知っておきたい日本酒と居酒屋料理のペアリングの基本

あくまで料理が主役、お酒は料理を引き立てるための従。という考えの料理人の方は今でも多いようです。個人的にはもったいないなと思うこともあります。なぜなら、世の中には料理を引き立てる以外のペアリング方法がたくさんあるからです。料理と日本酒は同格と考えると、ペアリング方法は一気に広がります。
日本酒ペアリングを上手く活用し、日本酒の出数を増やすことで売上UPも可能です。少しだけ冒険してみませんか？

数あるペアリング方法の中から、日本酒の専門的な知識がなくても比較的簡単に実践できる方法をいくつかご紹介していきます。

味の濃い酒肴を、後口ドライな端麗辛口タイプで味を切る、居酒屋などで一番よく使われている手法です。
新潟に代表される淡麗辛口タイプが重宝される理由でもあります。旨味や甘味成分が少なく味わいがすっきりとした淡麗辛口タイプは、食事が主、お酒が従の組み合わせをソツなく働いてくれます。日本酒ペアリングの良さは、ど真ん中ストレートでなくても、それなりに広いストライクゾーンに合わせることができることです。

カタクチイワシの丸干しを素焼きにした酒肴は、製法同様シンプルな味わいです。ほのかな苦味と塩味主体なので、合わせるお酒も味が多いと合いません。
既製品など常温のものには、容器は筒形グラスの冷酒で。焼き立てのものなら、もちろん熱燗。ぼってりと丸みがあるお猪口がお薦めです。

上記の組み合わせに、郷土性、ストーリー性を持たせた組み合わせです。秋鮭の半身を皮付きで縦切り、海水で洗って干した和製魚ジャーキーのような北海道名物の鮭とば。合わせるなら北海道の辛口酒でしょう。旨味成分が少ない北海道産米彗星の60％精米で、日本酒度＋16の超辛口酒です。 容器は筒形グラスの冷酒がお薦めです。
日本酒の味わいが均質化しつつある昨今、郷土料理に必ずしもその地域の地酒が合う訳ではありません。それでも、地元で昔から親しまれている晩酌酒な地酒の中には、郷土料理に合うものも一定数存在します。

例外はありますが、基本的に冷たい料理には冷たいお酒、温かい料理には温かいお酒の組み合わせが、味わいをマッチさせやすいです。保存食や郷土色が強い酒肴などは、常温で熱燗と合うものが多いです。

日本酒と刺身は、何でも合いそうに思われるかもしれませんが、意外と合わない組み合わせが存在します。生魚なので、フレッシュな生酒やにごり酒が合いそうかと思いきや、これが一番合わない組み合わせ。生魚の臭みや癖を引き出したり、フルーティーなお酒の香りが魚の味わいの邪魔をしたりしてしまうのです。
刺身に合わせる場合は、鮮度を合わせるのではなく、味わいの方向性、味の濃淡具合を合わせます。
基本的に火入れ酒で、香り穏やか、味わいは淡麗なタイプが合います。本醸造酒から純米大吟醸まで、幅広いお酒が該当します。

寒ブリは通常期のブリよりサシが多く、旨味たっぷりなのが特徴。合わせる日本酒は、淡麗過ぎず、程よい旨味があるものを。お薦めは、ストーリー性も重視して寒ブリの名産地、富山県の銘酒、銀盤の看板商品を。兵庫県産の酒米山田錦を50％まで磨いた、なめらかなで程よいコク、すっきりした後口。穏やかで食中酒向けの純米大吟醸です。
温度帯を合わせて冷酒～常温（冷や）で。容器は口径が大き過ぎない白ワイングラスがお薦めです。

血合いがある赤身魚であるカツオは、生だと生臭さが強調されやすいため、合うお酒がない訳ではありませんが、日本酒を合わせるのが最も難しい部類です。藁焼きでタタキにすることで芳ばしい旨味が生じ、ぐっと日本酒と合わせやすくなります。合うお酒の条件はそれなりにあって、甘味が僅少、日本酒度が＋5以上ある後口が切れる辛口タイプで、酸もあるもの。旨味があまり強くないものがベターです。
お薦めするのは、甘味が僅少な北海道産の酒米・吟風50％精米で純米大吟醸規格の純米吟醸酒です。標準値が日本酒度＋7、酸度1.7、アミノ酸度1.2。ほのかな旨味に、抜群の後口のキレの良さと、ずっと飲み続けられる良い意味で引っ掛かりのなさ。和洋中何でもOKな食中酒です。 温度帯を合わせた冷酒、白ワイングラスがお薦めです。

鶏もも肉のジューシーな旨味と、焼けたネギの苦味を含んだ香ばしさ。それを甘辛いタレで味わいを上手くまとめたのが、ねぎまタレ串です。料理としての味わいは、濃い味ではなく中口です。合わせるお酒は、ねぎまタレにある味の構成要素と同方向の味わいを持ったお酒です。具体的には甘味とコク旨味主体で、酸が比較的少ないタイプです。
お薦めの「金陵 濃醇純米」は、地元香川県産オオセト70％精米の純米酒。淡い山吹色に、米本来の味や、雑味、ゴク味が一体となった複雑な旨味が特徴です。少々癖がある冷やも良いですが、焼鳥と温度帯を合わせて燗酒にすることで、コク甘旨味が広がり、ねぎまのタレ味と良くマッチします。山椒や七味で焼鳥にアクセントを付けると、より合わせやすくなります。
温度帯を合わせた熱燗で。容器はぼってりと丸みがあるお猪口がお薦めです。

ひとつの鍋で野菜や豆腐、練り物に、卵、牛すじ、タコ、クジラなど、バリエーション豊富なタネ（具材）の数々。ベースの出汁醤油の味と、タネから出た複雑な旨味の塊。旨味の総量として濃い味味の幅を受け止める、包容力があるお酒を合わせるのがベターです。
大手蔵を侮るなかれ。日本酒はこれ一本で充分という老舗の人気おでん店も存在するほど、冷酒から燗酒まで高レベルで汎用性が高いお酒なのです。生酛造りならでは、押し味とも言われるコク旨味と、乳酸が効いた切れ味。主張が強いプッシュ型の食中酒。様々なタネから出た奥行ある旨味も、すべて受け止める横綱級です。
温度帯を合わせてぬる燗～上燗で。容器はぼってりと丸みがあるお猪口がお薦め、升酒も風情あり。冷酒の場合は筒形グラスがお薦めです。

大衆酒場の料理をイメージしてもらうと分かりやすいでしょう。モツ煮や肉豆腐、煮込みなど味付けは濃いのですが、味わい自体はシンプルです。合わせるお酒も同様に、味わいはシンプルな方がまとまり良く、生酛や山廃造りのような複雑な味わいのタイプだとお酒が勝ち過ぎて、味わいのバランスが上手く取れません。そこで、燗にしても美味しい、程よい旨味の辛口タイプの出番です。

超辛口、大辛口を名乗るお酒は、日本酒度が大体＋10程度あります（一般的に＋3を超えると辛口）。低精白の場合、雑味があるお酒もあるので、精米歩合60％以上のものを選ぶと味わいも綺麗なものが多くなり、合わせやすくなります。こちらのお酒は程よい旨味で、そこまで超辛口とは感じない分、料理の味わいとも調和するタイプです。
冷酒なら筒形グラス。温度帯を合わせた熱燗なら、容器はぼってりと丸みがあるお猪口がお薦めです。

近年は食材や料理に特化したお酒も増えました。シーフードや肉料理、ジビエから、よりピンポイントな、焼鳥、鯖、牡蠣、うどん、骨付鳥などなど。結論は、合う場合も合わない場合もあります。それは、焼鳥を例にとっても、鶏の品種や品質、部位、味付けなど、千差万別だからです。1本ですべてをフォローできるわけではないため、当然、合う合わないがでてきます。また専用酒は、特定の料理と口中で合わせた時に最高に美味しいように、酒質設計されています。そのため、そのまま飲んだ場合にはちょっと物足りない、バランスが良くないお酒が多いです。専門料理店なら、ラインナップに1本あっても良いかもしれませんが。

元々は地元香川のご当地グルメ、骨付鳥に合わせて美味しいお酒として開発されたもので、麹が焼酎仕込みによく使われる白麹。それも通常の麹の3倍使用で滓（オリ／白い濁り成分）たっぷり。
クエン酸が効いた、乳性飲料のような甘酸っぱさが最大の特徴です。アルコール度数は6％とほぼビール並みで、そのまま飲んでも美味しく、骨付鳥や鶏の唐揚げなど、濃い味の料理と合わせるとソース的な役割を果たします。料理とお酒を組み合わせることで、新たな味わいが生まれるペアリング手法です。
よく冷やした冷酒で、容器はワイングラスがお薦めです。

日本酒のペアリングは、基本的にワインほどピンポイントの組み合わせは狙いません。押さえておきたいポイントはありますが、それさえ守れば大外れはしないペアリングが可能です。
自由度が高いのが魅力でもあります。看板料理に合うお酒の組み合わせを見つけることができれば、お客様に日本酒の訴求がしやすくなりますし、お客様満足度も高まるかもしれません。ぜひ貴店でも日本酒のペアリングに挑戦してみてください。

今回は日本酒とお料理のペアリングについてお話させて頂きました。いかがでしたでしょうか。
業務用酒販最大手のカクヤスでしたら、お料理に合った日本酒を1本から仕入れる事ができます。他にも多種多様なお酒を取り扱っておりますので、ぜひ「お問合せフォーム」からお気軽にご連絡ください。

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