豊富な経験と飽くなき探究心から生まれるこだわりのおでん店　－料飲店トレンドと繁盛店事例 vol.20－

看板メニューのおでん。鳥の出汁を加えることにより、他店にはない、しっかりと重みのある深い味わいを作りだした。

「例えば、産地はもちろん、素材の味を味わってほしいから「最初は醤油をつけないで召し上がって見てください」など、そのメニューを一番美味しい状態で味わってもらえるよう、食べ方までお伝えするようにしてます」

お通しの『菜の花のおひたし』（写真中央）もそんなメニューの一つ。「菜の花の香りや苦味を味わって欲しいから、あえて最初は何も付けずに食べて欲しいとお伝えしてます」

「おでん以外では、『帆立の磯焼き』も人気です。身の厚い帆立を網で焼き、醤油を絡め海苔で巻いた焼き物メニューです。「帆立の磯辺焼きが参りますので両手を開けてお待ち下さい」と声をかけ、カウンター越し一人一人に手渡しで提供しています。

海苔を巻いた帆立は焼きたての熱々で、口の中にほおばると海苔の香り醤油の香ばしさが帆立と絡んでなんとも言えない旨さなんですよ。他店ではなかなかないメニューですから、お客様からも「こんなの食べたことがないよ」と驚かれます。横のお客様も「今のはなんですか？」と釘付けになって、いつの間にかカウンターの皆さんがほおばっている、そんな名物メニューです。』

「ドリンクは、『キリンラガービール』が一番人気ですね。お客様の七割以上が注文されます」ビールらしいしっかりとした苦味が特徴のキリンラガービール。「自分自身、最初に「苦い！けど美味い！」と感じたのがキリンラガービールだったんですよ。そんなビールについての原体験をさせてくれた商品だったのも、店に置いている理由の一つですね」

「もとは中高年層がターゲットのお店なので、定番商品のサワー系は少し高めの価格に、逆にプレミアム感のある商品は手頃な価格設定にしています。そうすることで、いい商品が安く飲める、と　店への信頼感が得られるんです」

「うちは豊富なメニュー数も自慢で、フードは約90種類。ドリンクは約100種類をご用意しています。「どれも美味しそうで何を選べばいいか迷う！」という嬉しいお声もよくいただきます」

「フードのメニューに関しては、おでんというベースがありながらも、それに捉われない意外性も大切だと考えています。例えばビーフシチュー。おでん屋では意外と思われるかもしれませんが、あえてそのインパクトを狙っているんです。ただ、インパクトだけではなく、しっかりとしたクオリティを維持する事も大事。私はもともと洋食店やホテル、無国籍料理といった、幅広い店舗での勤務経験があります。ビーフシチューもそこでの経験があったから出せたメニュー。ただ奇をてらうだけではなく、しっかりと経験に裏打ちされているから出せるメニューなんです」

「あとは、料理の季節感にもこだわっていますね。日本には四季がありますから、それぞれの季節で、その時しか食べられない旬のものがある。例えば、夏には殻から開けたばかりのウニを提供、冬にはおでん屋のアイデンティティーを活かしておでん仕立てにした白子などを提供しています」

おでん屋には珍しく、店内の客のうち、九割が女性の時もあるという。その秘訣を聞いて見た。

「うちは店舗のスペースが狭いので、トイレの個室が一番広いスペースなんですよ。

そこで、女性のお客様にほっと安心してもらいたいと考えたんです。女性は、音にも敏感でしょう。人口の流水音はよく聞きますが、あれはいかにも取ってつけたような音でイマイチだと思ったんです。そこで、音楽が流れるこの便座を見つけて採用しました。音楽が流れるなんて、粋じゃないですか。しかもこの音楽、日替わりなんですよ。小さな事かもしれないけど、お客様には来るたびに楽しくなってもらいたい、そう考えているんです」

まさにサービス精神旺盛な店主ならではの心配り。細やかな心遣いに、女性客のファンができるのも頷ける。

「バブルの頃に勤めていたレストランでは、結婚式の二次会を請け負う中でパーティープランやイベントのプランニングをしていました。どんな事をすればお客様は驚き喜んでくれるだろう。色々なアイデアを巡らせながら自由にサービスを考えていった。バブルの追い風もあり、様々な実験ができました。その経験が、今の店づくりにとても活きていると感じますね」

集客に関しては、ホームページを作成しなかったことで、食べログの検索件数が増えたことは良かったと思いますね。開業当時の神楽坂は、決して今のような活気がある街とは言えませんでした。土日も人がまばらで、本当にひっそりとした街だったんです。そんな中で、毎回新しいメニューを作り、一度来たお客様が次に来てくれた時に、常に新しいメニューと出会える楽しいお店にしようと考えたんです。20年前に焼酎ブームが来た時には、16種類の焼酎をカウンターに置いていました。当時それだけの焼酎を揃えているお店はあまりありませんでしたから、話題になりました。お客さまには神楽坂近辺の出版社の方も多く、皆様情報通ですから口コミが次第に評判を呼んで、お客さまの数は徐々に増えていきました。近年では席の二時間制を導入して、全体の回転率も意識しています。この回転率の良さも売上に繋がった大きな要因だと思いますね。

結果的には、1日の最高売上げが50万円を超えるなど個人店ではなかなか到達できない売上を達成できていると思います。何事も地道に続けることが大事。一度来たお客様がどうしたらまた来てくれるのか、その事を地道に考え続けることが繁盛店への近道だと思います。お客様に小さな楽しい体験を沢山してもらう。諦めず、小さな工夫を続けて欲しいですね。

「これからも、時代を追いすぎず、かといって流行りを否定せず、新しい良いものは取り入れていきたいと思っています。ここにしかない美味しいものを楽しんでもらう。その精神を貫いて、元気に商売を続けていきたいですね」

ご主人のバイタリティー溢れる笑顔が印象的だった。小さな楽しさを目一杯詰め込んで、訪れる人を笑顔にする。それが『ちょうちん』が繁盛店であり続けるための、一番の秘訣なのかもしれない。

※ 掲載店について、カクヤスとの取引の有無は関係ありません。
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