飲食店オペレーションで使用される業界用語まとめ〔飲食店開業マニュアル〕

先日、ワイドショーを見ていたら、飲食店のアイドルタイムを「休憩時間」との注釈テロップが入りました。まだまだ飲食店の舞台裏のことは世間には知られていないと、ちょっと残念な気持ちになりました。しかし、これが当たり前。我々の常識は知られていないのです。
今回、初めて飲食店に携わる方が言葉で迷子にならぬよう、店舗オペレーションで使用される業界用語をまとめました。ご自身の知識習得だけでなく、新人アルバイトに接する機会にもご活用ください。「細かいことから丁寧に一つ一つ教えてくれた」ということが、アルバイトの定着率にも繋がりますので。

アルファベット

FD比(エフディーヒ)

売上におけるフードとドリンクの構成比。基本的に、お通し・席料・サービス料などは含まない。単純に食物と飲物の売上を加算して100とした際の比率。フード/ビバレッジでFB比ともいう。

正式名称:フード・ドリンク比率
同義語:FB比

FL(エフエル)

①建築設計用語で「フラット・レベル」の略。床仕上の上端をさす。
②フード・レイバー・コストを略して呼ぶこともある。→ FLコスト

正式名称:flat level【英】
類義語:RDコスト

FLコスト(エフエルコスト)

food/laborの頭文字をとった言葉。[フード・レーバー・コスト]の略。食材費と人件費の合計のこと。売上高に占めるF/Lコストの割合を、F/Lコスト比率という。一般に、食材コストが高い業態は人件費が低く、食材コストが低い業態は人件費が高い。一般的な外食のFL比率は60~65%以内が適正といわれている。

正式名称:food labor cost【英】

L5(エルゴ)

厨房にある手洗い器のこと。
飲食店営業には、保健所の許可(飲食店営業許可)が必要で、その際、厨房には必ず手洗い器が必要となる。その手洗い器のことを指す。「えるご」と呼ぶ。語源は、「TOTO L5 手洗い:W430×D310 容量:2.7L」。現在では「TOTO L5」を使用するデザイナーや、施工業者は少ない。
手洗いは都道府県によって設置位置の考え方が異なり、客席にも設置を要する場合があるので、各都道府県の保健所での確認が必要。

OS(オーエス)

オーダーストップの略。品切れのこと。

正式名称:オーダーストップ【和】
同義語:やま
類義語:かわ

PA(ピーエー)

「パート・アルバイト」の略。

正式名称:パート・アルバイト【和】
同義語:クルーキャスト

SS(エスエス)

「サービス・ステーション」の略。 → サービスステーション

正式名称:service station【英】

あ行

アイスビン(アイスビン)

氷の一時保管のために断熱性を高めた保管庫。製氷機から離れた場所のドリンクパントリーやサービスステーションなどで氷を利用するため使用する。

アイドル(アイドル)

「アイドル・タイム」の略。英語で書くと「Idle Time」。
一般にランチタイムからディナータイムの間(14:00~17:00)を指すことが多い。直訳すると「遊んでいる時間」、ちょうどその時間帯がお客様が少ないことからこう呼ぶようになった。休憩時間を指す言葉ではない。

正式名称:idle time【英】

あたり(アタリ)

①塩で味をつけること
②フライパンや鍋が焦げること(あたる、あたった)

あて(アテ)

酒の肴(さかな)のこと。おつまみ。近畿地方で使用される。

あにき(アニキ)

素材や仕込み品の古いものを呼ぶ隠語。新しいものを「おとうと」と呼ぶ。
寿司屋の隠語として使い始めたのが語源。
対義語:おとうと

アピアランス(アピアランス)

従業員の身だしなみのこと。ユニフォームの清潔さ着方だけでなく、スタッフの髪型、化粧、つめの手入なども指す。

正式名称:appearance【英】

アフター(アフター)

①商品提供をあえて遅らせる時に使う言葉。声がけともいう。
②接客業界用語。お客様が店の勤務を終了したスタッフと共に外食等を楽しむこと。

アミューズ(アミューズ)

アミューズブーシュ[仏:amuse-bouche]またはアミューズグール[仏:amuse-gueule]を省略した呼び方。
①ディナーレストランで、食前酒に添えて出される軽いおつまみ
②洋系居酒屋で「お通し」のことをこう呼ぶ場合もある

正式名称:amuse【仏】

アントレ(アントレ)

ディナーレストランでのメインディッシュのこと。主に肉料理を指す場合が多い。言葉自体はフランス語だが、アメリカなど英語圏でも使用する。

正式名称:entre【仏】

イーゼル(イーゼル)

店頭でメニューボード、POP、黒板などを置く架台

正式名称:easel【英】

追い回し(オイマワシ)

雑用係。「ぼうず(坊主)」とも呼ばれる。仕込みや盛り付けなどを担当。

同義語:ぼうず

オーガナイザーボックス(オーガナイザーボックス)

サービスステーションなどで、カトラリー(ナイフ・フォーク)などを仕分け、保管する箱。
カトラリーボックス、シルバーボックス、などとも言う。

落とす(オトス)

賞味期限切れのものをまかないなどに使うこと

おはようございます(オハヨウゴザイマス)

①店舗出社時における挨拶。朝でなく、昼でも夜でも夜中でもこの言葉を使用する。
②会議等集いがスタートするときの挨拶。これも時間帯に関係なく使用されることが多い。

おやじ(オヤジ)

①主に料理の世界における自分の師匠のこと
②調理長
③自分の師となる経営者を指す場合もある

対義語:ぼうず

オリエンテーション(オリエンテーション)

新入社員・PAに対して、配属前に会社の概要や目的等を指導すること。
主に、会社概要、経営理念、業態コンセプト、ハウスルール、オペレーションマニュアルなどの説明と指導。
研修トレーニングの初日に行われることが多い。

正式名称:orientation【英】
略称名称:オリエン

か行

ガーニッシュ(ガーニッシュ)

カクテルの飾りやつけ合わせ。デコレーションともいう。

正式名称:garnish【英】
同義語:デコレーション

カスター(カスター)

テーブルの上に置く、塩・胡椒・楊枝・ナプキンなどの調味料や小物類を立てる容器。
カスタマー(客)が使うものが語源といわれている。

正式名称:caster【英】

カトラリー(カトラリー)

食卓用のナイフ・フォークなどの金物類。刃物の総称。店舗ではシルバーとも呼ぶ。

正式名称:cutlery【英】
同義語:シルバー

ガルニ(ガルニ)

「ガルニチュール」の略。料理の付け合わせのこと。本来はフランス料理の付け合わせを指すが、略称の「ガルニ」は料理全般で用いる。

正式名称:garniture【仏】
同義語:ガロニ

ガロニ(ガロニ)

ガルニ

同義語:ガルニ

かわ(カワ)

お奨め品のこと。日本料理店、和風居酒屋で使用される。


類義語:やま

キッチンプリンター(キッチンプリンター)

オーダーエントリーシステム(OES)のハンディーターミナル(H/T)から送信された注文データを印字するキッチン用プリンター。

略称名称:プリンター

キャスト(キャスト)

パート・アルバイト従業員の呼称。主にファミリーレストラン、ファストフードなどのチェーンで使われることが多い。キャストとは演劇などの配役、出演者の意味で、ゲスト(お客)に対する概念。

正式名称:cast【英】
同義語:クルーPA

ギャベジ(ギャベジ)

調理くず、残飯、ゴミのこと。「ギャベジ缶」とは大きなごみ入れのこと。

正式名称:garbage【英】

切り伝(キリデン)

チビ券

同義語:チビ券もぎり

グリーティング(グリーティング)

お客様を出迎え挨拶すること。また、その出迎えの言葉自体をいうこともある。また、お客様にかける接客用語の総称として使われる場合もある。
「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」等

グリストラップ(グリストラップ)

厨房排水に含まれる油脂を分離除去する装置のこと。 ビル内の店舗であれば店舗厨房区画内に設置するが、郊外店のばあいでは、店外に設置する場合もある。

略称名称:GT

クレンリネス(クレンリネス)

飲食店の指標であるQSCAのCにあたる言葉で、クリンリネスともいう。
単に綺麗にすることではなく、新規開店の時と同様にピカピカに磨き上げられて、スカットした状態であることを言う。

クルー(クルー)

アルバイト、パートタイム従業員のこと。企業により呼び方は様々である。

正式名称:crew【英】
同義語:キャストPA

グレージング(グレージング)

グレージングというのは、あれもこれも少しずつ食べたいというニーズ及び飲食方式。このように食す典型的な業態が居酒屋である。取り分けて食べるシェアリングともニュアンスは違う。グレージングは、料理の皿から自分の小さな取り皿につつきあいながら食べるスタイルであるが、シェアリングは自分の大きな取り皿に料理を移し、一皿完成させるスタイルである。

コールドテーブル (コールドテーブル )

台下冷蔵庫のこと。作業台の下が冷蔵庫となっているタイプであり、野菜やソース類の保管や料理の一時保存などに活用する。

同義語:台下冷蔵庫

コンディメント(コンディメント)

Con di Ment。薬味の意味。塩、胡椒、醤油などの卓上調味料を称して使う。

正式名称:Con di Ment【仏】

さ行

サービスステーション(サービスステーション)

①フロアの随所に設置された、シルバー・小皿・グラス・トレーなど接客
オペレーションに必要なアイテムを設置した小スペースのこと。これにより、
作業のためにバックヤードに下がる必要性が減り、よりきめの細かい接客が可能となる。
②OESの電波の中継をする器材を指す

正式名称:service station【英】
略称名称:SS

サブウエイター(サブウエイター)

料理をそのテーブルまで運んだり、済んだお皿をキッチンへ下げたりする役割をする
ホールスタッフ。
特定のテーブルやダイニングを持たない。お客様の注文をとるなどサービスはせず、
作業のみを担当する。ランナーともいう。

正式名称:sub waiter【英】
同義語:ランナー
対義語:トップウエイター、テイカー

サプライ(サプライ)

補充すること。定めた標準在庫に補充するオペレーションのこと。

正式名称:supply【英】

サロン(サロン)

①エプロン、特に長い前掛けのことをいう。マレーの民族衣装として長い幅広の色鮮やかな布を腰に巻きつけて着る腰衣がこの言葉の語源。

②接客業態のショルダーネーム。フランス語で宮廷や貴族の邸宅を舞台にした社交界をサロンと呼んだ。この当時は知的な会話こそが重要なコミュニケーションであったから、会話を中心とした接客業態のことをこう呼ぶようになった。

正式名称:sarong【マレー】

シズラー(シズラー)

カクテルの素材の飲み物や炭酸水のボトルを完全密閉するステンレス性の道具。炭酸が抜けるのを防ぐ。栓抜きとしても使える。

シャンブレ(シャンブレ)

グラスに注いだワインを回すこと。ワインを室温に馴染ませることが語源。

正式名称:chambrer【仏】

ジュークリ(ジュークリ)

ジュータンクリーニングの略。

正式名称:ジュータンクリーニング

10番(ジュウバン)

トイレの呼び方の隠語。店舗スタッフが従業員連絡用に「10番行ってきます」という感じで使用する。
店によって独自の隠語があるが、これがトイレの十(とう)から派生したこの言葉を使う店が多い。

シルバー(シルバー)

ナイフ・フォークなどのこと。そもそも銀食器であったことからこのように名付けられたが、今では銀食器でなくてもこのように呼ぶ。
また、カトラリーともいう。

同義語:カトラリー

シンク(シンク)

シンクとは、キッチンの流し台、流し台の基本となる水槽部分のこと。素材としては、外食ではステンレスが一般的。
1槽シンク、2槽シンク、3槽シンク、和食で使用する舟形シンクなど。水槽部分以外に水切りが付いたものもある。

スクラッチ(スクラッチ)

「スクラッチビルド」の略。店内で素材から手造りすること。

正式名称:スクラッチビルド

助さん(スケサン)

調理師会など外食専門派遣会社から契約期間だけ共に働く店舗スタッフのこと。専門技術が高いのですぐに店舗で活躍できることからPAと区別して「助さん」と呼ぶ。日本料理、和食の世界で使われる言葉。

ステーション(ステーション)

「サービス・ステーション」の略。 → サービスステーション

正式名称:サービスステーション
略称名称:SS

セイムアップ(セイムアップ)

同時同卓のこと。FR業態などで、お客様人数分の料理を同じタイミングで提供するオペレーション上のルール。

同義語:同時同卓

た行

ダスター(ダスター)

ほこりや汚れをふき取る布。台拭き、雑巾のこと。

正式名称:duster【英】

立板(タテイタ)

魚をさばき、刺身を引くのが主な仕事。カウンターがある店ではカウンターに立つことが多い。「にばん」とも呼ばれる。
花板が立板の役目をする場合もある。

同義語:にばん
類義語:花板

ダムウェイター(ダムウェイター)

厨房と別のフロアのパントリーを結ぶ小型の運搬用エレベーター。料理、ドリンク、洗い物などを運ぶ。

正式名称:dumbwaiter【英】

太郎・花子(タロウハナコ)

ゴキブリの隠語。馴染みの害虫でよく見るという意味からこの名前が名付けられたという説が有力。

チビ券(チビケン)

ホールがうけたオーダーをキッチン、ドリンクに通すために商品名、個数などが書かれた伝票のこと。
手書きの場合、略語でかかれることが多い。OESの場合、キッチンプリンターから出力され、オーダー時間、新規、追加なども表記される。

同義語:もぎり切り伝半券

チャーム (チャーム )

お通しや席料のこと。洋系業態で使用されることがあるが、特に接客業態で使用される。特に接客業態ではお通しとチャーム両方請求される場合がある。直訳すると魅了するという意味だが、語源は定かではない。

チャンバー(チャンバー)

プレハブ冷蔵庫のこと。築造の大きな冷蔵庫や冷凍庫もチャンバーと呼ばれる。チャンバーは英語で建物や機械装置の部屋。
カタチが建物や部屋なのでこのように呼ばれる。

正式名称:chamber【英】

中間バッシング(チュウカンバッシング)

食事中のテーブルからお客様が不要になった皿などを下げる作業。特に居酒屋業態では、注文皿数や杯数が多いので、
中間バッシングが当たり前にできないとサービスが円滑に進まない。

同義語:プレバシプレバッシング
類義語:バッシング

ツーオーダー(ツーオーダー)

「クック・ツー・オーダー」の略。作り置きした商品(料理)を提供するのではなく、オーダーがあってから調理を行い、商品を提供すること。

正式名称:クック・ツー・オーダー
同義語:バイ・オーダー

ディシャップ(ディシャップ)

「ディッシュ・アップ」の略。キッチンとホールの間に設置され、そこを境に料理人とサービススタッフが料理の受け渡しを行う場所を指す。

正式名称:ディッシュ・アップ

ディシャップ・コントローラー(ディシャップ・コントローラー)

ディシャップで、出来上がった料理をホールスタッフに渡したり、キッチンへ料理の指示をしたりする業務を行う者。
キッチンとホールをつなぐ非常に重要な役割。

同義語:セッター

ディッシャー (ディッシャー )

アイスクリームやマッシュポテトなどを球状にすくいとる器具。

ディッシュウォッシャー(ディッシュウォッシャー)

洗い場のこと。洗い場の担当者や洗浄機を指すこともある。略してウォッシャーとも呼ばれる。

略称名称:ウォッシャー
同義語:洗い場

トーション(トーション)

サービス中に使用する麻やコットンで出来た大判の布巾の事。昔からレストランでギャルソンが食事のサービス中に使用したので「サービスタオル」 、いつも腕にかけていたことから 「アームタオル」 とも呼ばれていた。

正式名称:torhon【仏】

トップウエイター(トップウエイター)

特定のテーブルやダイニングを担当し、お客様の注文をとるなどサービス業務に徹する役目のホールスタッフ。キッチンへ料理を取りに行ったり、
皿をキッチンへ下げたりという持ち場を離れることは基本的に行わない。

正式名称:top waiter【英】
同義語:テイカー
対義語:サブウエイター、ランナー

ドリンカー(ドリンカー)

①ドリンクをつくるスタッフのこと。もしくは担当セクション名。
②ドリンクをつくる場所のこと。ドリンクパントリー、ドリンクバー、バー、バーカウンターなどとも呼ぶ。

ドリンクアナザー(ドリンクアナザー)

ドリンクのおかわりのこと。略して「アナザー」ともいう。注ぎ足しにも使用され、「コーヒーアナザー」「お冷アナザー」という使い方をする場合もある。

同義語:アナザー
類義語:リフィール

トレーニー(トレーニー)

教育を受ける人。受講者/訓練生/研修生。

対義語:トレーナー

とんすい(トンスイ)

「とんすい」とは、鍋料理等に用いるもち手のようなとんがりや取っ手がついた深めの取り皿のこと。すき焼きの際に、生卵を割るので、別名「玉割(ぎょくわり)」とも言う。
日本では「呑水」という漢字を当てるが、正確には「湯匙」=「たんし」と発音する中国語が訛って「とんすい」となった。

な行

にばん(ニバン)

立板

同義語:立板

のぞき(ノゾキ)

和食器のひとつで、刺身などのしょうゆ皿などに使う小さい小皿。

は行

バイオーダー(バイオーダー)

ツーオーダー

同義語:ツーオーダー

バスボックス(バスボックス)

バッシング時に使用する深型の容器。特に宴会などのバッシング時に使用する。スタッキング(重ねて収納すること)が可能なものが多い。

8タン (ハチタン)

接客業態用語。お客様用水割りグラスのこと。8ozタンブラーの略が語源。実際に8ozでないケースも多い。お客様用のグラスという意味から「ゲスト」と呼ぶこともある。

バックバー(バックバー)

バーカウンターの後ろにある酒棚のこと。バー業態の場合、その店の酒のコンセプトを示すので、店の顔といえる存在である。

バッシング(バッシング)

お帰りになったお客様のテーブルの上の皿やグラスなどを下げる作業。「テーブルクリア」という店もある。ちなみに、バッシングの後、次のお客様を迎え入れるために、
テーブルを拭いたり、お箸や取り皿を準備して整える作業を「セッティング」という。

類義語:セッティング

バット(バット)

食材などを入れる容器。もとの意味は桶であるが、現在は四角いものが主流。大きさや、深さは、いろいろある。現在は、ほとんどがステンレス製だが、アルミ製のものもある。
昨今では、プラスチックなど中身が見えるタイプも増えている。

正式名称:vat【英】

バナー(バナー)

屋外用の販促物のひとつ。「タペストリー」ともいう。しばしば「バーナー」と誤記されることがある。

正式名称:banner【英】

花板(ハナイタ)

和食の職人の呼び方で調理長のこと。献立を決めるのが、一番大きな仕事。カウンターがある店ではカウンターに立つことが多い。「親方」「料理長」とも呼ばれる。

類義語:立板ぼうず

半券(ハンケン)

チビ券

同義語:チビ券

ハンディー(ハンディー)

「ハンディー・ターミナル」の略。OESでオーダーをとる際に使用する携帯用の小型端末装置。

正式名称:ハンディー・ターミナル

ハンディング(ハンディング)

街頭でチラシなどを手配り配布すること。営業時間中に店前で行うことも、出勤時退社時に駅前などで行うこともある。

類義語:ポスティング

パントリー(パントリー)

お客さまに提供する直前作業を行うスペース。厨房に隣接している場合が多いが、多層階の店の場合、各階にこのスペースがある。
また、ここをドリンクメイクスペースとして活用している店も多い。

正式名称:pantry【英】
類義語:ドリンクカウンター、バーカウンター

冷タン(ヒヤタン)

お客様にお冷を提供するグラスのこと。店によってはこのグラスを瓶ビール用グラスと併用している場合もある。

正式名称:お冷タンブラー

ファサード(ファサード)

店舗正面の外観のこと。入口周りには様々なサンプルケースやバナーなど様々な販促看板が設置され、ブランディングのポイントとなる。

正式名称:façade【仏】

フライヤー(フライヤー)

①チラシ、ビラのこと。クラブディスコ業態が使用したことで若い世代に広まった。flyer,flierが語源。飛行機やヘリコプターを用いて、空からチラシをばら撒いて配布する方法から引用された。ちなみに、チラシは日本語の散らすものが語源。ビラはbillが語源で、掲示する場合に使用されやすい。
②揚げ物をする調理機器

正式名称:flier【英語】
同義語:①チラシ、ビラ

振り客 (フリキャク)

あらかじめその店に行くことを目的とせずに、通りすがりなどに来店する一般客のこと。「フリー客」と言う場合もある。

プレバシ(プレバシ)

中間バッシング

同義語:中間バッシングプレバッシング
類義語:バッシング

プレバッシング(プレバッシング)

中間バッシング

同義語:中間バッシングプレバシ
類義語:バッシング

プレパレーション(プレパレーション)

開店までの準備を指す。主に調理場で使用され、仕込みなどを指す。

正式名称:preparation【英】

ぺティー(ぺティー)

ペティーナイフのこと。洋包丁の種類のひとつで、果物の皮むきや野菜を切るときに用いる小型のナイフ。ドリンクメイク場でよく使用する。

正式名称:petty【英】

ベルスター(ベルスター)

正式にはワイヤレスオーダーコールシステム。御用のあるお客様のテーブル番号を無線でお知らせするシステム。 「ベルスター」は、株式会社 ハアーモニー(愛知県)の商標名。

正式名称:ワイヤレスオーダーコールシステム

ぼうず(ボウズ)

①その日一日の売上がゼロのこと
② → 追い回し(おいまわし)

同義語:追い回し
類義語:花板立板

ポーション(ポーション)

フードやドリンクの量を指す言葉。

正式名称:portion【英】

ポスティング(ポスティング)

チラシ等を個人宅や事務所に投函すること。

類義語:ハンディング

ホスピタリティ(ホスピタリティ)

親切なもてなし、歓待、厚遇。飲食業はホスピタリティービジネスと言い換えられるほど、近年の飲食業が商品にしているものである。

正式名称:hospitality【英】

ボックス席(ボックスセキ)

膝を突き合わせて座る配置のベンチシートで、テーブルと共に可動しない席。4~6人掛けが主流。FR業態でよく見かける。
最近の個室居酒屋ブームで2名のボックスシートも見かけるようになってきた。

ポット(ポット)

①電気ポット
②保温ポット
③キッチンポット。深型直方体の容器。ソースや食材などの保管に使う。

正式名称:pot【英】

ま行

まかない(マカナイ)

店舗スタッフのための食事。商品メニュー以外のものであることが多い。福利厚生の役目だけではなく、若い料理人の育成、新商品開発、商品浸透の役目としても重んじている店も多い。

ミネ(ミネ)

接客業界用語でミネラルウオーターのこと。但し、この業態で必ずしもミネラルウォーターが提供されているとは限らない。

正式名称:ミネラルウォーター

もぎり(モギリ)

チビ券

同義語:チビ券切り伝半券

や行

やま(ヤマ)

売り切れ商品のこと。日本料理店、和風居酒屋で使用される。

同義語:オーダーストップ
類義語:かわ

やわらぎ水(ヤワラギミズ)

日本酒を飲むときに添えるお冷のこと。日本酒名酒会が名付けた。

ら行

リネン(リネン)

テーブルクロス、おしぼりなどを指す。リネンとは一般に布製品の総称。洗濯して何度も使うものであるからクリーニング関係一式を指すこともある。

正式名称:linen【英】

リフィール(リフィール)

ドリンクの注ぎ足しの事。お冷、ワイン、コーヒーの注ぎ足しに使われる。

正式名称:refill【英】
類義語:ドリンクアナザー

レードル(レードル)

玉杓子、横杓子など杓子のこと。

正式名称:ladle【英】

レセプション(レセプション)

①飲食店が開業前に、上顧客や関係者などを招聘して行うセレモニー。
②大型店の受付やレジ台周辺の総称

正式名称:reception【英】
略称名称:レセプ、レセ
類義語:プレオープン、ソフトオープン

わ行

ワークスケジュール(ワークスケジュール)

スタッフのシフト勤務予定や作業の割り当てを記入した予定表。

略称名称:ワースケ

この記事を書いた人

鬼頭キヨシ

フードビジネスコーチ
NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)顧問

1968年愛知県名古屋市生まれ。1991年上智大学理工学部数学科卒業後、ビールメーカー入社。外食事業、外食コンサルティング業務に従事。その後、飲食ビジネス専門のビジネスコーチ。業態開発、メニューコーディネート、人財トレーニングなど現場実務から、経営戦略、組織創り、ビジネスモデルパッケージ化など経営全体に至るまで幅広い領域で活動を行っている。

  • ビジネスコーチ
  • 唎酒師
  • 焼酎唎酒師
  • ソムリエ
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