日本酒〝辛口〟座談会【第6回:ひやおろし 南方・天の戸・山猿】カクヤス営業スタッフが飲み比べました!

日々、飲食店にアルコール・アイテムを提案しているカクヤス営業スタッフが、取り扱う日本酒を忖度なしで語り合うシリーズ企画。時代の変化により日本各地の日本酒が気軽に楽しめるようになり、女性や若い世代などにも日本酒ファンの裾野が広がってきました。一方で「色々ありすぎて何を飲んだらいいかわからない」という消費者や「色々ありすぎて何を置いたらいいかわからない」と悩む飲食店も多いようです。

そこで飲食店に直接お酒を提案・配達している酒販店カクヤスの営業スタッフが結集し、おすすめポイントや料理との相性を考えました。皆様の銘柄選定、メニューづくりのお役に立てれば幸いです。

今回選んだ3品はこちら

純米吟醸 南方 ひやおろし 純米吟醸 天の戸 ひやおろし 山猿 山廃純米原酒 山猿実り
メーカー 世界一統 浅舞酒造 永山酒造
生産地 和歌山県 秋田県 山口県
原料米 京都府産五百万石(麹米)/国産米(掛米) 美山錦 穀良都(山口県長門市産)
分類 純米吟醸 純米吟醸 純米
精米歩合 58% 50% 60%
アルコール度 17% 16.3% 17%
日本酒度 1 1.5 3
酸度 1.7 1.9 2.0

今回の利き酒メンバーのご紹介

番場さん

和酒が良く出るお店やリージョナルチェーンを担当。好きな日本酒の飲み方は「真夏に熱燗」というマニアぶり。お酒は飲食店でしか飲まないという業務用営業マンの鑑のようなポリシーの持ち主。この中では【天の戸】が好み。

神楽坂〜江戸川橋エリア担当。日本酒はお客様のお店で飲む程度で、どちらかというと日本酒は不得手。休日は子どもの少年野球の付き添い・応援で過ごすため、真っ黒な日焼け姿がトレードマークに。この中では【山猿】が好み。

石川さん

木村さん

入社直後ながら石川さんの研修同行で飛び入り参加。前職は眼鏡専門店勤務。日本酒はほとんど飲まないそう。休日は隅田川沿いの公園のベンチで潮風に吹かれながら缶ビールをプシュッとするのが好きという風流な一面も。この中では【天の戸】が好み。

吉祥寺〜久我山エリア担当。外で飲んでも飲まなくても、帰宅後の缶ビール1本と日本酒1杯が日課。日本酒は専門店でおすすめを飲み比べするのが好き。休日は20年にわたって地域の少年野球のコーチに励んでいる超ベテランコーチ。この中では【山猿】が好み。

若松さん

中原さん

クラブやバーなどナイト業態が多い六本木〜西麻布エリア担当。日本酒の飲み方は専門店でいろいろな味を少量ずつ楽しむのが好み。また旅行先で地元の酒と郷土料理を堪能するのも好き。趣味はバイクでのツーリングやフットサル。この中では【天の戸】が好み。

浅草〜両国エリア担当。日本酒はお客様との関係作りを兼ねて担当エリアの店で飲むことが多い。家呑みよりも外食や旅先など非日常空間で日本酒を楽しむのが好み。休日は気の合う友人とテニスで汗を流す。この中では【天の戸】が好み。

井本さん

深みある熟成感が特徴の「ひやおろし」の魅力を検証!

中原:

今回のテーマは「ひやおろし」です。以前の座談会でも登場した当社一推し銘柄から、ひやおろし3本を飲み比べします。

基本的な質問なんですが、「ひやおろし」って何ですか?

木村:

石川:

日本酒は季節ごとに旬の限定酒がいろいろあるんですよ。冬から春にかけて酒造りが行われる時期の出来たての新酒は「あらばしり」とか「しぼりたて」と言われる。夏には「夏酒」や「生酒」、そして秋には「ひやおろし」といった具合に。

厳密に定義されているのも「ひやおろし」の特徴。【その年に獲れた新米で冬に造った新酒を搾って、1度火入れ(加熱殺菌)したものをひと夏を越えて貯蔵して、外の気温が貯蔵庫の温度と同じくらいに下がった頃に、2度目の火入れをせずに出荷する生詰め酒】が「ひやおろし」と名乗って良いとなっている。詳しくは下記の記事を読んでみると勉強になるよ。

季節の日本酒「ひやおろし」とは?おすすめ4選|いつから飲める?秋あがりとの違いや合う料理を解説

井本:

番場:

「ひやおろし」は、春に造ったお酒を蔵で半年ほど熟成させたもの。あらばしりの頃の瑞々しいカドのたった味わいとは違って、まろやかでコクがあり、複雑な味わいになるんだ。
温度を上げると芳しい熟成香が広がってくるので、冷やより常温やぬるめの熱燗くらいがひやおろしの個性が出てくるね。

夜になると肌寒くなってくる季節だから、熱燗に合うお酒という意味でも「ひやおろし」は最適だね。鍋料理や煮物といった温かい料理との相乗効果もアピールできると思う。

若松:

1本目:

石川:

香りがモワっとして、ねっとりした味わい。後味に少しだけ南国フルーツのような酸味を感じる。

純米吟醸なのに、山廃のような香ばしい香りやドッシリした濃厚な味が面白い。温かい地域の和歌山で造ってる酒だからかなと想像が広がるな。冷えた状態で飲んでも個性がしっかり伝わってくるね。

若松:

中原:

炊き上がりのご飯のような香りを感じた。うま味やコクが強いけど、キレはいいので味の濃い料理と合いそう。すき焼きなどの肉料理にもいいんじゃないかな。

後味に黒蜜のような甘さが残る。刺身や塩焼きよりも、ウナギの蒲焼きやキンメの煮付けといった甘辛いタレ系の料理とばっちりハマると思った。

井本:

2本目:純米吟醸 天の戸 ひやおろし

井本:

優しくてまじりけのない味で、すいすい飲める。担当エリアにある「日本酒は若者に人気がない」って嘆いているお店に初心者向けの1本として提案したいと思いました。

有名蔵でも機械化が進んでいる時代だけど、天の戸は「手造り蔵」の代表的な存在。最新機器はほとんど使わず少量生産。蔵人は夏は米作りに励んで、冬は酒造りをしている。職人魂を感じる品を好む日本人は多いから、お勧めしやすい。

番場:

木村:

3本の中でいちばんすっきりした味わいで、日本酒が苦手な私でも飲める。後味もスーっと消えていくような感じがしました。

刺身や塩焼きに合わせたいですね。秋刀魚の塩焼きにカボスをキュッとしぼって。柑橘の香りや酸味との相性も良さそう。よく冷やして飲みたいと思う日本酒。

中原:

3本目:山猿 山廃純米原酒 山猿実り

若松:

温度によって香り、味の変化が大きいのに驚いた。冷やのときは「本当に山廃?」と思うくらい軽めの味わいだったのに、温度が上がってきたとたんどっしり感が出てきた。

日本酒経験がほとんどない僕にとっては一番苦手だと感じました。独特な香りになかなか慣れなかった。

木村:

番場:

(笑)単体だとこの香りが敬遠されがちなんだけど、料理と一緒に飲むとぴったりはまるのが山廃の不思議なところ。中華料理とも合うんだよね。香りや酸味など紹興酒っぽいところがあるから。

私も町中華の炒め物やソース焼きそばのようなニンニクやコショウがきいた濃い味と合うと思った。
山廃は苦手という人もいるけど、山廃が好きという日本酒ファンも多い。個性がはっきり感じられるぬる燗や熱燗にすると、より料理と調和しそう。

石川:

銘柄の選定や、メニュー作成についてなんでも相談できる!

いかがでしたでしょうか。味やブランドが持つキャラクターによって客層や利用シーンが異なる日本酒は、価格だけで判断しづらいところ。カクヤスではエリアごとに専任の営業スタッフがいて、業態や客層を熟知したうえで最適な日本酒をご提案しています。また日本酒の品揃えも拡大中ですので、アルコールメニューにお悩みの飲食店は一度カクヤスに相談してみてはいかがでしょうか。

この記事を書いた人

さとう木誉(きよし)

外食ライター
都内在住。繁盛店取材だけでなく経営マネジメントに関する取材活動を中心とする。「月刊食堂」「外食レストラン新聞」「外食図鑑」といった専門媒体の他、食品商社や外食コンサルタント等の宣伝企画にも携わる。
好きな酒は熱燗。好きなツマミはガリ〆さば。


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