。

赤ワイン ミディアムボディ

バリナス オーガニコ 有機ワイン

バリナス オーガニコ 有機ワイン
  • 容量:750ml
  • 度数:13.5度
  • 原産地国/生産地:スペイン/フミーリニャ地方
  • ブドウ品種:モナストレル(ムールヴェードル)種100%
  • 参考価格:1,420円

しっかりと腰のある味わいでありながら、タンニンと酸味のバランスが均衡し、果実の濃厚な味わいが力強く残るワインです。

赤ワイン フルボディ

クネ リオハ レセルバ

クネ リオハ レセルバ
  • 容量:750ml
  • 度数:14度
  • 原産地国/生産地:スペイン/リオハ・アルタ
  • ブドウ品種:テンプラニーリョ85%、ガルナッチャ、グラシアーノ、マスエロ15%
  • 参考価格:2,390円

バルサミコやスパイスのニュアンスと、ラズベリーなどの赤系果実の豊かで深いアロマが、バランスの良いタンニンを包んでいます。 複雑で洗練された味わいのまま、長い余韻へと続きます。

赤ワイン ミディアムボディ

タルマ テンプラニーリョ

タルマ テンプラニーリョ
  • 容量:750ml
  • 度数:12.5度
  • 原産地国/生産地:スペイン/フミーリニャ地方
  • ブドウ品種:テンプラニーリョ種100%
  • 参考価格:1,040円

深い紫色の色調、赤い果実やイチジクなどの甘く濃厚な香りがあり、タンニン分は豊富ですが、滑らかな舌触りがあり飲みやすいワインです。

カクヤスおススメ!GMSブレンドワイン

赤ワイン ミディアムボディ

レ ポルト デ シャテル 赤/グランセール

レ ポルト デ シャテル 赤/グランセール
  • 容量:750ml
  • 度数:14.1度~14.2度
  • 原産地国/生産地:フランス/コート・デュ・ローヌ
  • ブドウ品種:グルナッシュ種、シラー種、カリニャン種、サンソー種
  • 参考価格:1,650円

深い紫色の色調で、カシスやプラム、タイムなどの南仏らしいガリーグのアロマを感じられます。豊かなアルコール分と穏やかな酸味によってリッチで腰のある味わいがするでしょう。きめ細やかなタンニンによってスムーズな飲み心地の赤ワインです。

シャトーヌフ・デュ・パプ ラ・クール・デ・パプ/グランセール
  • 容量:750ml
  • 度数:12.5度
  • 原産地国/生産地:フランス/コート・デュ・ローヌ地方
  • ブドウ品種:グルナッシュ種、シラー種、ムールヴェードル種
  • 参考価格:4,000円

優雅で洗練された濃厚な果実味と細かなタンニン分があり、豊かなアルコールと繊細な酸味がバランスよく調和しています。まるで摘みたての黒い果実を味わうような甘酸っぱい余韻があり、太陽の恩恵を受けたワインで、リッチでダイナミック。

カクヤスおススメ!白ワイン

リースリング トロッケン ドライ 2019/ヴァイングート コレル ヨハネスホフ
  • 容量:750ml
  • 度数:12度
  • 原産地国/生産地:ドイツ/ナーエ地方
  • ブドウ品種:リースリング種100%
  • 参考価格:2,840円

緑がかった輝きのあるイエローで、青リンゴやフレッシュなグレープフルーツ、ライムなど典型的なリースリングのアロマから始まり、白い花、蜂蜜のニュアンスそしてミネラル感が伴います。タイトで生き生きとした味わいとピュアな果実味の広がるバランスに優れた白ワインです。

クロスター リースリング モーゼル Q.b.A.
  • 容量:750ml
  • 度数:9度~10度
  • 原産地国/生産地:ドイツ/モーゼル
  • ブドウ品種:リースリング種100%
  • 参考価格:1,160円

世界中で大人気のスッキリ甘口モーゼル産リースリング。リースリング種特有のフルーティなアロマ、爽やかな酸味が特徴です。

ドメーネ ゴベルスブルグ グリューナー ヴェルトリーナー/シュロス ゴベルスブルク
  • 容量:750ml
  • 度数:12.5度
  • 原産地国/生産地:オーストリア/ニーダーエスタライヒ
  • ブドウ品種:グリューナー・ヴェルトリーナー 100%
  • 参考価格:1,760円

ほっくりとした柔らかい厚みと甘いスパイスのニュアンス。キレのある酸味に、さらりとした軽快な飲み口が印象的です。フィニッシュにはミネラル感も感じられます。

ピノ グリージョ 2015/ケットマイヤー
  • 容量:750ml
  • 度数:13度
  • 原産地国/生産地:イタリア/トレンティーノ・アルト・アディジェ州
  • ブドウ品種:ピノ・グリージョ100%
  • 参考価格:2,080円

麦わらイエロー色。熟れたリンゴを思わせる特徴的なフルーティーなアロマ。ドライでストラクチャーが有り酸のバランスが良く余韻が長い。蒸した貝類やボンゴレスパゲッティー、ズッキーニのグリルに合う。

渋谷康弘氏ベストワインセレクト

飲食店専門の注文サイト「カクヤスナビオンライン」にて渋谷康弘氏ベストワインセレクトをご紹介しております。

渋谷氏がワイン産地に赴き、現地で買い付けたファインワイン。ホテル、レストラン、輸入業者など長年にわたり培った渋谷氏の目利きにより厳選されたワインを貴店のご繁盛にご活用ください。


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この記事を書いた人

渋谷 康弘

ヨーロッパでワインを学び、帰国後にインター・コンチネンタルホテルズグループのチーフ・ソムリエとして長年にわたりワインのサービスに携わる。シャネルとフランス三ツ星シェフ、アラン・デュカスのレストラン、「ベージュ・アラン・デュカス東京」の初代総支配人や、ワインのインポーター社長など、長年世界のワイン業界で活躍。

現在は、株式会社グランクリュ・ワインカンパニー代表取締役社長、会員制 ザ・コンコルド・ワインクラブを主宰する。

YouTube「渋谷康弘のワインチャンネル」でワインの知られざる世界を発信しています。

ご注意

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