ノンアルコールワインの作り方（製法）とは？おすすめノンアルコール商品もご紹介

近年、注目を集めているノンアルコールワイン。ノンアルコールワイン専門のバーが登場したり、航空機内で高品質なノンアルコールワインが採用されたりするなど、需要の高まりに合わせてさまざまなサービスが提供され始めています。

今回の記事では、ノンアルコールワインがどのように作られているのか、さまざまな製法を解説します。ノンアルコールワインが注目されている背景、飲食店のノンアルコールメニューを格上げしてくれるおすすめのノンアルコール商品も併せて紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

ノンアルコールワインの製法を学ぶ前に、ノンアルコールワインの定義や、ノンアルコールワインが近年注目されている背景を確認しておきましょう。

ノンアルコールワインとは、アルコールをまったく含まないワイン、またはごく微量しか含まれていないワインのことです。のちに詳しく説明しますが、アルコールの生成を抑えたり、アルコールが入ったワインからアルコールを除去したりして作られています。ぶどうジュースと異なり、ワインらしい味わいを楽しめるのがノンアルコールワインの特徴です。ぶどうジュースは子どもから大人まで幅広い年代をターゲットに作られますが、ノンアルコールワインは20歳以上の方が飲むことを想定して開発・製造されています。

つまり、ノンアルコールワインは「大人のドリンク」として、一般的なワインと同様に楽しめる飲料なのです。

なお、日本の法律上、アルコール度数が1％未満であれば「ノンアルコール」の表記が可能です。
したがって、妊娠・授乳中の女性や車両を運転する方など、微量でもアルコールを摂取すべきでない方は、「ノンアルコール」と書かれた飲料であってもアルコール度数をしっかり確認する必要があります。

飲食店でノンアルコール飲料を提供する場合、メニューにアルコール度数をわかりやすく表示するのが望ましいでしょう。

従来、ノンアルコール飲料といえば「お酒が飲めない方が仕方なく飲むもの」というイメージがありました。しかし、近年ではポジティブな動機で、「あえてノンアルコールを選ぶ」消費者が増えています。その背景として挙げられるのは、「世界的な健康志向の高まり」です。ヘルシーな食文化として和食が注目されているのと同様に、アルコールを含まない飲料が人気を集めています。

もう一つのキーワードは、ミレニアル世代を中心に広がる“Sober Curious”（ソバーキュリアス）のカルチャーです。

“Sober Curious”とは、お酒は飲めるけれどあえて飲まない方や、少量しか飲まない方のこと。若い世代のあいだでは、あえてお酒を飲まないことを「クール」とする考え方が広まっているのです。そのため、飲食店でもノンアルコールワインを置くことで他の飲食店と差別化ができ、若い層やお酒を飲まない層を引き入れることが期待できます。

それならばソフトドリンクでもいいと思うかもしれませんが、ノンアルコールワインはソフトドリンクよりも客単価が高く、また飲食店特有の料理との相性も良くフードペアリングの幅も広がります。結果的に、ノンアルコールワインを導入することでより多くの収益を見込めるようになるでしょう。

以上のことから、消費者のニーズに応えるために、メーカーはもちろん飲食店や酒販店にも、「おいしいノンアルコール飲料」「かっこいいノンアルコール飲料」の選択肢を増やすことが求められています。

それでは、ノンアルコールワインの作り方を見ていきましょう。

ノンアルコールワインを作る方法は一つではありません。
ノンアルコールワインにも多様な種類があり、それぞれの製品で理想的なスタイルを実現するため、製品ごとに手法が異なります。これは、アルコールが含まれる一般的なワインを作るときと同じです。

ノンアルコールワインの作り方は、おもに「アルコールの生成を抑える方法」と、「通常のワインからアルコールを取り除く方法」の2種類があります。以下では、それぞれの詳しい作り方を紹介します。なお、実際にノンアルコールワインを作るときには、これから紹介する手法のうち複数の手法が併用されることもあります。

まずは、ワインにアルコールが生成させない製法について、代表的な作り方を5つ紹介します。

アルコールは、糖分を材料として生成されるため、原料となるぶどうの糖分が少なければ、アルコールの生成も抑制されます。このようにぶどうの糖分を減らす手法の一つが、果実が成熟する前に収穫する「早摘み」です。

ぶどうに含まれる糖分ではなく、ぶどうから得られる果汁の糖分を減らすことも、アルコール生成の抑制につながります。果汁にグルコース酸化酵素を加え、グルコースをグルコン酸に変化させる手法や、果汁を薄めて糖度を減らす「果汁希釈」という手法もあります。こちらは多くの場合、後述する「逆浸透膜法」や「蒸留法」と併用されます。

ワインの発酵を担う酵母には、さまざまな種類が存在します。酵母のなかには、アルコールを少ししか生成しないものもあります。こうした酵母を使うことで、アルコール生成量を抑えることが可能です。

アルコール発酵の進み具合は、温度によって変わります。発酵中の温度を低く保つことで、アルコール生成量を抑制できます。

液体を急冷したり、酵母を取り除いたりして、アルコール生成量が増える前にアルコール発酵を途中で止める方法があります。

続いて、アルコールの含まれるワインからアルコールを取り除く3つの方法を紹介します。

アルコールと非アルコール分との沸点の差を利用してアルコールを除去する方法です。ワインを一度蒸発して再び凝縮させ、アルコールを分離して除去します。香りや味わいを維持するために、減圧蒸留法という手法を用いるのが一般的です。

特定の物質だけを透過させる半透膜を使いアルコールを分離させる方法です。この過程で水分も除去されるので、のちに水分を添加します。

タンク内のワインを遠心力を使って、香りとアルコールを分離させて除去（揮発）する方法です。その後、香気成分や味わい成分などの揮発成分をガスに吸着させて回収させます。次にアルコール分を加熱で飛ばし、残りの液体に香気成分や味わい成分を戻します。

冒頭でも触れたように、近年ノンアルコールワインへの需要が高まっています。しかし、多くの飲食店では、まだノンアルコールワインの品ぞろえが豊富とはいえません。「アルコールを控えながらもテイストを楽しみたい」と思うお客様の多くが、現在のノンアルコールメニューの選択肢に不満を持たれているのが現状でしょう。

今後、お客様のニーズに応えるためには、ノンアルコールメニューの充実は不可欠です。そこで、顧客満足度を高めるプレミアムなノンアルコールワインとして「ジョエア・オーガニック・スパークリング・シャルドネ」をご紹介します。

ジョエアは、ただのノンアルコールワインでありません。保存料、SO2、化学製品を使わず、カロリーはグラス一杯（100ml）あたり13kcal、糖分はたった3gです。健康に気を配る方もおいしく飲めるドリンクです。（輸入元：エノテカ株式会社　参考価格：1,400円（税抜）　750ml）

さらに、ジョエアはオーガニックな製法にもこだわっており、フランスのエコサートによるオーガニック認証をはじめ、有機JASマーク認証、ハラール認証を取得。
そして、ラベルにはFSC認証紙を使用しています。身体にも地球にも優しいジョエアは、これからの時代にふさわしいドリンクだといえます。

ジョエアは、シャンパーニュやブルゴーニュワインに使われる偉大な品種、シャルドネを使って造られています。心地良い酸を保てるよう冷涼な気候でぶどうを栽培し、低温でのスキンコンタクトで香りを最大限に抽出。シャルドネ酵母からエキスを抽出して品種特性を高め、グレープシードの漬け込みやフレンチオークでの熟成で骨格を形成しています。

発酵が始まらないよう低温で管理する製法「非発酵法」を採用し、白い花や青リンゴ、洋ナシを思わせるフレッシュで華やかな香りが広がります。また、低温でのCO2注入によって実現した、非常に細かくクリーミーな泡を楽しめます。柑橘類のニュアンスを持つ洗練された辛口で、日本で楽しまれている食事に合うのも魅力です。

ジョエアの風味はフレッシュフルーツとの相性が抜群。特に、柑橘類を組み合わせたノンアルコールカクテルのモクテルがおすすめです。

ノンアルコールでカクテルの楽しさを味わえるモクテルは、今若い世代に注目されるドリンクの一つ。
メニューに取り入れることで、顧客満足度向上や新規顧客獲得が狙えます。

ノンアルコールワインにはさまざまな製法があり、おいしいノンアルコールワインを作るために、各生産者が工夫を凝らしています。

今回紹介した「ジョエア・オーガニック・スパークリング・シャルドネ」のように、スパークリングワインテイストのノンアルコール飲料もあります。

情報感度の高い消費者のニーズに応えて、あなたのお店でもプレミアムなノンアルコールワインを導入してみませんか？

ジョエアを導入したいが今の酒屋では取り扱いがない、ノンアルコールメニューをはじめドリンクメニューの見直しをしたいが今の酒屋では取り扱い商品が少ない、なんてことも。
お酒の仕入れやドリンクメニューについて質問や困りごとがありましたら無料で相談を受け付けています。まずはお気軽にお問い合わせください！

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