MW（マスター・オブ・ワイン）大橋健一氏＆ソムリエ渋谷氏による「カクヤス厳選シャンパーニュ」試飲レポート｜後編
日本在住で唯一のマスター・オブ・ワインとして国内外で活躍する大橋健一氏。
豊富な知識をベースに日本のワインシーンを牽引し続ける渋谷康弘氏。
ワイン業界の大御所であり、シャンパーニュへの深い知識と理解を持つ2名にとって、カクヤスが扱うシャンパーニュはどのような存在なのだろう？計9本を比較試飲した上での厳正なるコメントから、各ボトルの個性と価値を探っていこう。
大橋健一（Kenichi Ohashi）
「株式会社 山仁」代表取締役社長。世界でまだ340人ほどしか認定されていない最上級ワイン資格、マスター・オブ・ワインに合格。コンサルタント、講師、ワイン・コンクールの審査員役なども務める。
渋谷康弘（Yasuhiro Shibuya）
「株式会社 グランクリュ・ワインカンパニー」代表取締役社長、会員制「ザ・コンコルド・ワインクラブ」を主宰する。ヨーロッパでワインを学んだ後、外資系ホテルでのチーフ・ソムリエを皮切りに数々の一流レストランで支配人として采配を振るう。
ルイ モレット Louis Morette
なんでも酒やカクヤスが2022年冬より独占輸入を始めたシャンパン。シャンパン売上世界6位、家族経営企業としては売上世界1位を誇るGHマーテル社のシャンパンです。シャンパンの高騰が進む中、お求めやすい高コスパシャンパンとして人気です。
ルイ モレット ブリュット Louis Morette Brut NV
こちらのブリュットは、ピノノワールが45％、シャルドネ21％、ピノムニエ34％。24ヵ月以上熟成させたシャンパーニュです。
黒ブドウの比率の高さゆえのグリップを保っています。複雑な味わいは、どうやら糖分の化学変化由来ではないようですね。
ドサージュ量の多いものが長く熟成されると、糖分とアミノ酸などの間で起こる「メイラード反応」によって香ばしさが出てくるのですが、このシャンパーニュはドサージュが15g／Lとほどよい量。かといって、リザーヴ・ワインを多く使っているのでもなく、いい意味で瓶内熟成させてから出荷しているのでしょう。
洋梨、リンゴに加えてブリオッシュ、ビスケットに似た香ばしさがあります。アタックは生き生きとしていて、ミネラル感、シャープで爽やかな酸味、それぞれのバランスがとれた味わいです。
シャルドネ比率が低いので、けしてシャープ過ぎないのですね。テクスチャーはやわらかく、泡もジェントルな感覚です。
そうなんです。気泡には勢いがあり活発にグラスの底から立ち昇っているのですが、口当たり自体は柔らかいでしょう。そして最後の甘酸っぱい余韻まで、いつまでも心地よさが続きます。期待を抱きながら笑顔のまま飲める味わいは、ちょっと恋心に似ていると思いませんか？「手を握っていいですか」というドキドキからスタートし、甘酸っぱさに続いていくあたりが……（笑）。
野球なら、思いっきりドームの上に届くような強力な打球ではなく、ふわーっと気づいたら距離が伸びていくイメージです。
まさに、捕れそうで捕れないボール（笑）
大手メゾンが手掛けるお手頃価格のシャンパーニュでは表現しえないスタイルです。
さて、メイラード反応ではない香ばしさ、というヒントからペアリングを考えてみましょう。たとえば同じ肉料理でも、直火で焦がしてメイラード反応を起こすのでなく、ローストビーフのように余熱でジンワリ火を通していくようなレシピが合うでしょうね。
ルイ モレット ロゼ Louis Morette Brut Rose NV
輝きのある深いサーモンピンク色をしたロゼですね。活力のある気泡で、イチゴ、チェリー、バラ、ココア、チョコクッキーなどが香ります。
赤い果実の持っている特徴が、味わいの前面で分かりやすく出てきています。
フルーティーでクリーミーな口当たり、豊かな果実味があります。味わいの要素が次々と重なり合う様は、高級なツイード生地のよう。まさに、シャネルのジャケットをシャンパーニュにしたような趣です。
同じメゾンのスタンダードなブリュット白と比べると、ロゼのほうがフレッシュで若さを感じます。ソフトはソフトなのですが、ロゼなので当然ポリフェノールが含まれている分、ややエッジが効いている。そこが若さに繋がっているのでしょう。
優しくフレッシュな酸味が繊細な余韻に続くところも評価したいです。いずれにしても、販売価格から考えれば大当たりなのは間違いありません。
幾らですか？
え、ロゼが4,980円で、ブリュット（白）が3,980円？
3,000円台とはすごいですね。
さすがカクヤスさん、と言いたくなる（笑）。なにしろ造りがしっかりとしているので、サッカー選手ではメッシのような存在。トラップを見せつつワンバウンドでシュートを打つような技を連想させます。
そうそう、余裕ある遊びを見せつつ、実はかなりの技巧派なのでしょう。
ペアリングは、鶏肉料理にするとしてもブリュット白なら塩で行くところ、ロゼはタレでしょうね。胸肉にソースをまとわせるような料理がいいかと。
酸の際立っていないシャンパーニュは、ソースをアクセントに効かせた鶏肉料理とうまくあわせられると、私も思います。鶏肉は焼くと硬くなるので、やわらかいシャンパーニュのためには、ボイルやスチームで熱を入れるソフトな調理法をお勧めします。
「ルイ モレット」OHASHI’S SUMMARIZE～大橋氏による概説～
シャンパーニュは値段が控えめなアイテムになればなるほど、極端に酸が強く細身のタイプばかりになってしまうのですが、このシリーズは手ごろな価格をキープしつつ、味わいのスタイルはソフト。ほどよいフレッシュ感を見せながら、熟成と飲み頃のタイミングをよく読んで出荷している技術力の高さが見てとれます。
テイスティングコメント動画
ヴィエイユ フランス Vieille France
なんでも酒やカクヤスが2022年冬より独占輸入を始めたシャンパン。シャンパン売上世界6位、家族経営企業としては売上世界1位を誇るGHマーテル社のシャンパンです。ヴィエイユ フランスはシャンパーニュボトルの歴史に敬意を払い、18世紀に最もポピュラーであったりんご型ボトル（アップルボトル）を現在も採用しています。長い熟成期間を得た、複雑な深い味わいも特徴です。
ヴィエイユ フランス ブラン ド ブラン Vieille France Blanc de Blancs NV
こちらはシャルドネ100％のブラン・ド・ブラン。グラスに注ぐと、細やかな気泡が優雅に昇ります。しかし、なんといってもまずボトルが印象的ですよね。18世紀に使われていた瓶の形をあえて再現したとのことです。
このボトル、他とは規格が異なりますので、運搬や保管を考えるとちょっと大変（笑）。でも、このボトルだからこその利点があります。横に寝かせて保存しておくと、瓶内の液体は滓（おり）との接触面がより大きくなるのです。そのシュールリー効果のおかげか、熟成がだいぶ進んでいる印象も受けます。
昔の瓶ならではの利点は、デザインの美しさでなく味わいにも影響があるとは気づきませんでした。細く硬質な味わいになりがちなブラン・ド・ブランながら、シュールリーできちんと味に厚みも持たせているのですね。アタックも、クリーミーで柔らかです。
シャンパーニュはプレステージになればなるほど、長く熟成させるもの。時間＝お金とシンプルに考えると、しっかりとした熟成感がある味わいは意義深いです。
「これが本当に24ヵ月熟成のブラン・ド・ブランなのか？」と疑ってしまうくらい、強い熟成感ですよね。
確かに、ドライフルーツ、チーズ、ココアパウダー、バタートースト、ハシバミなど、熟成感ある豊かな香りの要素をたくさん嗅ぎ取ることができます。味わいにはシャルドネらしいミネラル感と旨味があり、芳醇な余韻が持続していきます。
シャンパーニュにあるとうれしくなる、すりおろしリンゴのようなニュアンスもありますよ。私も渋谷さんも、すりおろしリンゴのニュアンスが好きなんですよね。しかも、すりおろしたばかりではなく、しばらく酸素と触れ合って、いい意味で酸化している風味に近い。それがまた、味わいに複雑性を増してくれています。
天ぷらやおでんにも合いますし、和食の会席コースを通して楽しむこともできる、上質な旨味のあるブラン・ド・ブランです。
ヴィエイユ フランス ブラン ド ブラン
- 品種：コート・デ・ブランのプルミエ・クリュとグラン・クリュのシャルドネ100％
- 熟成：4年
- ドサージュ：約10ｇ／L
- 度数：12%
容量：750ml
参考価格：16,000 円（税抜）
ヴィエイユ フランス クロム ヴィンテージ 2007 Vieilles France Chome Vintage 2007
こちらは驚きの120ヵ月熟成を経たシャンパーニュです。「このシャンパーニュが瓶に詰められた2007年に、自分は何をやっていたのだろう？」と過去を振り返りながら飲んでみては。
まず、このシャンパンはとてつもなく味わいのバランスがいい点を挙げておきたいです。
ブドウ3品種の個性が上手に調和していますね。細かな気泡がゆっくりと昇る様から優雅ですし、果実味あるアタックからクリーミーな広がりへと連続していく味わいの展開もゴージャス。余韻も、複雑な味わいが最後まで長く続いていきます。
プレステージとなると、ついつい造り手の肩には力が入り、醸造過程で個性を造り過ぎるきらいがあります。たしかにプレステージはそのメゾンの顔となる存在で、こだわりも強くなりがち。ともすれば、ほかの廉価なアイテムからキャラクターがかけ離れてしまう事例も少なくないのです。
しかし、ヴィエイユ フランスはけして醸造テクニックに走ることなく、ヴィンテージの個性、ブドウ品種のよさまできれいに表現していて好感が持てます。
ピノムニエやピノノワールが使われている分、複雑性にプラスし、やさしさもありますね。ドライパイナップル、干し葡萄、アカシア、焼きたてパンのような熟成感のある豊かな香りが楽しめます。
フレッシュ感もほどよくありつつ、タンニンがだいぶ落ち着いているのは、2007年というヴィンテージからくるやさしさなのでしょう。飲み続けても疲れないシャンパーニュです。
ゴージャスなイメージから連想しますと、鮑、ふかひれ、トリュフに合わせてみたくなりますが……。
ひかえめなタンニンを考慮すると、低温でシットリ仕上げたミ・キュイ（半分火の通った）のサーモン料理あたりもおすすめですよ。
ヴィエイユ フランス クロム ヴィンテージ 2007
- 品種：ピノノワール56％、シャルドネ44％
- 熟成：10年
- ドサージュ：10ｇ／Ｌ
- 度数：12%
容量：750ml
参考価格：28,000 円（税抜）
「ヴィエイユ フランス」OHASHI’S SUMMARIZE～大橋氏による概説～
ヴィエイユ フランスは、シャンパーニュの長い歴史を尊重した瓶のかたちや、長期熟成からくる複雑な味わいを楽しめるプレステージ・シャンパーニュのシリーズ。時の流れが価値を高めるとの事実をあらためて意識させてくれ、私たちはそれを人生にも投影しながら優雅に飲み進めたくなります。
テイスティングコメント動画
ツァリーヌ Tsarine
なんでも酒やカクヤスが2022年冬より独占輸入を始めたシャンパン。最古のシャンパンメゾンと知られる伝統的な生産者です。シャンパンの売上世界第2位のランソン＝ボワゼル＝シャノワール・グループのブランドです。「バイ アドリアナ」はツァリーヌブランドのラインナップの中でも、セラーマスター「イザベル・テリエ」とスーパーモデル「アドリアナ・カランブー」が共作でプロデュースした、特別なキュヴェです。
ツァリーヌ バイ アドリアナ ブリュット Tsarine By Adriana Brut
シャンパーニュの名前って、なかなか覚えづらいですよね。「先日飲んだすごいシャンパーニュ」をまた飲もうと思っても、思い出せないとどうしようもありません。
その点、ツァリーヌは一度見たら忘れません。渦巻のラインが入った高級感あふれる黄金ボトル。
瓶の記憶を頼りに、また辿り着けますね。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエがちょうど1／3ずつ使われた、36ヵ月の熟成を経ているシャンパーニュです。なかに何が入っているか分からないほどのミステリアスな黄金ボトルですが（笑）。
瓶のルックスからのイメージとは裏腹に、香りを嗅いだ瞬間は意外と寡黙なんです。まだまだ開ききっていない印象。
でもしばらくすると、レモンのシロップ漬け、オレンジピール、 バター、アーモンド、ジンジャエール、ドライフラワーが香る。気泡は優しく、口当たりはソフトでクリーミーです。
口に入れると「熟成、深み、複雑性が十分にあるな」と瞬時に分かります。さらには、フレッシュ感もある、ミネラル感もある。そうして、ブリオッシュのような香ばしさがぐーんと伸びてきたところで、ようやくすべての進化が口中で把握できる。
熟れた果実味のバランスがよく、甘酸っぱいフィニッシュへと流れていきます。
本当においしいですね。
ゴルフでいう、松山英樹の超ロングパットのようでしょう。
ああ、分かります。
ボールがぐーんと進んでいって、どこまで伸びるか見届けたくなるタイプ。お料理とのペアリングを考えるのも楽しいのですが、もしシャンパーニュを主役とするなら、サンダニエーレ産のような生ハムがほしくなりますね。ブリオッシュの香りと合わせて、バケットをスライスしてサーモンをのせたカナッペなどでも。
ツァリーヌ バイ アドリアナ ブリュット
- 品種：シャルドネ34％、ピノノワール33％、ムニエ33％
- 熟成：3年以上
- ドサージュ：約12g／L
- 度数：12%
容量：750ml
参考価格：22,000 円（税抜）
「ツァリーヌ」OHASHI’S SUMMARIZE～大橋氏による概説～
一度飲んだワインをお客様に覚えてもらい、また頼んでもらう「再現性」はとても重要です。あまりに長い名前、覚えづらい瓶は、継続した購買に繋がりません。とくに、シャンパーニュのプレステージは長い名前で発音しづらいものも多いのです。
「らせんの金色ボトル」とすぐ覚えてもらえることは、商売の強みになります。
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「カクヤス厳選シャンパーニュ」について 総評
お手頃価格にもかかわらず、圧倒的な熟成感のあるシャンパーニュが魅力。
知名度やルックスの先入観にとらわれず、顧客の興味をそそる品揃えをどう提供していくか？
大橋MV：今は世界的にすべてのワインが価格高騰し、同時に日本人の所得は下げ止まりのまま。ワインの消費量を維持すべき今、どれだけお値打ちなものをリーズナブルに提供するかが求められています。
渋谷ソムリエ：今日は飲食店向けに展開されているシャンパーニュを大橋さんと試飲していきました。カクヤスさんの独占輸入シャンパーニュには、3千円台のものもあるのです。この安さは強烈ですね。大橋さんが一番印象深く感じたのは、どのシャンパンですか？
大橋MV：どれも素晴らしかったのですが、個人的にはやはり「ヴィエイユ フランス ブラン ド ブラン NV」でしょうか。ものすごい熟成感で驚きました。なによりもテクスチャーが柔らかく、あまり料理を意識しなくても飲めるんですよね。普通のブラン ド ブランなら強い硬さがあるので、合わせる料理で印象を和らげる努力をしなくてはいけないのですが。
渋谷ソムリエ：大橋さんが推すとすぐ売れてしまうから、今のうちにご自身でたくさん買っておいたほうがいいですよ（笑）。
一番印象深く感じたのは、個人的にはやはり「ヴィエイユ フランス ブラン ド ブラン NV」。24ヵ月熟成とは思えない、ものすごい熟成感で驚きました。
渋谷ソムリエ：ところで今回のシャンパーニュはどれも、大手メゾンの有名アイテムと比べると、まだまだ知名度は高くないものばかりです。大橋さんとしては、世間で知られていないシャンパーニュをお客様へご紹介する際、どのようなアプローチがいいと考えていますか？
大橋MW：シャンパーニュでもファッションでも「すでに出来上がったブランドだから格好よく見える」「だからスゴイと思って買う」という人は一定数いるものですよね。ただ私なら、知らないブランドも試して、自分が本当に好きなものはどれか探していきたい。たとえばシャンパーニュのプレステージなら、ドン・ペリニヨンのような有名ブランドと飲み比べをするとか。
渋谷ソムリエ：今や価格が高騰して買いづらくなったシャンパーニュと、実際に比べてみるわけですか。
大橋MW：知名度だけでなく、自分の舌で確かめて判断する経験を積むべきです。すると、レストランのソムリエも「この価格でこの味ならコスパがいい」と気づけるでしょう。いっぽう、実力派ソムリエにはキレのある酸や強いミネラル感を好む傾向があります。しかし、味の尺度は人それぞれ。とくに御年を召した消費者には「酸やミネラルの強いシャンパーニュを飲むと胃が痛くなる」なんて方もいらっしゃる。自分の嗜好だけでなく、万人の嗜好やマーケットのニーズを常時把握しておくべきです。
モダンなフレンチ、高価格帯の寿司屋に「ツァリーヌ バイ アドリアーヌ ブリュット」を置いておくと、インパクトは抜群。逆にスムーズなオーダーへとつながる可能性も高いのです。
渋谷ソムリエ：私は、味わいだけでなく、ルックスで先入観を持って決めつけてしまうのも残念だと思っています。「黄金ボトルのシャンパーニュは、華やかな店向け。うちの店にはそぐわない」と決めつけているソムリエ、いるんですよね。私は、ゴールドボトルだからこそ〝正統派の飲食店“に置いたほうがいいと考えています。モダンなフレンチ、高価格帯の寿司屋に「ツァリーヌ バイ アドリアーヌ ブリュット」を置いておくと、インパクトは抜群。逆にスムーズなオーダーへとつながる可能性も高いのです。なにしろ味は素晴らしいので、外観の意外性を大いに利用しトークのきっかけにしつつ、自信をもって提供できます。
大橋MW：今回私たちが試飲したシャンパーニュはすべて、やわらかさと熟成感を持ち合わせていました。シャンパーニュに含まれる炭酸ガスは基本、味覚のなかで苦みとして捉えられます。その苦みを和らげてくれる、やわらかさと熟成感はとても重要な要素なのです。
渋谷ソムリエ：万人が直感的においしいと評価しやすいタイプばかりで、またコストパフォーマンスにも優れていました。
大橋MW：そのうち、どれもが著名なシャンパーニュ・ブランドとして日本でさらに定着していくはずです。
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