単価を上げる！リピーターを増やす！今日から使えるWin-Winのワインペアリング理論

「このお料理には、このワインを合わせるとより美味しく楽しめますよ！」
それがワインペアリングメニューです。

ワインペアリングが浸透した理由には「シェフお任せコース」に絞って料理を提供しているお店が増えてきたことも要因の一つです。少しずつの量で、たくさんの品数を出す「シェフお任せコース」は食材の無駄を省き、料理人の仕事を集約させることができます。
その一方で、一本のワインだけでそれぞれの料理との好相性を生み出すのは至難の業でした。そこで少しずつのグラスワインを「シェフお任せコース」のそれぞれの料理に合わせることにしました。ワインペアリングは料理にぴったりのワインを、良い状態で提供でき、さらにワインロスを削減できる事から、お店にとってもお客様にとってもWin-Winの関係になったのです。

日本ではワインペアリングのことを「Mariage（マリアージュ）」と言う事があります。「Mariage（マリアージュ）」はフランス語で「結婚」を意味する名詞です。
ですがフランス語でワインペアリングは「Les accords mets et vins（レザコール ・メ・エ・ヴァン）」と言い「料理とワインの一致」と意味します。さらに英語の「Pairing（ペアリング）」でも十分通じます。

私の解釈では「ペアリング」は単に料理と飲み物のセットのことを指し、「マリアージュ」は料理と飲み物の相性を意味しています。『ペアリングをうまくさせた結果、良いマリアージュが完成した』というふうに使い分けています。

しかし、これらは相反する言葉ではなく「マリアージュ」は「ペアリング」ゆえの効果のことを指しているので、あまり使い分けを難しく考えなくてもいいかな。というのが私の本音です。美味しい組み合わせだったら「Bon・mariage！（ボン・マリアージュ！）」ってフランス人もよく言いますしね。

レストランにおいても、おうちごはんにおいても、ワインと料理を合わせるには「法則」があります。この法則を使えば、簡単に、誰でも、納得する料理合わせをすることができます。

ペアリングにおいて最も合わせやすい観点、それは「同調」です。さらに細かく「香り／風味の同調」「酸味の同調」「テクスチャーの同調」「重たさの同調」「温度の同調」に分けられます。

対比はそれぞれ対象になるものをぶつけることで、新たな相乗効果を生み出す組み合わせです。第3の新たなハーモニーが生まれて、感動を生むことが多いのもこの対比ペアリングの特徴です。

成功しやすい対比の組み合わせは「酸味 vs 果実味」「塩味 vs 果実味」「油脂 vs 酸味」「油脂 vs タンニン」「塩味 vs 甘味」です。これは「料理の要素 vs ワインの要素」で表示しています。

この対比の組み合わせは、意外なところで調和し、相乗効果がはっきりとあらわれるので驚かれることが多いでしょう。お客様からの反応もよく、信頼も得られて、スタッフのやりがいにつながります。

つまり「補完」のことです。「五味（甘・酸・塩・苦・旨）の補完」「風味の補完」があります。

気をつけたいのは、ペアリングをおすすめするときの説明で、「料理の邪魔をしません」とか「なんでも合います」といった理由に逃げないことです。この理由だと「水が一番料理に合いますよ」と勧めているようなものだからです。

ペアリングの良い点は、こまめにお客様を見ることができることです。お客様の飲む量やスピードに合わせて量を調整して、少し少なく注いだり、少し注ぎ足したりして、全体のコストを調整したら良いでしょう。

ペアリングコースの値段設定を考えたとき、コース料理と同じ値段～半額の間が一般的です。
1アイテムずつの値段で考えるのではなく全体のコストをみて考えれば、普段グラスワインで提供できないような高価格帯のワインも組み込むことができます。

酸化防止用品として以前からある「バキュバン」の他にも、最近は「プルテックス」や「アルゴン ワインセーブ」でガスを置換して長くワインを保存できる方法もあります。ペアリングがよく出るお店は、飲み物のコストを抑えつつ、お客様の満足度が高くなります。

ドリンクオーダーで、最初にビールなどの食前酒を頼むとそのままグラスワインや酎ハイやビール…といった消極的なオーダーが続き、ワイン消費に繋がらないお客様が目立ちます。

フランスで働いていた頃、よくシェフやマネージャーから「ワインは自分から楽しく、美味しさを積極的に伝えにいかないと！」と怒られていました。旅行で来られた日本人のお客様を担当することが多かったのですが、積極的にオーダーを取りに行けず、いつも受け身のサービスになっていたからです。今思うと本当に自分勝手に、何もお客様のことを知らないのに「あんまり飲ませたらいけない、お金を使わせて嫌な思いをさせたくない」と思い込んでいたのです。

私自身、今は食べたり飲んだりする時間は（お値段が高すぎるのも困りますが）美味しいものを頼んで楽しもうと思っています。サービススタッフから色々提案されるのは大歓迎です。もちろんこれも私個人の考え方なので、十人十色の合わせ方ができるのが理想です。ですが、お店の色が見えてくると「類は友を呼ぶ」という通り、自分の料理やサービスに合った心地よいお客様が集まってくると思います。

ということで、早い段階で「お店に任せてくださると、ワインと料理との感動するペアリングを提供しますよ！」とアピールすることも必要です。

また、あらかじめペアリングワインをセットにした一品料理のメニューにするアイデアはいかがでしょうか？

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