業界歴30年のソムリエが答えます！意外と答えられないオーガニックワイン9つのギモン

オーガニックワインだから健康に有益である、美味しいワインになるとは言い切れません。しかしオーガニックワイン認証団体は増え続け、スペイン、フランス、イタリアの3カ国で世界のオーガニックワインの原料であるブドウの栽培面積は75％を占めています。
無農薬でブドウ栽培を行うことは通常のワイン用ブドウ栽培にくらべて何倍もの人的な労働力と生産リスクを伴います。この活動は20世紀にアメリカ人が推し進めてきたフォーティズムによる大量生産による大量消費の時代を否定する「ワイン造りへの人間の関り」や「自然への思いやり」を前提にした消費活動であると言われています。またオーガニックは「健康志向」のライフワークにも結び付くポジティブな思想で、ラベルに「オーガニック認証」があるだけでも大きな「付加価値」となります。オーガニックワインを飲むことで環境保護やエコロジーへの理解を深めることでもあります。

今オーガニックワインはとても需要が高まっています。ワイン業界でもオーガニックワインに対して様々な認証や、法令が確立しており、今後ますます需要は高まっていくでしょう。実際にオーガニックワインの専門店が年々増加傾向にあるのもその証拠ではないでしょうか。今後飲食店経営の上でワインを取り扱うのならば、オーガニックワインについて学ぶ事は避けられないでしょう。

ですがオーガニックワインと一言で言っても価格帯も国もピンからキリまであり、「酸化防止剤を使っていないのがオーガニックだ」「オーガニックワインは二日酔いしない」など様々な情報があります。

皆様の疑問に、ワイン業界歴30年の渋谷康弘が現状のトレンドに基づいたオーガニックワインの最新情報をお届けいたします。

オーガニックワインの有機農法とは農薬や化学肥料に頼らずに太陽・水・土地、そこに生物など、自然の恵みを生かしたブドウ栽培をしています。
しかしオーガニックによるブドウ栽培には多くのリスクを伴います。まず有機栽培はブドウ畑で起こるカビや病気の被害を受けやすく、大量発生した害虫に対処できないデメリットを伴います。無農薬にすることで多くのリスクが増すため人的な労働力を必要とし、気を抜けない状態が続きます。有機栽培が機能しない場合、収穫量が減ってしまいワイナリーは経営的に不安定となります。オーガニックワインは美味しさだけを追求したものではなく、環境保護を理念とした多大な人的労力を伴うものと言えるでしょう。

オーガニックワインを大きく分類すると、「ビオディナミは超自然農法」「ヴァン・ナチュールは有機栽培と自然醸造」「オーガニックは有機栽培」「リュット・レゾネは減農薬農法」です。
一言でオーガニックワインと言っても様々な思想や方法があります。原料となるブドウの栽培において、農薬を使用せずに環境に優しいブドウ栽培をすること、人手をかけて丁寧にワインを造ることは、大変な手間がかかります。どこまでオーガニック栽培に頼るかの線引きは難しく、害虫被害や病気にかかるリスクも伴うため簡単なことではありません。だからこそワイン造りにおいてブドウを有機栽培で育てるか否かを判断することは重要です。
過去には一部のワイナリーがオーガニックワインであることを強調して、割高な価格で販売しようとする例も多くあり、問題となってきました。その対策の一つとして、EUではオーガニックワインには「ユーロリーフ」による認定を行うことで消費者の信頼を獲得することを実現しています。またワイナリーがオーガニック認証団体に加盟することで、消費者が安心して本物のオーガニックワインを購入することができるようになりました。

ワインにおける酸化防止剤とは主に「亜硫酸塩（SO2・Sulfur）」を意味し、衛生的にワインを雑菌やバクテリアから保護する役割を果たしています。
もともとアルコール度数が12～15度のワインは、輸送中の温度変化や保管状態で傷みやすいデリケートなお酒です。酸化防止剤である亜硫酸塩は、そんなワインを劣化や酸化から守る役割も果たしています。健康に有害と誤解されがちですが、各国の厚生規定によりワインに残留する遊離亜硫酸の量が制限されているため、健康への影響はほとんどありません。
そしてワインの原料となるブドウにはポリフェノール、アントシアニン、タンニン、有機酸などの抗酸化成分が含まれているので、酸化防止剤添加量を限界まで少なくすることができます。オーガニックワインの酸化防止剤添加の量は、一般的なワインよりも添加量に制限があり、遊離亜硫酸の量も低く抑えられています。中でもEUオーガニック認証「ユーロリーフ」は酸化防止剤の亜硫酸塩添加量も1リットル当たり赤ワインでは100ミリグラム、白ワインは150ミリグラム以下と定められています。

アルコール飲料であるワイン（アルコール度数12～15度）を飲むとアルコールは胃と小腸で吸収されます。アルコールは胃で約5%、残りの95％が小腸で吸収されています。したがって食事をしながらワインを飲む行為はアルコールの吸収を遅らせ、二日酔いになりにくいと言われます。
しかし短時間にアルコールを多量に摂取すれば二日酔いになるのは仕方ありません。
またアルコールと同時に摂取されるワイン中の酸化防止剤（遊離亜硫酸）の量も関係していると考えられます。酸化防止剤とはワイン中に遊離する亜硫酸ですから、体内へ吸収され分解するためには負担がかかります。オーガニックワインの場合、規定で定められているので遊離亜硫酸の量が少なく、身体への負担が少ないと考えられます。そういった理由から、医学的な根拠はないものの二日酔いになりにくいとも言われています。

オーガニックワインとは原料のブドウ栽培において有機栽培であることを前提としています。
しかし90年代の後半に自然派ワインと呼ばれるカテゴリーのワインが脚光を浴びたことで、一般に通例化したオーガニックワインを含む多くの酸化防止剤無添加ワインの呼び方の総称となってしまいました。実は自然派ワインとは日本だけで使用されるジャンルのワインで、その定義は曖昧でした。最近ではヴァン・ナチュール（自然醸造ワイン）として定義されたフランス産ワインだけを自然派ワインと呼ぶべきでしょう。これは無農薬によるブドウ栽培、化学肥料無添加、天然酵母での発酵、酸化防止剤無添加、無濾過による瓶詰めをした自然派ワインを意味します。

ビオワイン＝ビオロジックの意味もありますが、ここではビオディナミ（仏語）別名でバイオダイナミック（独語）農法によるブドウで造られたワインの略称の事を指します。これは究極のオーガニック自然農法です。オーストリア人のルドルフ・シュタイナーによって提唱された自然有機農法の一種で、古典的な循環型農業でもあります。
ルドルフ・シュタイナーは農法に9種類の調合剤（プレパラート）を考案し、農業に取り入れるように提唱しました。この農法は非効率的であり、実践するには多くの費用と人的な労働力を伴います。しかも実践することで得られる利益は少ないため、豊かで経済力のあるワイナリーが多く取り入れています。また小規模なワイナリーは「ビオディナミ」の認証団体である「デメター（DEMETER）」に加盟しています。多くの費用とリスクを伴うのでワインの価格は割高となります。

オーガニックワインは有機農法を実践したブドウ栽培によって生産されるワインです。しかしナチュラルワインとは自然醸造ワインと同じ意味を持っています。簡単に言えば天然酵母発酵、亜硫酸無添加、無濾過の瓶詰めがナチュールを示唆する要因となります。フランスではナチュラルワインをヴァン・ナチュール（自然醸造ワイン）として定義させました。
近年アメリカのカリフォルニア州では、ニュー・カリフォルニアとも言われる、亜硫酸無添加、無濾過によるボトリングをするワイナリーがみられるようになりました。しかしEUのようにラベルから判断することはできないため、なかなか普及していないのが現状です。世界的に先進国のマーケットが高級志向から健康志向にシフトしていることで、ヴィーガンやグルテンフリーなどの嗜好とともに、ナチュラル志向の消費者層がヴァン・ナチュール系のワインに注目を集めています。

認証は第三者による一種の「保証」となります。上記の認証を取得していないヴァン・ナチュール（自然醸造ワイン）やビオワインはあくまで生産者による資料に基づいた情報となります。オーガニックワインとメニューに記載する前に、ワイン輸入元または生産者情報を詳しく調べた方がいいでしょう。
例外として、フランス・ブルゴーニュ地方のワイナリー「DRC」「ルロワ」「ルフレーヴ」はバイオダイナミック農法を実践しながらも、あえて認証団体に加盟していません。これは圧倒的なブランド力をもった生産者としてマーケットでも認識されています。

21世紀、世界経済は過去にないほどの好景気を迎えています。中でも経済大国のアメリカと中国のワインの消費は他国の群を抜いています。しかし日本は長引くデフレ経済により高級ワインの消費は低迷しています。
日本の輸入ワインではチリワインがフランスを抜いてスティルワインの輸入量第1位となり、過去10年間で6倍へと成長していることは、ワインが贅沢品から日常のアルコール飲料へと変化していることを示唆しています。ワインを飲む行為自体が贅沢なことではなく、日常の延長にある楽しみへと変化していることが、ワインの消費と嗜好の変化を生んでいます。
消費者のニーズの変化がオーガニックワインのような新しいジャンルのワインの定着化につながったと言えるでしょう。