注目されるスパイス料理で人気の街バル　－料飲店トレンドと繁盛店事例 vol.19－

業界での経験が豊かな新世代系のオーナーによる、新しいスタイルの料飲業態が増加してきています。

また、世代群の多層化によって、料飲に対する価値「感」も変化や深化を見せていて、マーケットの多様化、細分化が起きてきています。

さらに、ネットでの情報交流が進み、行きたいお店は、スマホなどでピンポイントに探し出すことが今やスタンダードになっているために、選ばれるお店になるためには、行く意味となる「売り」の明確さと「特化力＝オリジナリティ」づくりがより求められています。

専門・専科性は一つの「売り」として強みをみせますが、尖りすぎてしまうとリピート力を落とすことにもなります。 専門・専科性の中にも馴染みやすく、クオリティの高いメニューの提供とカジュアルなスタイルでリピート力を高めることがポイントといえそうです。

今回は、専門ジャンルの業態として、最近、注目され始めているスパイス料理を売りとした、自称スパイス研究家のオーナーによる「dining bar KANA（ダイニングバー カナ）」を取り上げます。

飲食店が並び揃う、東中野の商店街「東中野ギンザ通り」の入り口から1分ほどのところに2018年9月にオープンした「dining bar KANA」。女性1人でも入りやすい環境作りが意識されている。

コの字型カウンターに13席、2人用のテーブルが2卓、3人用テーブル1卓が用意された空間。カジュアルなバルスタイルの環境もあって一人のお客さまも多く来店する。スパイスバルではなくダイニングバーとしたのは、尖らずに敷居を低くして誰でも入りやすくするためだそうだ。

大阪出身の自称スパイス研究家のオーナー、金沢隆史氏は高校時代に喫茶店でアルバイトをするうちに飲食店に興味を持ったという。都ホテルの飲食部門やカフェレストランなどを経て25歳で上京する。そして六本木のアメリカ料理店時代にイタリアで修業したシェフに教えを受けてスパイス料理に目覚めた。

用意されたスパイスは約50種類以上で、日々、いろいろな試作によってメニューが考案されるという。軽くスパイスを使ったものから、何種類ものスパイスを使ってしっかりと仕上げたメニューなどが揃う。

看板メニューの一つであるテクス・メクスの代表料理の「チリコンカン」は5種類のスパイスが使われている。六本木のアメリカ料理店でシェフから教わったレシピを基にする。

単体の他、ペンネグラタンやドリアとしても提供し、人気となっている。

お店で人気の「スパイス玉子」は半熟のゆで卵を9種類のスパイスに漬け込んだもので一度食べると病みつきになるお客様も多いという。スパイス料理店らしい一品だ。

濃厚なトマトとバジルのソースで仕上げる「いいだこのトマトソースペンネ」はトマトソース好きには満足度が高いメニューだ。ペンネと合わせたいいだこが、こだわりソースのいいアクセントとなっている。

バルの定番人気のアヒージョは、このお店では「タコときのこのアヒージョ」が用意される。付け合わせのバケットはオーナー自ら買い出しに行く、日比谷の「ル・プチメック日比谷」のパンというこだわりをみせる。

お店の1番の看板メニューの「スパイシーチキンカレー」は15種類のスパイスを使ったオリジナルで有機玄米を合わせている。2019年、ぴあ発行の「究極のカレー 首都圏版」に掲載されたほどの自慢の味。海老の出汁でじっくり煮込んだえびカレーも人気だ。

一日5食限定のこだわりの「湘南みやじ豚100%のハンバーグ」。「湘南みやじ豚」は月100頭の限定出荷という希少な銘柄豚だ。食べ応えとおいしさを追及して試行錯誤を繰り返し、やっとできたオーナー渾身の逸品。

前菜のメニューには15種類程の料理が用意されている。その中から3つ選べるプレート、5つ選べるプレートが人気。写真は左が肉のポテトサラダ（肉と魚が用意される）、上がタコとアボカドのサラダ、右がアーリオ・オーリオ ブロッコリーの3種盛り合わせ。

白ワインの品揃え（取材当日）で、左からメニューの1番ラッチ・デ・ライム、2番サンアントニオ・ソアーヴェ・フォンタナ、3番ピースポーター ミヒュルスペルク、4番ヴァレ・ド・オーメン・ブランコ、5番マン・ソーヴィニヨン・ブラン・セラー・セレクトとなる。

赤ワインの品揃え（取材当日）で、左からメニューの6番エルサ・ビアンチ・マルベック、7番アトランティコ・レゼルバ、8番ファウンドストーン・シラーズ、9番シャトー・ペスキエ・キュベ・テラッセ、10番シャトー・ラモット・ボルドー・ルージュとなる。

また、スパイス料理に合うということで、香草やスパイスを使った注目の国産のクラフトジンを揃えているところにもオーナーのこだわりが表れている。ジンはソーダ割りが人気となっている。

お店の棚に並べられたオーナーがこだわる厳選の国産クラフトジンはボトルの表情もみていて楽しめる。

カレーを軸に今、注目されるスパイス料理専門店。カレーの他にもパスタ、ドリアなどにタパス的な前菜料理を揃えたカジュアルスタイルのダイニングバー。気軽にスパイス料理が楽しめることから女性だけではなく男性の一人客も多いという。（女性客は約70%）また、40%以上のお客様がリピートで、年齢も30代から60代まで幅広い客層を捉えている。まさにオーナーが目指す「敷居が低く、間口の広い」業態ポジションが創り上げられている。