「初しぼり」はいつ楽しむ日本酒？賞味期限はあるの？ぴったり合う料理も紹介！

2021.11.12（更新日 2023.12.04）

日本酒は季節を楽しむお酒です。季節ごとに様々な限定商品がありますが、一年のトップバッター(※)として最初に登場するのが「初しぼり」です。シーズンはいつなのか、賞味期限はあるのか、どんな味わいで、どんな料理と相性が良いのか、「初しぼり」についてよくある疑問や勘違いしやすいことも、記事内で詳しくご紹介いたします。季節感のある日本酒と旬の料理を楽しめることで、お客様の満足度アップにつながります。提案力をつけて、ぜひ売上向上につなげてください。

※日本酒造りでは、「酒造年度」とよばれる7月1日〜翌年6月30日を1年とします。

日本酒「初しぼり」どのようなお酒？

その年に収穫された新米で仕込むお酒が「新酒」です。酒蔵の軒先に杉玉が飾られると、その年の新酒ができたことのお知らせです。一般的な日本酒は、貯蔵時と瓶詰め時に2度火入れという加熱処理を行いますが、一度も火入れをしないお酒を生酒（本生、生々とも）といいます。新酒の中でも、仕込みタンクからしぼった生酒の状態で出荷されるのが「しぼりたて」です。

その年の新酒の中の、しぼったままのしぼりたての中でも一番最初に仕込んで、一番最初にしぼったお酒だけが「初しぼり」です。2番目以降にしぼったものは、「初しぼり」は名乗れず、「しぼりたて」になります。

「初しぼり」とは？「立春しぼり」との違いは？

新酒のしぼりたての中でも、特別なお酒があります。ひとつ目がその年に初めてしぼった「初しぼり」。そして、2月3日の立春に発売される「立春しぼり」です。立春の早朝にしぼって瓶詰めされ、その日のうちに出荷、飲食店に納品されるお酒です。どちらも縁起物として、毎年楽しみにしているファンもたくさん存在します。複数銘柄を揃えて飲み比べが可能なお店もよく見かけます。

より特別感がある「元日初しぼり」

「元日初しぼり」とは、大晦日からしぼり始めて、元日の午前0時から瓶詰めする、1年に1度だけのたいへん特別な限定酒です。しかも、そのお酒を元日その日のうちにお客様へお届けするという、年中無休で自社配送を行っているカクヤスならではの商品でもあります。1年に1度、年始だけの特別なお酒なので、飲食店の新年初営業の目玉商品として、毎年完売する人気アイテムです。

「初しぼり」と「新酒」「しぼりたて」は違うの？

その年の新米で仕込んだお酒が「新酒」です。新酒の中でも、しぼったままに火入れも貯蔵もせずに生酒の状態で出荷されるのが「しぼりたて」。新酒のしぼりたて生酒の中でも、最初に仕込み、最初にしぼったお酒が「初しぼり」です。言い換えると、「しぼりたて」は「新酒」でもあります。「初しぼり」は「しぼりたて」であり、「新酒」でもあります。

「初しぼり」はいつ楽しめるの？味わいは？

日本酒造りに最適なシーズンは、寒造りと言うくらいですから、やはり冬です。地域によりますが、早い地域では気温が下がり始める9月後半から、多くは10月以降に酒造りを始めます。新酒の中でも最初にしぼる「初しぼり」が市場に登場するのは、11月から2月頃です。寒造りが一般的になるまでは、新米が収穫されるとすぐに日本酒造りを行っていたため、季語としての新酒は11月から12月ですが、実際にはもう少し長い期間楽しむことができます。

新米で仕込まれて冬に出荷

気温が下がるのが早い、北日本など寒冷地域では9月から、新米による仕込みが始まります。シーズンとしては11月からが本番ですが、近年は前倒しが進み、早いものでは10月中にリリースされる酒蔵もあります。その年の1本目の造りは、造ってみるまで分かりません。新米の吸水、米の溶け具合や発酵はどうか、同じ米の品種でも毎年出来は違うので、ベテランの杜氏さんでもやはり緊張すると言います。酒蔵によっては2月、3月頃まで楽しめる、季節限定酒です。

華やかな香りですっきりとした味わい

「初しぼり」の特徴は、一切熟成させていない生酒であること、出来立てのピチピチとしたフレッシュな新酒ならではの味わいです。かつては、普通酒や本醸造酒がほとんどで、アルコール感が強いものも多くありました。近年は、吟醸クラスや純米酒クラスも増えて、果実系のフルーティーで華やかな香り、味わいすっきりした味わいのタイプが増えています。燗酒にするよりは、基本的に、10度程度（花冷え）までよく冷やして飲むのに適したお酒が多いです。

「初しぼり」と相性抜群のお料理はこちら

フレッシュさが特徴の「初しぼり」に合う料理の系統は、大きく2種類に分けることができます。ひとつめは、新鮮な旬の食材とフレッシュなもの同士、同じ方向性で同調、調和するマッチングです。もうひとつは、料理単体、お酒単体では味わえなかった、補完する組み合わせ、組み合わせることで新たな味わいとなる相乗効果となる組み合わせです。いずれにしても、和食に限りません。組み合わせ次第で、洋食、中華、エスニック料理とも好相性です。

素材を活かした料理と楽しむのがおすすめ

冬の旬食材は、あっさり淡白な味わいのものが多いので、「初しぼり」と相性が良いものがたくさんあります。具体的には、「初しぼり」の味わいの中にある要素、甘味、苦味、酸味を料理と合わせます。蕪や大根、ゆり根など根菜の甘み、春菊や小松菜の苦味、りんごやみかんなどの甘酸っぱさなど、同要素とマッチングするよう、あっさりした味つけの料理を合わせるのが良いでしょう。

季節感のある冬の魚介とも相性抜群！

フレッシュな「初しぼり」と、脂の乗った冬の魚貝類とのマリアージュは相性抜群で、特にお薦めです。たとえば、脂がのったマグロや、ブリ、鯛、ホタテ、牡蠣など魚介類は刺身やカルパッチョで。タラバガニやズワイガニなどはシンプルにボイルが良く合います。ソースや薬味を上手くつかうことで、味わいが単調にならず、和食以外の組み合わせも可能です。また、あんこう鍋、牡蠣鍋、カニスキなど冬の味覚、鍋料理も良いでしょう。キムチ鍋やカレー鍋など、唐辛子やチリなどの辛味、刺激とは相性が悪いため、合わせない方が無難です。

さっぱりしているから天ぷら・揚げ物にも

こちらの組み合わせは、すっきりフレッシュな「初しぼり」で、揚げ物の濃い味や脂の旨味を、さっぱり綺麗に流してくれる組み合わせです。ビールと唐揚げの相性と、同じ考え方です。エビやカボチャなど野菜の天ぷらは天つゆだけでなく、藻塩やレモン塩など、塩の種類にこだわることでアクセントをつけることができます。唐揚げは定番の鶏やタコの唐揚げ以外に変わり種を用意することや、レモンの酸味や苦味、黒酢など甘酸っぱさをプラスすることで、より「初しぼり」との相性を合わせやすくなります。

日本酒の“賞味期限”に配慮し、おいしく飲める時期を大切に

基本的に、日本酒に賞味期限はありませんが、美味しく飲める期間が存在します。たとえば、生酒は冷蔵庫で保存が必須です。一般的な生酒なら未開封なら1ヵ月から2ヵ月程度。開封後は劣化を防ぐためにも1週間程度で飲み切り推奨です。

フレッシュな「初しぼり」や「しぼりたて」はより味の変化が起こりやすいため、未開封での保存は長くても1ヵ月以内で。封開け後はできれば3日以内、遅くとも1週間以内に飲み切りましょう。

また、「初しぼり」や「元旦初しぼり」などは、その時期ならではの特別な季節感を楽しむお酒でもあります。今しか飲めない特別感を、メニュー表やお声がけでお客様にアピールして、フレッシュローテーションを心掛けましょう。

まとめ

冬の季節限定酒である「初しぼり」は、フルーティーな香り、ピチピチとフレッシュな味わいが魅力です。ごく限られた時期にしか飲めないお酒で、冬の味覚と合わせると美味しいものが多いため、お客様に訴求しやすいアイテムでもあります。満足度アップと客単価アップを目指して、うまく活用してはいかがでしょうか。

より特別感がある、カクヤスならではの商品「元日初しぼり」。特集ページもぜひご覧ください。