これから伸びる飲食店とは？新時代におすすめの業態を紹介

新型コロナウイルス感染症の影響を大きく受けている飲食店業界では、経営戦略を根幹から考え直す必要が出てくる業態もあり、次世代に通用するビジネスについて考えなくてはいけない時代に突入したといえます。

しかし、人間にとって食は必ず必要なものであり、ビジネスとしてなくなることはありません。そのかわり、食のシーンや利用する地域、消費者の考えは大きく変化しており、その変化に対応することが必要となります。

この記事では、これから伸びる飲食店に必要なことと、おすすめの飲食店の業態をご紹介します。
飲食店で業績不振に悩んでいるという方、これから飲食店を開業したいと考えている方は、ぜひ参考にしてみてください。

2021年には飲食店の6割超が昨年より売上が減っており、新型コロナウイルス感染症の影響によるまん延防止等重点措置や緊急事態宣言によって、さまざまな飲食店が打撃を受けています。

3年目のコロナ禍となる2022年にどの程度売上を回復させることができるかは、今後顧客のニーズに合わせて飲食店を運営できるかにかかっています。
まずは、これから伸びる飲食店がどのようなことに気を付けるべきかをご紹介します。

コロナ禍で消費者の外食願望が高まっているなか「行ったことのないお店に行きたい」と感じている方が多く、お店の取り組みとしては「ひとり席専門店」「食品ロスゼロを目指している店」「モバイルオーダー導入店」などが注目されています。

コロナ禍で非接触タイプの業態へ消費者の興味が傾いていることや、SDGsに対する意識が上がっていることから、食品ロスにどのように取り組んでいるかも重要です。

出典元：「新年度の食に関する意識調査」ぐるなび

また、在宅勤務など家にいる時間が増えていることから、テイクアウトができる業態や、冷凍自動販売機なども注目を集めているのが現状です。

さらに、海外旅行に気軽に行けない状況から、韓国グルメやアジアグルメなども注目されており、台湾料理やベトナム料理などを国内で楽しみたいと考える方が増えています。

感染対策ができているかどうかは、飲食店に限らず必要不可欠となっていますが、マスクを外して食事をする飲食店では、より具体的な対策によって消費者に安心感を与える必要があります。

入店時の検温やアルコール消毒はもちろんのこと、客席がどの程度ソーシャルディスタンスが保たれているか、感染予防のための換気が十分できているかなども重要。

たとえば、神奈川県では独自に「マスク飲食」を推奨しており、マスク飲食実施店認定制度を設けています。

出典元：「マスク飲食」神奈川県ホームページ

神奈川県では、マスク飲食のポスターを掲示することによって、店舗での感染対策を実施していると消費者にわかるような取り組みが行われています。

飲食店には、お客様を呼び込む目玉である「集客商品」と原価が低く儲かる「収益商品」が必要です。この集客商品と収益商品のバランスがよく、集客商品によって呼び込んだ顧客に収益商品を頼んでもらえるような施策を考えることが必要となります。

利益率の高い収益商品には以下のようなメニューがおすすめです。

• フライドポテト
• 枝豆
• えびせん
• ポテトサラダ
• マカロニサラダ
• 餃子　など

たとえば枝豆は誰もが好むメニューであり、オーダー率が高いうえに消費者にとって「安い」イメージがあり注文しやすいのが特徴です。

その枝豆をさらにわさび味、燻製などの個性的な味つけにすることで、他の店との差別化を図ることができ、注文してもらえる確率が上がります。
単純に収益商品をメニューに入れるだけではなく、消費者が頼みたくなるようなメニューを開発してみるようにしましょう。

いくら料理がおいしくても、お店の特徴と出店しようとするエリアの相性は客足に大きく影響します。たとえば、高価格帯のコース料理を提供するお店が学生の多く住むエリアに出店したところで、固定客は見込めないでしょう。

提供する料理やサービスといったコンセプトに合わせて、そのコンセプトにマッチするターゲットを得られる立地かどうかを判断することは非常に重要。
立地の種類は、繁華街、住宅街、駅近、郊外、ビジネス街などさまざまですが、たとえば住宅街の場合は賃料が安いにもかかわらず、固定客を見込めるというメリットがあります。

その場合も、高級住宅街なのか、子どもが多い家庭なのかなど、住民の層に合わせて業態を考える必要があり、ターゲットと業態がマッチすることで集客を見込めるでしょう。
コロナ禍において、住宅のそばで手軽に家族そろって家とは違う料理を食べられるお店は、今後飲食店として伸びる可能性が高いといえます。

飲食店業界でも、DX化（デジタルトランスフォーメーションの略で、IT技術によってサービスを変革していくこと）は重要だといえます。

セルフレジ、運搬ロボット、タッチパネル式オーダーシステムなど、さまざまな業態で人手不足を解消するとともに感染対策にもなるとして、DX化が進められています。
コロナ禍以前は、セルフ化することがサービスの質を落とすとも考えられていましたが、非接触サービスをポジティブな要素と捉える消費者が増加しています。

さらに、DX化を進めることで料理の提供スピードも上がるなど、消費者側にとっても嬉しいメリットが多くあります。
飲食業界は人手不足が深刻だとされていますが、コロナ禍によって、より人員の確保が難しくなっており、DX化することで人手不足を解消させることができます。

2020年以降経営が厳しくなってきている飲食店業界ですが、すべての業態において経営が厳しいというわけではないことをご存じですか？

ここからは、これから飲食店をはじめる方や事業を再構築したい方におすすめの飲食店の業態をご紹介します。

焼肉店は、コロナ禍において他の飲食店に比べて売上の回復が速かった市場の一つです。

その理由は、家族だけの来店や少人数での来店が可能で、日常的に使えるお店だということが挙げられ、リーズナブルな価格で焼肉を食べられる大衆焼肉店はその中でもおすすめの業態といえるでしょう。

焼肉店は15坪程度の小さな店舗でも開店することができることや、料理人への依存度が低いことから、新規ではじめやすいのも特徴。
さらに、一人焼肉や韓国風焼肉などのブーム到来も手伝って、焼肉店の人気は高まっています。焼肉は飽きられることなくブームが長いという特徴もあるため、将来的にも安定したビジネスと考えることができます。

ファストカジュアル店とは、ファーストフードと接客サービスつきレストランの中間にあたる業態で、セルフサービスの要素をもちながら質の高さも兼ね備えているというのが特徴。

たとえば、オープンキッチンがあり調理実演によって消費者に安心感や楽しさを付加価値として伝えるなど、従来の作り置きを提供するファーストフードとは一線を画した差別化が図られています。

コロナ禍だけではなく、中長期的に見て少子高齢化が進む日本において、ファストカジュアルの生産性の高さは注目されています。
設備面でもスマートフォンでオーダーできたり、タッチパネルを使ったりしてオーダーできる設備を導入するなどの工夫によって、従来のファーストフードとの差別化を図り、専門店としての集客が期待できる業態です。

餃子は使用食材の原価が低く、キャベツや豚肉、小麦粉などは原価率を低くしやすいため、高い粗利率を確保することができます。

餃子は、誰もが好む人気のメニューであることや、ソースやたれ、トッピングによってバラエティを出しやすいことから専門店としての出店もできるうえに、ラーメンやチャーハンなどとあわせてメニューを提供することも可能。
さらに、冷凍餃子やテイクアウトもしやすいため、コロナ禍で外出をためらう人にも購入してもらいやすいという特徴があります。

軽食やお弁当、スイーツなどさまざまなジャンルで行えるテイクアウト。「中食」と呼ばれるテイクアウトは、コロナ禍の影響と軽減税率の導入によって出店が増え続けており、需要も高まっているといえます。

テイクアウト専門店は少人数で営業が可能です。通常の飲食店と違って接客に必要な従業員が少なくて済むため、最小限の人数で営業できることがメリットといえるでしょう。
さらに客席を作る必要がないため、それらの設備投資が不要なことも、参入しやすい業態といえるのではないでしょうか。
集客のためにデリバリーサービスを利用するなど、コロナ禍で需要が増えている外注での宅配によってお店の存在を消費者に知ってもらうことも可能です。

これから伸びる飲食店とは、時代に適応しトレンドに対応していくことができる業態です。ビジネスモデルを開発し続け、注目されている「非接触」や「セルフ」といったサービスを取り入れることが必要となります。
現在の飲食店経営がうまくいっていないという方は、新たな業態にチャレンジすることに躊躇してしまうこともあるかと思いますが、消費者の価値観の変化などを柔軟にとらえ、時代に合ったビジネスを展開することで、長期的に見て未来の売上を作ることにつながっていきます。

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